Quest’anno la mia passione per i gelati è irrefrenabile, sarà il caldo eccessivo, la voglia di dolci freddi, o forse sarà proprio che non riesco a star lontana dalla cucina, mha chissà ! Sono entrata nel blog con l’intenzione di presentarti i miei ultimi piccoli capolavori, gelati monoporzione cremosi anche se congelati, ma, prima devo parlarti della Base Gialla + Base Bianca, si tratta di due composti indispensabili per il GELATO CREMOSO .. con queste basi, provando e riprovando sono riuscita a mettere in evidenza il sapore della frutta in questo caso more (ma puoi sostituire con altra frutta se vuoi), abbassando al limite il gusto dolce senza compromettere la cremosità del gelato. Tutto questo correlato con le fasi importanti e necessarie per rendere il composto a base di albume idoneo per la salute.. attraverso la pastorizzazione
Base bianca per gelato cremoso
La base bianca per gelato cremoso non è altro che una meringa senza zucchero fatta con albume pastorizzato, per sostituire lo zucchero ho utilizzato il dolcificante naturale del legno, precisamente di betulla. Lo -> zucchero di betulla è un prodotto fantastico, è sano e ha delle proprietà strepitose, se vuoi saperne di più qui -> xilitolo
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Albume pastorizzato
L’albume riesce a triplicare il suo volume (grazie all’8% di globuline, un tipo di proteine in esso contenute) semplicemente con il lavoro di uno sbattitore elettrico. Il compito di tenere stabile la massa montata va al 3% di Lisozima e 2% di Ovomucina .. due proteine contenute nell’albume ma in percentuale bassa, quindi la massa da cruda ha difficoltà a rimanere per lungo tempo massa corposa e soffice, si smonta facilmente, per non rinunciare alla sua tenuta si può procedere a pastorizzazione con uno sciroppo di acqua + xilitolo. Ma la cosa più importante è conoscere gli albumi sotto l’aspetto salutistico QUI -> ALBUME per questo consiglio di procedere con la pastorizzazione
Meringa italiana con xilitolo di betulla
La meringa italiana si può preparare anche con lo -> zucchero naturale del legno, allo stesso modo del comune zucchero, non vi è differenza per quanto riguarda il risultato visivo, ma la differenza la ritroviamo in SALUTE, proprio per questo motivo lo xilitolo è utilizzato nella produzione di gomme da masticare, colluttorio, sciroppi, diete alimentari, diete per diabetici, ricette light ecc. Quando si inizia a testare e a conoscere le proprietà dello xilitolo si apre un mondo nuovo da scoprire. Il fascino di aggiungere alle ricette uno zucchero che non fa male, anzi .. un dolcificante naturale che fa bene .. è indescrivibile.
La meringa all’italiana come si utilizza
La meringa all’italiana o detta anche pastorizzata, si utilizza come base bianca per preparare gelati cremosi e spatolabili senza cristalli di ghiaccio, ma anche semifreddi, torte da congelatore, viennetta fatta in casa, sorbetti. In pratica si può aggiungere in tutti i dolci che poi sono destinati a sostare nel reparto freezer. La bontà di questi dolci è strepitosa, la consistenza è nettamente diversa, più morbida, più gustosa, più sana. Basta con i gelati fatti in casa duri come pietre, con la meringa senza zucchero possiamo produrre dei gelati buonissimi e cremosi, tutto quello che occorre è uno sbattitore elettrico e un termometro da cucina.
