Granuli di Kefir di latte
Sicuramente avrete molto sentito parlare di Kefir, ma cos’è, come si produce e da cosa deriva? Il kefir è un latticino fermentato simile allo yogurt, la cui produzione si ottiene attraverso i granuli o fermenti di Kefir e il cui funzionamento è assimilabile a quello del lievito madre. Ed eccoci al punto: i granuli di kefir sono agglomerati composti da proteine, polisaccaridi e una miscela di diversi tipi di microrganismi, come lieviti e batteri che producono acido lattico e aroma e trasformano le sostanze di cui si nutrono (latte o zuccheri)in sostanze altamente benefiche per gli esseri umani.
Necessarie per preparare kefir di latte (o kefir d’acqua), questi agglomerati crescono e si moltiplicano con ogni dose di kefir di latte o acqua che prepariamo, di conseguenza, prima o poi si avremo a disposizione un eccesso di granuli che potremo regalare e condividere con altre persone, che non sanno dove trovare i granuli di kefir.
Ricapitolando: i Grani di Kefir da latte (kefiran) e i Grani di Kefir d’acqua (tibicos) sono dunque fermenti vivi che permettono di ottenere bevande fermentate, con un processo del tutto naturale.
Quali sono le principali proprietà del Kefir? Innanzitutto le bevande fermentate con Kefir hanno un un effetto probiotico garantito dall’alta concentrazione di fermenti vivi, quindi rafforzano la flora batterica intestinale e apportano benefici non solo per il tratto intestinale, ma per tutto l’apparato digerente.
Il complesso sistema simbiotico che riunisce i diversi ceppi batterici che formano il Kefir, è fonte naturale di vitamine e sali minerali e garantisce o quanto meno aiuta al mantenimento di un sistema immunitario forte, resistente ed efficiente.
Il Latte di Kefir (yogurt) può essere utilizzato anche dagli intolleranti al lattosio, perché i ceppi batterici che compongono i granuli si nutrono proprio di questo zucchero, scomponendolo e trasformandolo. L’Acqua di Kefir invece, abbatte i picchi glicemici e riduce l’assorbimento degli zuccheri. Studi inoltre dimostrano che il latte di kefir e l’acqua di kefir aiutino a contrastare l’insorgenza del colesterolo cattivo, aiutando talvolta la sua riduzione.
Che origini ha il kefir?
I Grani di Kefir (da latte) pare abbiano avuto un origine (casuale) nelle regioni del Caucaso. In queste terre infatti si usava conservare il latte in pelli di animali e pare proprio che il contatto delle stesse con il latte, abbia inoculato nel liquido bianco una molteplicità di microrganismi simbiotici che hanno formato le prime colonie di Kefir.
I Grani di Kefir d’acqua sono stati ottenuti successivamente come derivato dei Grani di Kefir da latte, adattati a fermentare in ambiente composto da acqua e zuccheri.
Una volta capito che i grani di Kefir erano riproducibili, sono stati tramandati per replicazione fino ai nostri giorni.
Di cosa sono fatti i granuli di Kefir?
I Grani di Kefir sono composti da uno strato di polisaccaridi nel quale convivono in simbiosi tra loro, numerose colonie di batteri acidi, batteri lattici e lieviti. L’attività microbica di tali microrganismi è resa possibile dai diversi e costanti cicli di fermentazione, che forniscono il nutrimento necessario alla crescita del substrato di polisaccaridi e di conseguenza degli stessi microrganismi che lo abitano. Affinché questa crescita rimanga equilibrata e costante, i granuli di kefir devono mantenersi ad una temperatura tra i i 18°C e i 24°, mantenendo i granuli fuori da questo range per periodi superiori ai 10giorni, alcuni degli organismi che compongono le colonie potrebbero morire, danneggiando irrimediabilmente il Kefir.
Allora come nutrire e riprodurre i granuli di di Kefir e come realizzare il latte di Kefir? Per dare il via alla produzione di latte di Kefir e di conseguenza far crescere i granuli, vi serviranno uno o due cucchiai di granuli di kefir o almeno il 5% in peso del latte, due barattoli di vetro o plastica, 1 colino, 1 cucchiaio e naturalmente del latte (pastorizzato, intero microfiltrato, UHT, crudo; intero, parzialmente scremato o scremato; vaccino, di capra o asina), in base al latte scelto otterrete del latte fermentato dal gusto caratteristico, scegliete voi la vostra variante preferita. Raccogliete i granuli in uno dei barattoli, aggiungete il latte a temperatura ambiente. Coprite con il coperchio o con una garza tenuta da un elastico e posizionate a temperatura ambiente, fra i 18-19°C e i 24°C a fermentare fino alla coagulazione, che avviene circa 24 ore dopo. Se fa freddo o i granuli sono pochi, i tempi si allungano decisamente. Per avere un kefir dal sapore più forte, lasciate in fermentazione per 2 giorni.
Trascorso il tempo di fermentazione filtrate con il colino (meglio se in plastica), versando il latte fermentato in un altro barattolo e ripetete il ciclo con i granuli. Il latte fermentato e filtrato è pronto per essere consumato o conservato in frigorifero. Vi consiglio di dolcificarlo con il miele per un gusto davvero eccezionale. Durante la conservazione in frigorifero la fermentazione continua anche se molto rallentata e il latte do kefir dopo qualche giorno in frigorifero risulterà leggermente più acido.
