Genovese, ricetta della pasta alla genovese, “A’ Genuves”, fiore all’occhiello della cucina napoletana: il ragu’ alla genovese o sugo alla genovese è un ragù in bianco composto da carne di manzo e tante cipolle, che viene utilizzato per condire la pasta, in particolare ziti o candele. Il suo segreto è la cottura lenta, con cui si ottiene una salsa cremosa e avvolgente, dal gusto deciso, con le note dolciastre della cipolla. Un vero capolavoro!
Per avere un’ottima Pasta alla genovese, bisogna avere pazienza e dare il tempo alla genovese di cuocere a fiamma dolce, in modo che la cipolla si sciolga e la carne si sfaldi perfettamente, creando un tutt’uno davvero favoloso. Solo a questo punto avrete una salsa genovese davvero perfetta. La carne va usata a pezzettoni grossi, assolutamente non il macinato, né i pezzetti troppo piccoli: non è il Ragu’ alla bolognese, né uno Spezzatino di manzo.
A Napoli, la Genovese sa di domenica, di case inondate di profumo di cipolla che si sparge anche sul pianerottolo di casa, ma anche di tradizione e famiglia. Credo che la Pasta alla genovese sia uno dei piatti più rappresentativi della cucina napoletana, insieme anche al ragù alla napoletana.
Oggi vedremo come preparare i tradizionali Ziti alla genovese, con un ragu alla genovese preparato nel migliore dei modi e vi lascerò tutti i suggerimenti, consigli e trucchi, per scegliere gli ingredienti giusti, per avere un sugo genovese davvero perfetto e una Pasta alla genovese ricetta originale, come viene preparata a Napoli. Ogni famiglia ha la propria ricetta napoletana, che definisce “la migliore” dato che ha il gusto che sa di casa, come la preparava nonna. Io ho cercato di rimanere sul tradizionale il più possibile, ma vi citerò anche tutte le varianti, per rendere la Genovese napoletana ancora più ricca.
Ecco la ricetta della Pasta alla genovese, sentirete che bontà!
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Pasta alla genovese: ricetta e preparazione
- Energia 122,97 (Kcal)
- Carboidrati 14,56 (g) di cui Zuccheri 3,34 (g)
- Proteine 7,79 (g)
- Grassi 3,52 (g) di cui saturi 0,70 (g)di cui insaturi 0,12 (g)
- Fibre 1,73 (g)
- Sodio 457,08 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Come fare la Genovese
Ricetta Genovese: la scelta degli ingredienti
La Pasta alla Genovese è molto semplice e la sua bontà si racchiude tutta nella cottura lenta. Ci vuole pazienza, ma il risultato saprà ricompensarvi.
Come spesso succede per le ricette tradizionali, non esiste “LA” ricetta della Genovese originale. Ogni famiglia ha la propria ricetta, tramandata da nonna a mamma, in cui vengono aggiunti (o tolti) ingredienti. Ci sono quindi alcune varianti che possono arricchire il piatto. Sicuramente la Pasta alla Genovese, nella sua ricetta originale, prevede dei punti fermi, come la cipolla, la carne e la pasta.
Tradizionalmente si utilizzano le cipolle ramate, meglio se la cipolla ramata di Montoro, tipica della zona tra Avellino e Salerno e diffusa in tutta la Campania, che ha il giusto grado di dolcezza/acidità per questa preparazione. Se non siete della zona, potete utilizzare le cipolle dorate (non quelle bianche). Potete fare anche metà cipolle di Tropea e metà cipolle dorate. La quantità minima di cipolle rispetto alla carne è di 2:1, quindi le cipolle devono essere almeno il doppio della carne. Di solito, comunque, si abbonda sempre. In alcuni ricettari di cucina napoletana, viene indicato addirittura un rapporto di 3:1 o 5:1, ma, personalmente, mi sembra esagerato.