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Ricette con Avocado
Ricette con ALBUME
Ingredienti
- 35 gAlbumi (1)
- 70 gxilitolo
- 17 mlAcqua
Preparazione
Fai sciogliere zucchero + acqua (fino a 115 gradi) in una pentola non troppo grande con il fondo spesso. Intanto
Monta gli albumi con uno sbattitore elettrico fino a creare un composto in grado di reggersi se capovolto Controlla la temperatura dello sciroppo in cottura, al raggiungimento di 115 gradi spegni il fornello e versalo sopra a filo sugli albumi montati (con le fruste sempre in funzione)
Dopo 1 minuto di lavoro spegni le fruste, immergi la ciotola della meringa in acqua fredda e continua a lavorare con le fruste fino a che il composto sarà completamente freddo
Trasferisci la meringa pastorizzata in un contenitore a chiusura ermetica e conserva nel congelatore
Note
Consiglio :
Per trasformare gli albumi in massa montata è consigliabile utilizzare un prodotto non di frigo, meglio a temperatura ambiente (questo perché più le uova sono calde e più le proteine denaturano in fretta, come si sa la montatura è una forma di denaturazione delle proteine)
L’uovo in generale più invecchia e più perde anidrite carbonica che fuoriesce dai pori del guscio, quindi per utilizzare gli albumi come massa montata meglio scegliere delle uova fresche con più anidrite carbonica al loro interno
Qualche goccia di succo di limone aiuta la montatura degli albumi proprio perché essendo acido tende a far avvicinare le proteine le une alle altre
I dolcificanti ritardano la montatura, soprattutto se aggiungi nella prima fase di lavoro
——> Proteine nell’albume :
Ovoalbumina (costituisce il 54 % delle proteine presenti nell’albume) è la principale proteina nell’albume ad alto valore biologico, ha un elevato potere nutriente, un profilo di aminoacidi completo, stimola la sintesi proteica muscolare, contiene zero colesterolo. Si Denatura alla temperatura di 85 gradi oppure per lavorazione con frusta. L’ovalbumina ha la capacità di attraversare la placenta del feto e anche del latte materno con la possibilità di scatenare sintomi allergici nel lattante
Ovotrasferrina ( o conalbumina) (12%) è la prima proteina ha coagularsi attraverso il calore, resiste infatti fino a 62 gradi poi inizia a denaturarsi. Invece sottoposta a lavorazione con fruste risulta resistere abbastanza
Ovomucoide (10%) denatura tramite calore iniziando a 80 gradi, quindi una proteina abbastanza resistente
Globuline G2 e G3 (8%) proteina molto resistente al calore infatti inizia a denaturarsi alla temperatura di 92 gradi
Lisozima (3%) denatura a partire da 75 gradi
Ovomucina (2%) stabile al calore
Avidina (0,05%) lega a se la biotina impedendo all’organismo di assorbire e di beneficiare della Vitamina
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La dose generalizzata per fare la meringa italiana è una quantità di acqua + doppio peso (dell’acqua) in albume + doppio peso (dell’albume) in zucchero. Ricordarsi la dose a mente a facile, basta pesare le uova (albume o tuorli è indifferente), poi calcolare metà peso in acqua e doppio peso in zucchero .. facilissimo
esempio :
100 g albume +
50 g acqua
200 g zucchero
La cosa importante da sapere è che la percentuale di acqua che rimarrà nello sciroppo e di conseguenza nella meringa dipenderà …non tanto dal peso, ma dalla temperatura che si andrà a raggiungere. Per una meringa stabilizzata al punto di reggere anche alle decorazioni si raggiungono 121° (con questa temperatura si otterrà uno sciroppo contenente l’86% di zucchero / 14% di acqua. Se vogliamo ottenere una meringa più morbida possiamo fermarci alla temperatura di 115° ad esempio (con questa temperatura si otterrà uno sciroppo contenente 85% di zucchero / 15% acqua). Se vogliamo ottenere una meringa più forte, più soda, più stabilizzata possiamo oltrepassare i 121° ed arrivare ad esempio alla temperatura di 125° (con questa temperatura si otterrà uno sciroppo contenente l’87% di zucchero / 13% acqua)
Quindi più acqua si utilizza inizialmente e più tempo impiegherà lo sciroppo a raggiungere la temperatura desiderata (di fatto l’acqua deve evaporare per raggiungere i gradi imposti e trasformarsi allo stato di sciroppo).
Quindi :
non ci si può aspettare di ritrovarsi uno sciroppo meno dolce se si aggiunge più acqua o se si aggiunge meno zucchero, ma ci si può aspettare di ritrovarsi uno sciroppo meno dolce ma più umido se programmiamo il raggiungimento di una temperatura più bassa di 121°
Tabella
temperature _____ percentuali di zucchero che resterà nello sciroppo.
a 100 °C __________ 82 %
a 105 °C __________83 %
a 110 °C__________ 84 %
a 115 °C __________85 %
a 120 °C __________86 %
a 125 °C __________87 %