Come conservare i granuli di kefir? Se per un motivo o un altro desiderate interrompere la produzione di kefir per qualche giorno, potete riporre i granuli coperti di latte in frigorifero , dove sopravviveranno per 9-10 giorni al massimo. Quando vorrete ricominciare la produzione, filtrate il latte che andrà gettato e ripartite con la produzione. Se vorreste dover interrompere la produzione per tempi più lunghi potrete congelare i granuli una volta filtrati, raccogliendoli in un contenitore e ricoprendoli di latte. I granuli rimarranno vitali per circa 2 mesi, entro questo periodo per ricominciare la produzione non dovrete far altro che scongelarli e aggiungere il latte, la prima e la seconda produzione andranno scartate, dalle successive i granuli saranno attivati e potrete consumare il latte di kefir tranquillamente.
I granuli di Kefir possono anche essere essiccati all’aria tra due canovacci di cotone sterilizzati una volta sciacquati e tamponati, ma la loro riattivazione non è sempre garantita.
Granuli di Kefir d’acqua.
Granuli di Kefir d’acqua, cosa sono e come si fanno? Il kefir d’acqua è una bevanda fermentata leggermente alcolica e frizzante, realizzata partendo da granuli di kefir d’acqua, zucchero tra il 3 al 10% di zucchero, e tanti altri ingredienti che possono variare in base ai gusti personali: limone, succhi di frutta, frutta secca, malto, foglie di menta fresche, miele, finocchio o anice, ecc… La bevanda ottenuta è molto dissetante, ricca di sali minerali e vitamine. Per realizzare i granuli di Kefir d’acqua potrete partire di granuli di l kefir di latte, l’adattamento dei granuli richiederà alcuni giorni e le prime fermentazioni, fatte son sola acqua e zucchero andranno scartate. Avvenuto l’adattamento i granuli di kefir perderanno il tipico colore bianco, fino a diventare trasparenti. Purtroppo i granuli adattati, avendo perso alcune delle colonie che caratterizzano i granuli di Kefir di latte, non potranno più essere utilizzati per la fermentazione del latte, quindi l’adattamento è irreversibile.
Il kefir d’acqua presenta a una quantità di alcol fra 0,2-2% , tale quantità dipende dal tipo e dalla percentuale di zuccheri aggiunti e dal tempo di fermentazione, oltre che edalla quantità d’aria a disposizione nel processo di fermentazione: in condizioni di anaerobiosi (senz’aria) prevalgono fermentazioni alcoliche ed avremo una bevanda più ricca d’alcol.
La fermentazione produce CO2 , quindi evitate di stringere o sigillare il contenitore, per evitare che una pressione alta lo faccia esplodere ( a me personalmente è successo che un barattolo che conteneva il lievito madre).
Prepariamo il Kefir d’acqua, vi serviranno:
– Un contenitore in vetro da 2 litri con eventuale coperchio;
– Un colino meglio se in plastica;
– 2-3 cucchiai di granuli di kefir (d’acqua);
– 1 o 2 fichi o prugne secche o 2 cucchiai d’uva passa o frutta disidratata a vostra scelta;
– 1 limone biologico e non trattato, metà del quale tagliato a fette;
– 4 o 6 cucchiai di zucchero; -1 cucchiaio di malto (aiuta la fermentazione)
– 1 litro d’acqua in bottiglia o filtrata;
– 1 cucchiaio di semi di anice o di finocchietto foglie di menta fresca.
Preparare il Kefir d”acqua.
Versate l’acqua nel vaso che non deve essere mai pieno per più di 2/3, aggiungere lo zucchero e il malto e mescolate. Versate il succo di mezzo limone e le fette, insieme alla frutta disidratata che avete scelto e agli arami, aggiungete quindi i granuli di kefir raccolti in una garza. Chiudete il barattolo senza stringere troppo e lasciate fermentare per circa 48 ore a temperatura ambiente, filtarte il tutto, prelevate i granuli e riponete la bevanda in frigo per un po’ prima di gustarla. Gli ingredienti come vi dicevo sopra, possono variare, aggiungendo altri tipi di zucchero come fruttosio o agave , tè e tisane.
Gli ingredienti possono variare sempre, ma l’importante è mantenere la giusta quantità fonte di zucchero.
Il kefir d’acqua presenta un pH piuttosto acido che frena la possibilità di eventuali contaminazioni batteriche esterne, va comunque s conservato in frigorifero e consumato entro 2 o 3 giorni.
COME PROCURARSI I GRANULI DI KEFIR:
Se conoscete qualcuno che utilizza i granuli di kefir, vi basterà chiedergliene un po’, ma potreste trovarli facilmente anche nei negozi bio o su internet.
I granuli di kefir infatti si moltiplicano continuamente, tanto da potersene trovare spesso un esubero e questi possono essere regalati. Note
Vi ricordo che la scelta dei materiali in plastica e vetro è indispensabile per la riuscita del kefir, infatti essendo molto acidulo il contatto con i metalli ne potrebbe compromettere la qualità.
Vi consiglio di mantenere costanti le proporzione tra granuli e latte, in questo modo manterrete costante il sapore del kefir fatto in casa, o almeno così accadrà in inverno e nelle stagioni più fresche
I granuli non hanno scadenza e soprattutto tempo e temperatura ambientale ne influenzano molto il risultato finale, infatti nei mesi estivi potrebbe essere pronto in meno ore e potrebbe inacidire facilmente.
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