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Albume crudo cotto o pastorizzato in polvere – avidina e biotina

Consumare albume d’uovo fa davvero bene, corrisponde ad un pienone di proteine + magnesio e potassio + vitamine del gruppo B, non contiene grassi ne zuccheri e in quanto a calorie ne è poverissimo. Gli albumi sono in grado di alimentare i muscoli più di ogni altro cibo, per questo vengono consumati (qualche ora prima di andare in palestra) soprattutto da chi si allena, ma anche da chi segue una dieta alimentare per dimagrire, da chi ha il colesterolo alto. Gli ALBUMI sono un vero ANTI_AGE .. contengono proteine ad alto valore biologico, in grado di rimpolpare le rughe, di rafforzare i capelli, le unghie, i muscoli e il cedimento cutaneo visibile con l’avanzare dell’età.

100 grammi di albume contenuto nutrizionale

  • 11 grammi di proteine
  • 11 mg di magnesio
  • 160 mg di potassio
  • 170 mg di sodio
  • 7 mg di calcio

Quanto pesa 1 albume

1 albume medio pesa 35 grammi

Quante calorie apporta 1 albume

1 albume apporta 17 calorie

Perché l’ albume ha un tuorlo sospeso al centro

Il tuorlo (essendo ricco di grassi e proteine) fornisce il primo nutrimento all’embrione. L’albume (composto da circa il 90 % di acqua e 10 % di proteine), ha il compito di proteggere il tuorlo da eventuali batteri

Indice glicemico albume

l’indice glicemico (IG) dell’albume d’uovo è uguale a zero in quanto non contiene carboidrati. Per questo è adatto anche ad essere inserito nella dieta mirata per diabete

Albume crudo o cottoAvidina e Biotina

L’albume crudo può essere patogeno, ma cotto a 100 o più gradi può risultare denaturato delle proteine (se ad esempio cuociamo un uovo a frittata, il calore necessario per la cottura è sufficiente ad annientare le proteine), quindi qual è il migliore metodo per consumare l’albume ? Sicuramente non crudo proprio perchè negli albumi crudi si trova una proteina chiamata avidina. Se ingeriamo l’albume crudo, l’avidina lega a se la vitamina H conosciuta con il nome di biotina, il legame è talmente forte che i succhi gastrici non riescono a scindere i 2 composti, quindi l’organismo va incontro ad importante carenza di vitamina H (biotina) con sintomi che vanno a gravare su pelle unghie e capelli (desquamazione ed eczemi ; alopecia e assottigliamento). Questo processo legante viene annientato soltanto dal calore, ecco perché si consiglia di consumare albume non crudo, azione fondamentale anche per allontanare il pericolo di salmonellosi. 

Albume pastorizzato

Se l’albume crudo impedisce al nostro organismo di assorbire la Biotina necessaria per una buona attività cellulare e, se l’albume cotto a 100 o più gradi ci restituisce un composto proteico rovinato, arriviamo alla conclusione che per un consumo di albume crudo in tutta sicurezza, mantenendo intatte le proprietà nutrizionali è bene affidarsi al processo di pastorizzazione a 59 gradi (già a 60 le proteine vengono denaturate). Quindi i metodi per pastorizzare gli albumi prima di essere consumati sono 2 :

  • 1) mettere l’albume in una ciotola di metallo immersa in una pentola contenente acqua alla temperatura di 59 gradi, mantenendola costante per 3 minuti sul fornello acceso e utilizzando un termometro da cucina, contemporaneamente si dovrebbero lavorare o mescolare gli albumi con una spatola o frusta
  • 2) Lavorare l’albume con lo sbattitore elettrico, poi aggiungere a filo (senza spegnere le fruste) uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 121 gradi)

Per pastorizzare le uova intere invece basta tuffarle nell’acqua calda a 59 gradi e mantenere la temperatura 5 minuti, poi trasferirle velocemente in acqua ghiacciata o ancora meglio sotto al getto di acqua fredda corrente. Una volta raffreddate possono dirsi sterilizzate, quindi si possono conservare in frigo ed utilizzarle come le altre uova per qualsiasi ricetta.

Albume in polvere

L’albume in polvere prima di diventare tale ha subito un processo di pastorizzazione, quindi sicuro e sano anche per quanto riguarda avidina e biotina. 30 grammi di albume in polvere sono la dose giornaliera consigliata per l’apportodi proteine (che corrispondono a 6 albumi freschi per un totale di 24,33 grammi di proteine)

Albume in brik

L’albume che troviamo al supermercato nei contenitori di tetrapak è sicuro. Ha già subito il processo di pastorizzazione in grado di annientare eventuali batteri e neutralizzare l’avidina (responsabile di impedire all’organismo l’assorbimento della biotina, causando carenza di tale vitamina)

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