Brodetto Vastese ricetta originale

Brodetto Vastese ricetta originale abruzzese: il rituale, la storia e i segreti del piatto simbolo dell’Abruzzo.
Tornare a casa dopo un evento culinario dal vivo porta sempre con sé una grande carica di emozione e soddisfazione.
Di recente ho avuto il piacere di presentare una vera e propria eccellenza della mia terra: il Brodetto Vastese.
In quell’occasione ho dovuto spiegare agli ospiti presenti le profonde differenze che lo separano da altre celebri interpretazioni adriatiche, come il brodetto marchigiano di San Benedetto del Tronto.
Se nelle Marche la tradizione è nata dall’uso dell’aceto e del pomodoro verde per dare un’impronta aspra e pungente, la filosofia di Vasto viaggia su una strada completamente opposta: dolcezza naturale, freschezza e purezza assoluta della materia prima.
Non è un caso che il Brodetto Vastese sia stato inserito nel celebre volume internazionale “1.000 cibi da mangiare prima di morire” firmato dalla critica americana Mimi Sheraton, proprio per la sua incredibile essenzialità: niente soffritto, niente vino, nessun goccio d’aceto e, soprattutto, zero acqua aggiunta!
Per capire il Brodetto Vastese bisogna conoscere la sua anima vegetale: il pomodoro Mezzotempo.
Questo antico ecotipo storico, tutelato e recuperato grazie a un grande lavoro di valorizzazione territoriale, matura negli orti costieri di Vasto proprio nel cuore della stagione estiva, tra luglio e agosto.
La sua caratteristica straordinaria risiede in un perfetto ed elevato equilibrio tra zuccheri e acidità.
La sua polpa carnosa, povera di acqua ma ricca di sapore, rilascia in cottura solo la quantità di liquido strettamente necessaria a creare un sughetto denso, profumato e vellutato, che avvolge il pesce senza mai annacquarlo.
La sacra regola: “non si gira mai!”
Cucinare un vero Brodetto Vastese significa prima di tutto rispettare un rituale antico e ferreo.
Si parte da una base rigorosamente a freddo all’interno della tijelle (il classico tegame in terracotta), dove l’olio d’oliva si sposa con aglio, peperone verde dolce e pomodoro fresco.
Poi si adagiano i vari pesci di scoglio seguendo un ordine preciso: prima le seppie e le varietà dalle carni più sode, e solo verso la fine i pesci più delicati, i crostacei e le conchiglie.
Ma la vera regola d’oro, quella che distingue un appassionato da un vero conoscitore della cucina abruzzese, riguarda la cottura: il pesce non va mai toccato o girato con cucchiai o forchette.
Per evitare che le carni delicate si rompano, il tegame va unicamente scosso con movimenti rotatori ogni pochi minuti, lasciando che sia il vapore e il sugo stesso a cuocere tutto in modo uniforme.
In Abruzzo il brodetto non è semplicemente una zuppa di pesce, ma una cerimonia che si consuma tradizionalmente in due momenti ben distinti:
Il Secondo di Mare: Si porta in tavola il tegame di terracotta ancora fumante.
Prima si gustano i pesci interi serviti nei piatti, accompagnandoli con pane casereccio per l’immancabile “scarpetta”.
I Tubettini nel Sugo: La conclusione ufficiale del pasto prevede che il fondo rimasto nel tegame, ricco di tutti i succhi e i profumi rilasciati dal pesce, non venga mai sprecato !
Si cuociono a parte dei tubettini (o ditalini) molto al dente, si versano direttamente nella tijelle calda e si mantecano per un minuto.
Il risultato è un primo piatto dal sapore concentrato e indimenticabile!
Versato nel calice un fresco Cerasuolo d’Abruzzo, il piatto rivela tutta la sua storia: quella di una costa generosa, dove la sapidità del mare incontra la dolcezza degli orti in un connubio senza tempo.
Di seguito ho elencato tutti gli ingredienti ma senza il peso e quantità’ di pesce, perché va un po’ in base al gusto e alle preferenze personali.
L’importante, è il peso finale in base alle persone.
Kcal 450 circa a persona