Come carne si utilizza il muscolo di manzo, coscia o spalla , meglio se il primo taglio di annecchia (vitello di età non superiore ad 1 anno). Si consiglia la Corazza (coperta di costato o reale di scottona), la Colarda (scamone) e il Lacerto (girello di spalla). Va bene anche Gallinella e Gamboncello, cioè il muscolo delle zampe. Sono tagli di carne adatti alla cottura prolungata, anche un po’ grassi, per rimanere tenerissimi e rilasciare il giusto grasso alla preparazione. Alcune famiglie aggiungono anche una piccola parte (100 g) di gambuccio di prosciutto crudo, tagliato a piccole listarelle, per dare ancora più gusto.
Lo sapete che la carne alla genovese andrebbe servita a parte, come secondo piatto? In genere, io ne lascio una parte all’interno, che si scioglierà nel sugo e diventerà un tutt’uno con le cipolle. Potete anche lasciarla tutta, se preferite, con abbondante cipolla, se no fa l’effetto di mangiare della Simmenthal.
La pasta alla Genovese sono tradizionalmente gli Ziti alla genovese, rigorosamente ziti lisci spezzati in 3-4 parti, oppure candele. Da non dimenticare di cuocere anche le schegge di pasta che si formano spezzandola, ‘a sfraveca, che vengono tenuti come boccone del re (o boccone del prete), da mangiare assieme all’ultima forchettata di sugo alla genovese. Una prelibatezza!
Come pasta, comunque, potete scegliere quella che preferite: penne, pennoni, mezzane, maccheroni, paccheri, ecc… Oh, i paccheri alla genovese sono strepitosi!
Per avere un colore più intenso, potete aggiungere, insieme alla cipolla, 4 pomodorini pachino o del piennolo, tagliati a pezzi, oppure 10 g di concentrato di pomodoro.
Per la preparazione della Genovese, inizio il tutto soffriggendo sedano e carote: io lo preferisco, ma molti amano lasciare le cipolle in purezza, evitando di usare questi due ingredienti.
Come aromi, utilizzo solo una foglia di alloro, altri aggiungono un mazzetto di prezzemolo. Altri aggiungono anche bacche di ginepro e noce moscata. È tutto molto personale. Ovviamente, come la descrivo, è la Pasta alla genovese che preferisco, secondo il mio gusto ed è quella che si avvicina di più alla ricetta originale napoletana.
Altra diatriba in fatto di Genovese è il tempo di cottura! Sembra ci sia la gara a chi la fa cuocere più a lungo! La cottura della Genovese che vi propongo è di 5 ore e, secondo me, è davvero una tempistica perfetta per avere un sugo genovese di cipolle favoloso.
Fatte le dovute premesse, passiamo alla ricetta della Pasta alla Genovese.
Pasta alla genovese: la ricetta
Per prima cosa dedicatevi al taglio delle cipolle. Tagliate ogni cipolla a metà e togliete la buccia. Incidete ogni metà nel mezzo e tagliate delle fettine sottili. Tenete da parte.
Tagliate finemente anche il sedano e la carota, a piccoli dadini.
In un’ampia padella o tegame, meglio se di coccio, scaldate 5-6 cucchiai di olio e inserite il trito di sedano e carota. Fate soffriggere piano piano e aggiungete la foglia di alloro.
Alzate la fiamma, e unite la carne tagliata in 4 pezzi piuttosto grandi, avendo cura di lasciare tutto il grasso della carne. Fate rosolare su tutti i lati, in modo che la carne rilasci i suoi liquidi.
Sfumate con il vino bianco, poco alla volta, e lasciate evaporare.
Unite tutte le cipolle, coprendo la carne, spolverate una bella presa di sale, che aiuterà la cipolla a rilasciare la sua acqua.
Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo, e lasciate cuocere per 4 ore, lentamente.
In questo lasso di tempo, non servirà aggiungere acqua o altri liquidi, dato che la cipolla rilascerà abbondante acqua per la cottura. Ogni tanto date una mescolata e girate la carne, solo per una cottura più omogenea. Il sugo alla genovese dovrà pippiare (sobollire) per tutto il tempo.
Non abbiate paura: la cipolla sembra tantissima, ma perderà notevolmente di volume. Ve ne accorgerete a fine cottura!
Trascorso il tempo, potrete vedere che la carne è pronta quando, infilando la forchetta, entrerà subito, anzi, vedrete proprio la carne sfaldarsi. Separate in questo momento la carne dalle cipolle, se volete servirla come secondo piatto. Se no, lasciatela all’interno (in parte o tutta), aprendola un po’ con la forchetta. Si sfalderà in un attimo.
