Biscotti all’amarena, ricetta dei celebri e deliziosi biscotti napoletani che profumano di buono e di tradizione. Chiamati anche Biscotti Napoli, rappresentano un must delle pasticcerie napoletane e sono i classici biscotti ripieni artigianali che potete comprare, insieme ad una Sfogliatella frolla, al Baba o alle famose Graffe napoletane. I biscotti con marmellata di amarene è un dolce all’amarena speciale e favoloso. Adesso vi spiego perché!
Prima di tutto, i Biscotti all’amarena napoletani sono un’icona di tradizione, per la loro bontà e per il loro aspetto. Sono assolutamente carini e originali, ma soprattutto, si differenziano dagli altri biscotti per il loro ripieno profumato e morbido. Un sottile guscio di pasta frolla racchiude un ripieno morbido formato da un mix di pan di spagna (o biscotti secchi), marmellata di amarene, granella di nocciole, cacao, il tutto profumato dal liquore Strega, che conferisce il tipico profumo. Immancabile la glassa in superficie, simile alla Ghiaccia reale, che rende il biscotto all’amarena ancora più invitante, insieme alle tipiche strisce rosse di confettura.
E’ proprio il contrasto tra il guscio croccante e il ripieno morbido e profumato che rende il biscotto all’amarena assolutamente speciale!
I Biscotti all’amarena sono stati creati nelle pasticcerie napoletane come biscotti di recupero, per riciclare i prodotti di giornata invenduti. Il ripieno dei biscotti, infatti, può variare in base ai prodotti freschi avanzati: pezzi di pan di spagna, brioches, cornetti, savoiardi, biscotti secchi di ogni tipo. Potete utilizzare anche un pezzo di ciambellone per creare la farcia di questo biscotto delizioso! Anche a casa, potete utilizzare ingredienti diversi, come vi è più comodo!
La ricetta dei Biscotti all’amarena, utilizzando prodotti che avete in casa, è anche abbastanza veloce e non difficile: dovrete solo creare la pasta frolla, il ripieno, amalgamando i biscotti frullati o altro, e creare la glassa bianca, densa e lucida, che sarà pronta in meno di 5 minuti. La ricetta dei biscotti campani all’amarena è davvero curiosa e particolare e non vedo l’ora di raccontarvi ogni dettaglio!
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Ingredienti
Per la pasta frolla
Per il ripieno
Per la glassa
Per decorare
- Energia 422,32 (Kcal)
- Carboidrati 66,79 (g) di cui Zuccheri 35,19 (g)
- Proteine 7,84 (g)
- Grassi 14,69 (g) di cui saturi 7,78 (g)di cui insaturi 5,25 (g)
- Fibre 1,80 (g)
- Sodio 68,44 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Come fare i Biscotti all’amarena
Per realizzare i biscotti all’amarena, dovrete avere in casa dei biscotti secchi o savoiardi o brioches/cornetti o preparare un Pan di spagna o anche il classico Ciambellone. Ovviamente, la ricetta sarà più veloce se utilizzerete per la farcitura prodotti già pronti. Và benissimo anche il “fondo di torta” che si trova al supermercato, che è comodo da usare e costa poco. L’importante è raggiungere il peso di 350 grammi e che il ripieno ottenuto sia morbido, compatto, umido e facile da lavorare, senza sgretolarsi.
La ricetta dei Biscotti all’amarena è per dei biscottoni grandi da ca. 100 grammi l’uno. Nulla vi vieta di dividere il ripieno in due parti e creare due segmenti più piccoli, in modo da creare poi dei biscotti ripieni più piccolini. La lavorazione è la stessa.
Dalle mie parti, faccio difficoltà a trovare la confettura di amarene. Proprio per questa ricetta ho comprato online quella della Santa Rosa.
Biscotti all’amarena: la pasta frolla
Per prima cosa preparate la pasta frolla, che farà da guscio ai biscotti ripieni. In una scodella, inserite la farina e il burro freddo a pezzetti e lavorate i due ingredienti con le mani, schiacciando il burro tra le dita, in modo da farlo sciogliere, insieme alla farina. Otterrete un composto sabbioso.
Unite quindi lo zucchero, un pizzico di sale, due tuorli e 1 uovo intero. Ricordatevi di tenere almeno 1 albume da parte, a temperatura ambiente (coperto da pellicola), per la glassa che realizzerete in seguito. Con una forchetta, fate incorporare le uova al resto degli ingredienti.
Poi impastate a mano, prima nella ciotola, poi sulla spianatoia. In poco tempo, otterrete un panetto morbido e omogeneo. Avvolgetelo con pellicola trasparente e ponete in frigorifero per 30 minuti.
Se avete la planetaria, lavorate gli ingredienti nello stesso ordine utilizzando la frusta K o a foglia. Fate amalgamare per qualche minuto in modo che l’impasto si compatti, poi impastate brevemente a mano, per dare una forma più omogenea.
Il ripieno dei Biscotti all’amarena napoletani
Ora tocca al ripieno dei biscotti campani! In una scodella, sbriciolate con le mani il pan di spagna o il ciambellone o le brioche, arrivando al peso di 350 grammi.
Aggiungete la marmellata di amarene, 2 cucchiai di liquore Strega, il cacao amaro, la granella di nocciole o le nocciole tritate.
Lavorate il tutto con un cucchiaio, poi con le mani, fino ad ottenere un composto umido, morbido e lavorabile, che si riesca a compattare bene.
