Panzerotti pugliesi fritti: la ricetta originale per un impasto perfetto.
I panzerotti pugliesi sono, per quanto mi riguarda, una delle vette più alte dei lievitati salati. Rappresentano il cuore pulsante dello street food pugliese: quel profumo di fritto dorato che invade i vicoli è un richiamo irresistibile per chiunque.
Come vuole la tradizione più autentica, io li ho realizzati rigorosamente fritti, ma per chi desidera una versione più leggera, sappiate che si possono cuocere con ottimi risultati anche in forno.
Per ottenere dei panzerotti che siano allo stesso tempo morbidi dentro e con una crosticina croccante e golosa all’esterno, il segreto risiede nella scelta delle farine.
Nel mio impasto ho utilizzato un mix di farina di semola rimacinata e farina “0”.
Questa combinazione garantisce una struttura tenace ma soffice, tipica della vera tradizione barese e pugliese in generale.
Sebbene i panzerotti si trovino in diverse varianti e ricette in molte regioni d’Italia, la versione pugliese resta quella del cuore.
Anche la farcitura può cambiare a seconda delle zone e dei gusti personali, ma i classici intramontabili sono farciti con pomodoro, mozzarella e basilico fresco.
Uno dei timori più grandi quando si preparano i panzerotti in casa è che possano aprirsi durante la cottura, disperdendo il ripieno nell’olio bollente.
Per evitare sorprese, ecco il mio trucco: una volta farciti, bisogna sigillarli bene premendo con le dita.
Successivamente, rifilateli con una rotella tagliapasta e fate una chiusura finale schiacciando i bordi con i rebbi di una forchetta.
Questo doppio passaggio vi garantirà una tenuta perfetta.
Io ho scelto di non realizzarli in dimensioni eccessive: per me la forma media è quella ideale per una cottura uniforme e per essere mangiati comodamente, magari durante un aperitivo o una cena tra amici.
Nelle foto dell’articolo troverete tutti i passaggi dettagliati della lavorazione. Mi scuso se manca la foto del momento esatto della farcitura (mi sono lasciata trasportare dall’entusiasmo della preparazione!), ma il condimento nella ciotola è ben visibile e vi farà capire perfettamente come ho bilanciato gli ingredienti.
Preparateli e fatemi sapere: siete per la versione classica o amate sperimentare nuovi ripieni? Seguendo la mia ricetta super collaudata, il successo è assicurato!
Kcal 275 circa per ogni panzerotto
Ingredienti per realizzare i Panzerotti pugliesi
Per la farcitura
Per la frittura
Strumenti
Preparazione dei Panzerotti pugliesi
Nella planetaria inserire il latte, il lievito di birra, la farina di semola e cominciare a lavorare con il gancio per impastare.
Inserire l’acqua a filo e continuare la lavorazione per un paio di minuti….
….poi spegnere e versare al farina “0”, riattivare la macchina e lavorare per qualche minuto fino ad assorbimento degli ingredienti.
Una volta impastato il tutto, aggiungere l’olio e il sale e completare l’impasto, lavorando ancora per qualche minuto.
Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, coprire con la pellicola da cucina e lasciare lievitare per circa 3 ore.
A lievitazione ottenuta, trasferire l’impasto su un paino da lavoro e formare una palla.
Ricavare 20 palline uguali del peso di circa 80 grammi ciascuna.
Lasciare lievitare per 1 oretta coperte.
Nel frattempo preparare il pomodoro passato in una ciotola e condirlo con olio, sale e origano o basilico e mescolare bene tenendolo a parte.
La mozzarella sgretolata in un’altra ciotola, se la mozzarella è acquosa metterla a scolare in un passino per privarla di acqua.
Aggiungere il pomodoro alla mozzarella e mescolare bene il tutto, così da averlo pronto per la farcitura.
Un attimo prima di lavorare le palline per creare i panzerotti, mettere l’olio per la frittura in una padella capiente e scaldarlo.
Quando le palline saranno pronte da lavorare, stendere ogni pallina ricavando delle pizzette, su ogni pizzetta mettere un bel cucchiaio di condimento preparto in precedenza, ripiegarla e formare un grande raviolo, sigillare bene con le dita, poi rifilarli con la rotella e sigillarli bene con i rebbi di una forchetta.
Appena l’olio per la frittura sarà pronto, mettere i panzerotti in cottura per un paio di minuti per ogni alto, poi scolarli su carta assorbente.
Cercate di preparare i panzerotti man mano che li potete friggere, così non tireranno fuori l’umidità e eviteremo schizzi di olio in cottura dovuti al fatto che il panzerotto potrebbe rompersi.
Dosi variate per porzioni
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