Proseguite la cottura per 1 ora, sempre con il coperchio e sempre a fuoco bassissimo: la cipolla dovrà asciugarsi del tutto, caramellare fino a diventare marroncina, e avere una consistenza cremosa e corposa. La carne dovrà essere un tutt’uno con la cipolla. A fine cottura, regolate di sale e unite una spolverata di pepe.
Portate a bollore l’acqua per la pasta. Salate e lessate gli ziti spezzati in 3-4 parti o la pasta che preferite. Tenete una tazza d’acqua di cottura per dopo.
Scolate la pasta e unitela al ragu alla genovese, insieme a qualche mestolino di acqua di cottura. Amalgamate con cura, in modo che il condimento penetri bene all’interno degli ziti.
Servite la Pasta alla Genovese nei vari piatti, adagiando anche un po’ di sugo alla genovese in superficie. Se vi piace, potete spolverare sopra del parmigiano o metà parmigiano e metà pecorino.
I vostri Ziti alla genovese sono pronti per essere gustati: sentirete che piatto divino!
Conservazione
La Genovese va preparata e consumata subito. Potete comunque iniziare la preparazione il giorno prima. Se fate il sugo genovese in abbondanza, potete anche congelarlo per una prossima volta.
Perché si chiama Pasta alla genovese napoletana?
Secondo la leggenda, la Genovese napoletana o Pasta alla genovese alla napoletana ha origine dai cuochi genovesi (originari di Genova) che cucinavano nella zona del porto di Napoli ed erano soliti condire la pasta con un sugo a base di cipolle e carne.
Il nome potrebbe anche derivare da “Geneve – Ginevra”, in cui la Pasta Genovese è nata come rielaborazione della zuppa di cipolle ginevrina.
Altri definiscono le origini della Genovese dallo Chef Antonio Genovese, che lavorava in un albergo sul lungomare napoletano e rielaborò la “Soupe de onion” francese (zuppa di cipolle ramate) unendo la carne, per creare il ragu’ alla genovese per condire la pasta.
Queste sono le origini più plausibili della Genovese.
Leyla consiglia…
A fine cottura potete aggiungere anche una noce di burro o strutto/sugna, per rendere il ragu alla Genovese ancora più cremoso e vellutato.
Durante la cottura, per rendere il sugo più saporito, si può aggiungere una crosta di parmigiano.
Quando taglio tanta cipolla, mi metto gli occhialini da nuoto. Lo so, fa ridere! Ma vi assicuro che il sistema funziona, per non piangere! Ottimi anche gli occhiali da moto o aggiungere un foglio di pellicola trasparente sopra gli occhiali (se li usate), lasciando fuori il naso.
Potete dividere la preparazione in due giornate, in modo da agevolarvi e non dover iniziare a cucinare alle 6 di mattina. Potete, quindi, preparare tutto e cuocere le prime 3-4 ore direttamente il giorno prima. Il giorno dopo, quando la mangerete, potrete dedicarvi solo all’ultima ora di cottura e a lessare la pasta. E in un attimo potrete gustarvi la vostra Pasta alla genovese.
Nei tempi moderni, si usa anche aggiungere insieme alle cipolla, una mela annurca sbucciata e tagliata a fettine, che serve a rendere la Genovese ancora più cremosa ed equilibrata e promette di non impregnare la casa di odore di cipolla. Io onestamente non ho mai provato, ma se volete….
In alcuni ristoranti e trattorie napoletane, si sono diffuse anche versioni moderne come la Genovese di tonno o la Genovese di polpo. Sicuramente mi incuriosiscono e metto in lista per provarle a breve!
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Ragazzi, anche oggi mi sono dilungata! Quando ci sono ricette tradizionali, le premesse e le precisazioni sono d’obbligo! Gli Ziti alla genovese sono un’istituzione e sono il cuore della cucina napoletana, insieme al Ragù alla napoletana. Profumano di casa, ricordi, di famiglia.
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Da provare anche:
Da non perdere il mio speciale sui PIATTI TIPICI NAPOLETANI con tante ricette tradizionali, dolci e salate.
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