Pasta patate e provola, ricetta alla napoletana e tipica della cucina napoletana, che scalda il cuore nelle giornate d’inverno, un primo piatto che è una vera poesia, un comfort food davvero perfetto. La pasta e patate con provola insieme alla Pasta e patate con pancetta sono delle varianti moderne della Pasta e patate alla napoletana, la ricetta originale della Pasta e patate tradizionale, l’antica ricetta povera, composta da semplici ingredienti.
La pasta con patate è qualcosa di sublime, un piatto meraviglioso nella sua semplicità. La caratteristica principale è che pasta e patate cuociono insieme, regalando un piatto cremossisimo grazie agli amidi contenuti in entrambe e alle patate, che con la cottura si sfaldano un po’, creando una crema. Un po’ come con la Pasta e fagioli, la Pasta con pesto e patate e le Trofie al pesto (con patate e fagiolini).
Per una perfetta ricetta della Pasta patate e provola, ci deve essere il giusto mix tra una minestra e un piatto di pasta. In dialetto napoletano si dice che deve essere “azzeccata”, quindi densa e cremosa! La pasta e patate con provola, poi, è qualcosa di divino, con il formaggio filante che dona gusto e la rende ancora più stuzzicante!
Siete pronti per la ricetta della Pasta e patate alla napoletana?
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Pasta patate e provola: ricetta e preparazione
Ingredienti
- Energia 115,48 (Kcal)
- Carboidrati 12,48 (g) di cui Zuccheri 1,43 (g)
- Proteine 4,84 (g)
- Grassi 5,27 (g) di cui saturi 0,89 (g)di cui insaturi 1,08 (g)
- Fibre 1,35 (g)
- Sodio 93,32 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Come fare la Pasta e patate con provola
Pasta e patate alla napoletana: l’antica ricetta
Quando si parla di cucina napoletana, escono le ricette tradizionali, antiche e della tradizione povera, che spesso vengono riprese con varianti più moderne. Come spesso succede con questo genere di ricette, ogni famiglia ha la propria ricetta, che viene tramandata da nonna, a mamma e figlia. Ho cercato comunque di stilare alcune regole per preparare una Pasta e patate alla napoletana a regola d’arte.
Per cuocere la pasta con patate si utilizza solo dell’acqua e non il brodo o il dado. La ricetta originale della Pasta e patate prevede un soffritto realizzato solo da cipolla e sedano. dato che questa pasta napoletana è una pasta cremosa, non un minestrone. Nella versione rossa si aggiunge anche la carota, ma è pur sempre un ingrediente opzionale.
Per insaporire e rendere sostanziosa la pasta e patate, si utilizzava la cotenna di maiale e le croste di formaggio. Al giorno d’oggi la cotenna viene spesso sostituita con il gambuccio del prosciutto oppure con della semplice pancetta tagliata a striscioline. Le croste di parmigiano vengono ancora inserite in ricetta e donano un sapore molto gustoso. Per la pasta patate e provola (ricetta moderna) si aggiunge, a fine cottura, della provola, meglio se affumicata. Ve lo dico, è qualcosa di stratosferico. Quel sapore affumicato rende il piatto unico!
La pasta utilizzata per questo piatto è la pasta mista corta, detta anche munnezzaglia, cioè gli avanzi dei vari pacchi di pasta. Vi consiglio di utilizzare la pasta di Gragnano trafilata a bronzo, che regge meglio la cottura durante la preparazione.
La pasta e patate alla napoletana viene cucinata sia in bianco che in rosso. Per la versione bianca, si aggiungono solo dei pomodorini del piennolo, che servono giusto per dare un leggero colore al piatto. I pomodorini vengono inseriti insieme alle patate e schiacciati con la forchetta: in questo modo sarà più comodo eliminarli dal piatto, dato che rimangono più integri, cosa che non succederebbe tagliando i pomodorini a spicchi col coltello.
Nella versione rossa, si aggiunge anche poco concentrato di pomodoro, che dà un aspetto più gradevole. Il gusto è praticamente simile, a voi la scelta della vostra versione preferita. Alla fine, di base la ricetta della Pasta e patate alla napoletana è comunque simile.
Per rendere ancora più gustoso il piatto, vi consiglio di utilizzare un buon olio extravergine di oliva aromatico, come quello del Cilento, delle foglie di basilico e una spolverata finale di pepe nero appena macinato.
