Il pan di Spagna è una preparazione di base fondamentale della pasticceria. Le sue origini risalgono alla metà del 700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona venne inviato in Spagna al seguito dell’ambasciatore Domenico Pallavicini e in occasione di un banchetto presentò una torta di un estrema leggerezza, che venne in suo onore definita dalla corte spagnola pasta genovese o pate génoise. Da questa derivò una versione semplificata per onorare la corte spagnola che prese il nome di pan di Sapgna. Le differenze tra le due preparazioni stanno nella preparazione, la pasta genovese è preparata a caldo, mentre il pan di Spagna a freddo. Gli ingredienti principali sono uova, zucchero e farina. Oggi sono presenti numerose varianti come gli amidi e fecola da aggiungere fino a metà del peso della farina, togliendone la stessa. Con l’aggiunta degli amidi si avrà un pan di Spagna più friabile. La ricetta che vi propongo è appunto con gli amidi ed è del Maestro I. Massari da ‘Non solo zucchero’.
INGREDIENTI: Pan di Spagna di Iginio Massari per uno stampo da 22 cm
- 150 g di uova intere
- 100 g di zucchero
- 80 di farina 00
- 20 g di fecola di patate
- 1 pizzico di sale
- 1 bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO:
- Montare le uova in planetaria oppure con uno sbattitore elettrico insieme allo zucchero, il sale e gli aromi.
- Dopo 15 minuti unire a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto la farina setacciata con la fecola poca alla volta.
- Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato.
- Cottura in forno preriscaldato a 180°c per 20-25 minuti, fare la prova dello stecchino.
- Sformare il pan di spagna ancora caldo e lasciar raffreddare su una gratella per dolci.