La lasagna napoletana bianca è la versione senza il classico ragù al pomodoro della tradizionala lasagna napoletana di Carnevale .
La lasagna bianca è veramente buonissima e golosa e non ha niente da invidiare alla classica lasagna napoletana rossa, è altrettanto gustosa e ricca, presenta strati di sfoglia all’uovo alternati a un ragù bianco squisito, preparato con un soffritto di verdure e carne mista di manzo e maiale ben rosolato e cotto lentamente per due ore (a differenza del ragù rosso che richiede almeno 5-6 ore di cottura).
Il ripieno non è impastricciato con besciamella – dato che il ragù bianco è già un condimento ricco di per sè – ma è composto semplicemente da ricotta, fiordilatte, salsicce e parmigiano.
E’una ricetta di famiglia collaudata da generazioni, che riscuote sempre un grande successo e che in casa prepariamo spesso, anche in occasioni e ricorrenze speciali come Carnevale, Natale, Pasqua, cene e compleanni.
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Ingredienti per la Lasagna napoletana bianca con ragù bianco
Ingredienti per il Ragù Bianco (o sugo d’umido)
Per la lasagna in bianco ed il ripieno
Strumenti
Passaggi per la Lasagna napoletana bianca con ragù bianco
Per il Ragù bianco (o sugo d’umido):
Premetto che questo ragù bianco potete prepararlo anche con: 1 kg di girello e 400 g di salsiccia.
Meglio acquistare la ricotta ed il fiordilatte il giorno prima, in modo che non rilascino troppo latte in cottura.
Ho utilizzato sfoglie di lasagne di pasta fresca precotte, ma voi potete farle anche in casa.
Tritate con la mezzaluna il mix di cipolle, carote e sedano (NON con il mixer).
Ponete sul fuoco un pentolino con 1 litro di acqua e 1 dado vegetale o di carne, per ottenere un brodo bollente.
Prendete una casseruola (possibilmente di ghisa o di coccio) versate 100 ml di olio extravergine di oliva, 50 g di burro, 1 aglio, pepe e la pancetta a pezzetti, fate insaporire il tutto e poi aggiungete la carne e fatela rosolare a fuoco medio-alto per circa 15 minuti. Quindi, sfumate con 100 ml di vino bianco secco e continuate a far rosolare fino a quando evapora il vino (circa 5 minuti).
A questo punto, togliete la carne dalla pentola e tenetela in caldo coperta.
Nella stessa pentola dove avete rosolato la carne, aggiungete altri 100 ml di olio extravergine di oliva, il trito di cipolle, carote e sedano e fatelo rosolare fino a che le verdure saranno ridotte in poltiglia, ci vorranno 15 – 20 minuti e devono assumere un colore biondo/scuro (come foto in basso) se vedete che le verdure durante la cottura tendono a bruciarsi sul fondo, potete aggiungere 1-2 mestolini di brodo bollente.
Quando le erbe saranno ben cotte e rosolate, rimettete nella pentola la carne tenuta in caldo, fatela insaporire nel trito di verdure per circa 5 minuti con altri 100 ml di vino bianco secco e 30g di fecola di patate (facoltativo, v.Note e Consigli in basso) e poi versate tutto il brodo bollente sulla carne, che deve essere coperta a filo, aggiungete il pepe ed il sale (fate attenzione a non metterne troppo perchè il dado e la pancetta sono salati) fate riprendere il bollore e poi coprite la casseruola con il suo coperchio (lasciando un filo scoperto, per far circolare l’aria).
Fate cuocere il ragù bianco a fuoco minimo per circa 2 ore, fino a quando sarà assorbito tutto il liquido.
Alla fine delle 2 ore otterrete un sugo d’umido denso e squisito, che vi servirà per condire la lasagna, io ho passato il sugo con il mixer ad immersione, ma è facoltativo
La carne mettela di nuovo da parte, prendete (solo) le salsicce e tagliatele a rondelle sottili, vi serviranno per il ripieno della lasagna.
Con il resto della carne morbidissima, otterrete un secondo piatto gustoso.