Se utilizzate savoiardi o biscotti secchi, dovrete frullarli con un mixer e aggiungere, oltre agli altri ingredienti, anche qualche cucchiaio di acqua, fino ad ottenere la giusta consistenza del ripieno (umido e che si riesca a compattare bene con le mani).
Appoggiate il ripieno su un foglio di carta forno, create un salsicciotto e allungate, schiacciando fino a formare un rettangolo lungo 32 cm x 6 – 7 cm di larghezza. Il ripieno dovrà essere almeno di alto 2 dita. Il ripieno dei biscotti all’amarena napoletani è pronto! Chiudete la carta per impacchettarlo e ponete in frigorifero, aiutandovi sollevandolo con un cartoncino o vassoio rettangolare.
Come formare i Biscotti all’amarena napoletani
Riprendete la pasta frolla e iniziate a stenderla ad un’altezza di mezzo cm, su un foglio di carta da forno ben infarinato. Dovrete creare un rettangolo lungo ca. 34 cm e largo ca. 21 cm.
Rifilate i bordi con un coltello, in modo che siano regolari.
Appoggiate il ripieno al centro della frolla, togliete la carta, e portate prima un lembo di pasta frolla, poi l’altro, verso il centro, chiudendo a portafoglio, aiutandovi con la carta sottostante.
Eliminate eventuale frolla in eccedenza e pizzicate la chiusura, in modo che i due lembi si attacchino tra di loro.
Capovolgete il rotolo ripieno, per mantenere la chiusura verso il basso. Fatelo riposare in frigorifero per 15 minuti, mentre preparate la glassa bianca. Il passaggio in frigo serve ad evitare che i vostri biscotti perdano la loro forma.
Fase finale e cottura dei Biscotti Napoli
In una ciotola, adagiate 1 albume (35 grammi) con 1 cucchiaino di succo di limone. Iniziate a montare l’uovo con le fruste elettriche.
Appena inizia a formarsi la schiuma, aggiungete lo zucchero a velo poco alla volta, facendolo assorbire, sempre utilizzando le fruste. In poco tempo otterrete una glassa densa e lucida.
Setacciate anche qualche cucchiaio di marmellata di amarene con un piccolo colino, in modo da renderla liscia.
Accendete il forno statico a 180°C
Riprendete il rotolo di pasta frolla, eliminate la frolla in eccesso sulle estremità e stendete sulla superficie la glassa, in modo uniforme, direttamente con un cucchiaio.
Con uno stecco da spiedino (la parte piatta, non appuntita) tirate due righe parallele, mantenendovi a ca. 1 cm dal bordo.
Adagiate la marmellata setacciata all’interno di una sac à poche o un conetto di carta e riempite di confettura i solchi creati con lo stecchino. Potete utilizzare anche un sacchetto gelo, dove taglierete poi l’angolo per far fuoriuscire la confettura.
In ultimo, ricavate i biscotti all’amarena napoletani, tagliando il rotolo a segmenti di ca. 2 dita (2,5 cm). Otterrete 12 biscotti Napoli, compresi i due meno pieni delle estremità.
Man mano, appoggiate ogni biscotto all’amarena su una teglia rivestita di carta da forno, mantenendoli distanziati tra di loro.
Infornate nel forno statico preriscaldato a 180°C per ca. 20 minuti. Controllate comunque il grado di cottura qualche minuto prima. La glassa deve rimanere bianca e non ingiallire.
Una volta che i vostri Biscotti all’amarena napoletani sono pronti, lasciateli raffreddare completamente sulla teglia, a temperatura ambiente. Poi potrete assaggiarli!
Sentirete che profumo che sprigiona ogni Biscotto all’amarena napoletano: si sente il gusto delle amarene, il profumo del liquore e la nota del cacao che completa il tutto! E poi la frolla croccante che si contrappone con il ripieno morbido. Una delizia!
Conservazione
I Biscotti all’amarena si conservano in una scatola di latta, a temperatura ambiente, per ca. 2 settimane. Malgrado il ripieno umido e morbido, se conservati bene, si conservano abbastanza a lungo.
Leyla consiglia…
Se non avete a disposizione il liquore Strega, potete utilizzare anche il Rum o l’Alchermes. In ogni caso, in cottura, la parte alcolica evaporerà, diventando adatti anche ai bambini.
Come vi dicevo prima, potete anche realizzare dei biscotti più piccoli, creando due salsicciotti di ripieno di ca. 3 cm di larghezza e avvolgendoli nella pasta frolla, dopo averli schiacciati leggermente. Tagliate dei biscotti da ca. 2 cm, dopo aver ricoperto la superficie di glassa e aver decorato con le classiche strisce di confettura. Attenzione, la cottura, in questo caso, sarà più breve: saranno sufficienti ca. 13-15 minuti, sempre a 180°C. Controllate comunque a vista il grado di cottura.
Se vi piace, potete aggiungere anche una spolverata di cannella nel ripieno.
Al posto delle nocciole, potete utilizzare anche le mandorle. Comunque, non è obbligatorio aggiungere questo tocco croccante.
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Da provare anche i miei BISCOTTI DI PASTA FROLLA, i BISCOTTI SENZA BURRO e i BISCOTTI DI FROLLA MONTATA.
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Dai un’occhiata anche il mio speciale PIATTI TIPICI NAPOLETANI con tante ricette della cucina campana.
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