Dopo la presentazione della base bianca per gelati cremosi con albume ..eccomi qui per farti conoscere anche la mia base gialla per gelati cremosi con tuorli .. e senza zucchero, sostituito con lo zucchero del legno di betulla (xilitolo) che oltre ad essere del tutto naturale, fa anche bene all’organismo. Si tratta di tuorli pastorizzati senza zucchero con sciroppo di acqua + xilitolo. Un composto preparato in pochi minuti, senza aggiunta di zucchero raffinato (bandito ormai da tempo dalla mia cucina per il suo deleterio effetto dannoso per la salute)
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Tuorli pastorizzati – pâte à bombe o pasta bomba
Pastorizzare i tuorli significa portarli ad una temperatura tale da renderli sicuri per la salute in fatto di carica batterica. Occorre per questo portare lo sciroppo sul fornello fino al raggiungimento di una temperatura oltre 100° (l’ideale è 121°), poi versarlo a filo sui tuorli in lavorazione con fruste. La temperatura del composto chiamato patè à bombe in questo modo dovrebbe arrivare a 70 – 75 gradi mantenuta per qualche minuto, quindi in linea ottimale per escludere il pericolo salmonellosi .. che non resiste già a 57°C
La pastorizzazione
La pastorizzazione avviene in combinazione tra temperatura e tempo, quindi non basta guardare la temperatura dello sciroppo (121°) in ebollizione e la temperatura del patè à bombe (70°) in lavorazione, ma bisogna fare attenzione anche al tempo. Per l’aggiunta a filo dello sciroppo caldo bisogna prendersi il tempo che ci vuole e non versare tutto lo sciroppo velocemente, questo passaggio delle volte è sottovalutato ma in verità è molto importante. Il filo di sciroppo caldo non dovrebbe andare a cadere sulle fruste in movimento con il conseguente rischio di essere sbattuto sulle pareti del contenitore e restare li coagulato. Quindi lo sciroppo caldo (in genere 121°) si versa proprio davanti alle fruste in movimento, seguendo un tragitto rotatorio, prendendo in lavorazione tutto il composto nel termine di 3 – 4 minuti. Si continua a lavorare di fruste fino a completo raffreddamento. Infine si trasferisce in congelatore (in un contenitore pulito, asciutto ed ermetico)
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Ingredienti
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60 g Tuorli (5)
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30 g Acqua
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120 g xilitolo
Preparazione
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Metti acqua + xilitolo in un pentolino (meglio se con il fondo pesante), porta a 121° (misurabile con un termometro da cucina).
Intanto metti i tuorli in un contenitore di metallo (meglio se a bagnomaria sul fornello basso), quindi inizia a lavorare con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto dal colore giallo paglierino (a questo punto toglilo dal bagnomaria)
Controlla sempre lo sciroppo, al raggiungimento di 121° spegni il fornello e versalo a filo sui tuorli montati, cerca di far cadere lo sciroppo a rotazione in ogni parte del composto in modo da portarlo ad una temperatura uniforme tra 65 e 75° (importante non spegnere mai le fruste elettriche quando si aggiunge a filo lo sciroppo, è necessario occupare una mano per versare lo sciroppo bollente e l’altra per lavorare con lo sbattitore elettrico … il tutto senza scottarsi. Se si dispone di una planetaria o Bimby è meglio.
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Note
Con la ricetta completa si ottiene circa 200 grammi di Base_Gialla
Si conserva in congelatore (in un contenitore a chiusura ermetica)
Si preleva all’occorrenza con un semplice cucchiaio (non si congela)
200 grammi di base gialla è sufficiente per circa 600 grammi di estratto di frutta (per ottenere un gelato)
-> consiglio comunque di aggiungerne sempre poca alla volta e di assaggiare prima di aggiungerne dell’altra
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Per la preparazione di tuorli pastorizzati occorre un elettrodomestico che abbia delle fruste, quindi oltre allo sbattitore elettrico si può utilizzare una planetaria (con accessorio frusta) oppure Bimby (con accessorio frusta)
In tutte e 3 i casi, lo sciroppo si prepara sul fornello come descritto sopra in ricetta, e intanto si lavorano i tuorli con uno sbattitore, oppure con una planetaria (velocità media) o Bimby (velocità 3). Quando i tuorli risulteranno di un colore giallo paglierino ci si versa a filo lo sciroppo caldo a 121 gradi .. continuando a far lavorare la frusta e proseguendo fino a completo raffreddamento del prodotto