Ripieno e Assemblaggio della Lasagna
Passate la ricotta al setaccio (io ho utilizzato il comodissimo accessorio elettrico per purè della Braun (v. Consigli per gli Acquisti, in fondo alla ricetta) raccoglietela in una ciotola ed aggiungete 2 uova, 70 g di parmigiano grattato, 7 g di sale ed il pepe.
Tagliate a fettine sottili il fiordilatte.
Ungete di burro una teglia per lasagna rettangolare di circa 30×22 cm, alta 6 cm.
Versate nella teglia imburrata, un mestolino di sugo bollente e passarlo su tutta la superficie, poi ricoprire il sugo con un primo strato di sfoglie di lasagna, spalmateci sopra uno strato di ricotta e qualche fettina di salsiccia (cotta in precedenza nel ragù bianco) e qua e là fettine di fiordilatte, infine spargete qualche cucchiaio di sugo.
Fate un secondo strato di lasagne e conditelo come il precedente.
L’ultimo strato (io ho fatto 4 strati) dovrà essere solo di lasagne, cospargete le lasagne con 10 g di parmigiano grattato e sul parmigiano disponete su tutta la superficie fettine di fiordilatte molto sottili ed infine, spalmate su tutte le fettine di fiordilatte, il sugo d’umido rimasto.
Mettete la teglia in forno statico pre-riscaldato a 170° per circa 40 minuti, deve stufarsi lentamente per non colorire troppo la superficie e cuocere bene all’interno.
Una volta cotta, fatela riposare 10 minuti, prima di tagliarla a fette.
Note e Consigli
Il modo migliore per prepare un ragù bianco (o sugo d’umido) è quello utilizzato in questa ricetta, NON si rosolano insieme carne e erbe, MA prima si rosola la carne per farne sigillare i succhi e mantenerla morbida, poi si fanno appassire le verdure a parte e dopo si riuniscono carne e verdure per la cottura lenta nel liquido scelto (in questo caso il brodo bollente).
Per ottenere un ragù bianco ancora più cremoso – prima di aggiungere tutto il brodo- potete versare nel sugo: 30 g circa di amido d mais o fecola di patate.
Consigli per gli Acquisti !!!
Per tritare il mix di verdure ho utilizzato questo comodo tagliere con vassoi latarali incorporati (uno per il cibo affettato, l’altro per gli scarti) e questa affilatissima mezzaluna con doppia lama.
Perfetta per le lunghe cotture, la pentola in ghisa Le Creuset, evita che il cibo si attacchi al fondo della pentola, ma se cercate una pentola in ghisa valida più economica vi consiglio questa cocotte in ghisa ultra resistente.
Ho passato la ricotta in pochi minuti con il pratico passatutto elettrico Braun.
Ottima per cucinare la lasagna, questa lasagnera antiaderente e anti graffio.
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FAQ (Domande e Risposte)
Cos’è il ragù bianco (o sugo d’umido) ?
La cottura in umido è una tecnica con cui vengono preparati tantissimi piatti della tradizione gastronomica italiana, una tipologia di cottura lunga e delicata.
La cottura in umido è un metodo di cottura dove l’alimento è immerso in un liquido acquoso variamente aromatizzato.
Si tratta di una procedura mista che unisce due tecniche: quella dell’arrostire e quella del bollire. In pratica, si fa rosolare a fuoco vivace l’alimento (carne, pesce, verdure) in un grasso (burro o olio) per poi coprirlo con un liquido acquoso e cuocerlo a lungo in forno o in casseruola.
Con la tecnica della cottura in umido si può ottenere un ragù bianco squisito, che, per quanto riguarda la carne, si presta particolarmente a quei tagli ricchi di tessuto connettivo che va ammorbidito e sciolto, come il reale, il cappello del prete, il fusello, il girello o il petto. Cucinare in umido la carne permette infatti di sciogliere il collagene che tiene insieme le fibre e, al tempo stesso, evitare che la carne si indurisca troppo, senza farle perdere troppi succhi. Otteniamo quindi una carne morbida e saporita, grazie anche all’aggiunta del vino e del brodo.
Nel caso specifico delle carni in umido, la temperatura di cottura deve essere superiore a 75°C per sciogliere il collagene, ma inferiore a 85°C, per evitare che la carne cuocia velocemente e secchi troppo.
Dosi variate per porzioni
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