Gli spaghetti all’assassina sono un piatto che crea dipendenza…. so troppo buoniiiiiii!
E’ un piatto nato nel 1967 in una piccola trattoria della città di Bari. Ormai diventata un classico piatto pugliese al pari di “patate riso e cozze” o della “focaccia“. E’ uno dei piatti di maggior successo nei ristoranti baresi, li fanno quasi tutti! All’Assassina è stata dedicata anche un’«Accademia» nata per difendere i principi della ricetta.La tecnica utilizzata per cucinare questi spaghetti è quella della “risottatura” . Ha la caratteristica di cuocere direttamente in padella e ciò comporta che il risultato finale sia leggermente bruciacchiato, quasi croccante. La tradizione vuole che venga utilizzata una padella in ferro che conduce più calore e quindi rende la pasta più croccante, ma in mancanza andrà bene una padella antiaderente , attenzione in entrambi i casi alla grandezza perché gli spaghetti devono starci bene da crudi orizzontalmente , perciò meglio una di 36 cm di diametro.
La verità raccontata da Enzo Francavilla, inventore degli spaghetti all’assassina : “Appena aprii il locale il “Sorso” entrarono due signori provenienti dal Nord Italia e mi chiesero di preparare loro un primo piatto che fosse gustoso e sostanzioso. Mi inventai così un piatto di spaghetti con una salsa di pomodoro e una generosa dose di peperoncino, preparati direttamente nella padella di ferro, facendo “stringere” bene il condimento e creando così una gustosa crosticina esterna. Li servii consigliando loro di bere soltanto a fine piatto e così fecero. Poi mi avvicinai per chiedere se avessero gradito e uno di loro mi disse soddisfatto:”Buonissimi davvero”. Poi, sicuramente riferendosi a quanto erano stati graditi ma soprattutto alla piccantezza, proseguì sorridendo:” Sei un assassino”. Così decisi che il nome perfetto era proprio “Spaghetti all’assassina” e, da quella sera, il piatto diventò una richiestissima specialità del ristorante “Al Sorso preferito”.
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Ingredienti
per gli spaghetti all’assassina
Strumenti
Padella in ferro nero o antiaderente.
Passaggi
per gli spaghetti all’assassina
In un pentolino fai bollire l’acqua , sala e fai sciogliere il concentrato di pomodoro, questo sara’ il “brodo” per far risottare gli spaghetti.
In una padella da almeno 36 cm , metti abbondante olio e fai soffriggere l’aglio ed il peperoncino a fuoco vivace. Una volta che l’aglio si è leggermente colorito (si può anche eliminare a questo punto) aggiungi i pomodori pelati o la passata e cuoci per circa 2 minuti. Attenzione potrebbe schizzare il sugo, ma ne vale la pena alla fine !
Stendi bene gli spaghetti crudi nel sugo , cercando di farli sovrapporre il meno possibile e falli tostare. Non avere fretta di girarli . Si dice che l’ “assassina” deve soffrire.
Dovranno bruciacchiare un pò da sotto. Con l’aiuto delle pinze capovolgi gli spaghetti aggiungendo 2 mestoli di brodo di concentrato per volta.
Mescola il meno possibile , unendo il brodo necessario quando sentirai bollire e sfrigolare il sugo fino a portare la pasta a cottura.
Al termine lascia evaporare l’acqua presente e fai abbrustolire ancora un po’ gli spaghetti nel sughetto ottenuto, a questo punto non ti resta che impiattare e servire. Per un tocco gourmet e buonissima da accostare , ho aggiunto una forchettata di stracciatella fresca e volendo una fogliolina di basilico.
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Dosi variate per porzioni