Pasta con le fave, una ricetta tipica della tradizione culinaria calabrese, di umili origini è oggi un piatto oggi ricco, e molto apprezzato. Una vera prelibatezza, da preparare come si faceva un tempo, con i prodotti genuini della casa, le fave dell’orto, il finocchietto selvatico, o aneto, e il guanciale, la parte del maiale della guancia, stagionata appesa con sale e pepe, ma vi dico la verità, io la preferisco con la pancetta tesa, parte del maiale della pancia, sempre condita con sale e pepe e appesa per la stagionatura. La maturazione tanto del guanciale, che della pancetta tesa, coincide proprio con il periodo di raccolta delle fave, e così le nostre care nonne, con quel poco che avevano, riuscivano a mettere insieme questi semplici ingredienti per tirar fuori un piatto ricco di gusto, un gusto che non potete capire se non lo provate. Io non la mangiavo da anni la pasta e fave, ed è stata una grande riscoperta. Ricordo che da piccola la preparava sempre nonna, così ho chiesto la ricetta a mia mamma, in modo da poterla rifare esattamente come la preparava lei, sostituendo al guanciale la pancetta tesa. Sono rimasta così entusiasta per quanto buona, che in questi giorni che è periodo di fave, ho deciso di farne grandi mangiate, senza cambiare nulla, tanta cipolla, e finocchietto, che rende unico il gusto di questo piatto favoloso della tradizione calabrese, la pasta con le fave. Preparatela, è davvero ottima la pasta con le fave alla calabrese, e se la volete più leggera, anche senza guanciale o pancetta, viene comunque ottima, ma tenete conto che in ogni modo le fave hanno un apporto calorico molto basso, per cui un po’ di pancetta ci sta pure.
Ingredienti
- 150 gDitaloni Rigati (o bucatini spezzati)
- 200 gFave sbucciate (circa 800 g da sbucciare)
- 1Cipolle rosse di Tropea
- q.b.Pancetta (tesa) (o guanciale)
- q.b.Finocchietto selvatico
- q.b.Olio di oliva
- gSale
Strumenti
- Pentola
- Padella
Preparazione
Mettiamo subito l’acqua per la pasta, possiamo usare sia pasta corta, che pasta lunga spezzata minuta. Portiamo a bollore l’acqua per la pasta, intanto prepariamo le fave.
Sbucciamo le fave, ne servono circa 700-800 g da sbucciare, per avere circa 200 g di fave sbucciate e pronte da cuocere. Se abbiamo semi troppo grandi, e un po’ duri, togliamo anche l’involucro che le riveste, per quelle tenere non serve toglierlo.
In un tegame mettiamo dell’olio d’oliva, rosoliamo la pancetta, o il guanciale, tagliata a dadini. Io preferisco il gusto della pancetta tesa, ma la ricetta originale è con il guanciale. Rosoliamo un attimo, poi aggiungiamo la cipolla tagliata grossolana e le fave. Aggiungiamo anche il finocchietto selvatico, tagliato minuto e lavato, con un po’ di sale, e un bicchiere d’acqua portiamo a cottura. Del finocchietto prendiamo solo le foglie centrali, le più tenere, e anche più profumate, dal gusto dolce. Il finocchietto selvatico cresce spontaneo in campagna, nella campagna calabrese è diffusissimo, in primavera, al momento della raccolta delle fave è in piena ricrescita, quindi tenero, e dolce. Se non lo troviamo possiamo sostituirlo con le foglie dei finocchi, di solito ce n’è un po’ attaccato al centro, oppure con un pezzo di finocchio, o semi di finocchietto.
Intanto mettiamo a cuocere la pasta, non appena l’acqua prende il bollore. Aggiungiamo il sale e cuociamola al dente, così poi la salteremo un minuto in padella con le fave.
Le fave hanno una cottura veloce, circa 10 minuti e son pronte, quindi assaggiatele se van bene di sale e spegnete pure il fuoco se son pronte. Scoliamo la pasta, lasciamo da parte un po’ di brodo, la saltiamo in padella con le fave, lasciamo insaporire per un minuto e se serve aggiungiamo un po’ di acqua di cottura della pasta. Servirtela calda, appena pronta, ma vi assicuro che è buonissima anche fredda, quindi potrebbe essere anche un piatto da preparare in anticipo e da servire freddo.
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Prova anche le fave con cipolle, alla calabrese, o le fave con pancetta e cipolle, le fave al guanciale, o la torta salata veloce con ricotta e fave.