La cottura deve avvenire a fuoco lento, piano piano, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua, se dovesse servire, fino ad avere una Pasta e patate cremosa e perfettamente azzeccosa!
Come vi dicevo, potete scegliere se preparare Pasta e patate con provola o senza, con la pancetta o senza. Sono tutte varianti, che rendono il piatto ricco e tremendamente buono.
Come cucinare la Pasta patate e provola
In un tegame (o in una pentola di coccio, se l’avete), scaldate 4 cucchiai di olio e unite sedano, cipolla e carota tagliati a dadini. La carota è un ingrediiente opzionale.
Unite anche 1 spicchio di aglio a fate rosolare dolcemente, fino ad una leggera doratura. Poi eliminate l’aglio.
Sbucciate le patate e tagliatele prima a fette e poi a cubetti di ca. 2 cm. Unite le patate e amalgamatele con il trito di verdure. Se volete, a questo punto, unite la pancetta tagliata a striscioline o il gambuccio di prosciutto (o la cotenna di maiale) e le croste di parmigiano, che vanno lavate e grattate sulla parte più esterna.
Aggiungete anche i pomodorini schiacciati solo con la forchetta, il basilico spezzettato con le mani, un pizzico di sale e pepe.
Lasciate insaporire qualche minuto, poi unite 600 ml di acqua calda, in modo da coprire completamente le patate. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fiamma dolce per 30 minuti, in modo da avere le patate quasi cotte. Ogni tanto controllate la cottura e mescolate con un cucchiaio di legno.
Trascorso il tempo, eliminate i pomodorini e schiacciate qualche dadino di patata con la forchetta, per rendere ancora più cremosa la vostra pasta e patate alla napoletana.
Aggiungete anche il concentrato di pomodoro (solo per la versione rossa) e amalgamate.
Unite altri 400 ml di acqua calda, la pasta mista e una presa di sale. Meglio non esagerare col sale, siete sempre in tempo ad aggiungerlo a fine cottura.
Continuate la cottura per il tempo indicato sulla vostra confezione di pasta, in modo da servirla al dente. Io ho proseguito per altri 10 minuti, sempre coperta, mescolando ogni tanto. Se fosse necessario, aggiungete altra acqua. Una volta pronta, regolate di sale e spegnete il fuoco.
In base a come regolate la dose di acqua, avrete una pasta e patate più brodosa o meno, in base ai vostri gusti. Secondo la tradizione, la pasta e patate alla napoletana deve essere cremosa e azzeccata, non troppo asciutta, ma neanche troppo brodosa.
A questo punto, incorporate anche i dadini di provola e mescolate in modo che si sciolga. Avrete davanti a voi un piatto denso, cremoso e filante. Solo a mescolarla vi verrà l’acquolina in bocca!
Dato che vi ho fatto vedere la versione rossa nel passo passo, qui trovate invece la pasta patate e provola in bianco, senza carote e senza il concentrato di pomodoro (il risultato non è tanto diverso).
Servite nei vari piatti, unite ancora un filo di olio di oliva, una spolverata di parmigiano e di pepe e decorate con del rosmarino (o del basilico).
La vostra Pasta patate e provola è pronta! Un piatto delizioso, che preparerete ancora e ancora e ancora!
Conservazione
La pasta patate e provola si conserva in frigorifero per 1 giorno, in un contenitore ermetico. Prima di servirla, dovrete riscaldarla, aggiungendo un po’ di acqua.
Ottima anche la pasta e patate napoletana al forno, preparata allo stesso modo, ma adagiata in una pirofila e gratinata al forno (190°C per 15 minuti), cospargendo la superficie con del parmigiano grattugiato, oppure aggiungendo dei dadini di provola in superficie.
Leyla consiglia…
Se non trovate la pasta mista, potete utilizzare un altro formato di pasta corta, meglio se i tubetti.
Se a fine cottura la pasta e patate dovesse essere troppo brodosa, alzate la fiamma, in modo che l’acqua si ritiri un po’, fino ad avere la consistenza perfetta.
Ci tengo a precisare che la pasta e patate con provola è una variante moderna della Pasta e patate alla napoletana. Potete quindi metterla o non metterla, avrete comunque una pasta e patate super gustosa, cremosa e soddisfacente. Un perfetto comfort food da gustare nei periodi più freddi.
Da non perdere lo speciale PIATTI TIPICI NAPOLETANI con tante ricette, dall’antipasto al dolce!
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Ricetta originale sul blog dal 27.01.2020 – ora in versione aggiornata con le nuove foto
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