Colomba a lievitazione naturale all’olio extravergine d’oliva

La colomba di Pasqua da disciplinare si prepara con ingredienti imprescindibili: lievito naturale, uova, burro e scorzette d’arancia. Secondo il D.M. del 22/07/2005, il disciplinare, nella colomba è previsto l’utilizzo appunto di ingredienti specifici, come uova fresche di categoria A o tuorlo o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro (non inferiore al 16%), scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 15%, etc.

Ci sono, però, alcune situazioni in cui si richiede di sostituire od omettere alcuni ingredienti causa allergie e/o intolleranze. La ricetta che vi propongo oggi è la ricetta di una colomba a lievitazione naturale all’olio e senza burro, adatta a chi è intollerante o allergico al lattosio. Non è vegan in quanto ci sono comunque le uova. E cosa ho usato come materia grassa?

Ho utilizzato l’olio extravergine d’oliva o meglio un’emulsione a base di olio, una sorta di “mayonese” preparata con latte (vegetale) e olio, nello specifico un buonissimo olio extravergine d’oliva a spremitura a freddo. E no, non si sente l’olio, e questo è il bello. 🙂 Una vera sorpresa! L’idea dell’emulsione non è mia, io ho attinto dal blog di Serena di “Golosando serenamente“, la quale a sua volta ha tratto l’idea da un utente del gruppo sul Li.co.li., Lorenzo De Feo, il quale ha realizzato la ricetta di un panettone natalizio, in cui ha sostituito il burro con un’emulsione a base di olio extravergine d’oliva.

La ricetta del lievitato è completamente diversa, io ho utilizzato pasta madre solida e non Li.co.li. e le dosi e gli ingredienti sono diversi. Ho preso spunto da Serena solo per la fantastica idea dell’emulsione a base di olio per cui ringrazio vivamente Serena, Fabio Franco che gestisce con lei il gruppo del Li.co.li. e il signor Lorenzo.

 Ecco, ora prima di procedere con la ricetta della colomba vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione. Ecco il prezioso VADEMECUM che ho preparato per la realizzazione dei GRANDI LIEVITATI DELLE FESTE —>  https://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/ 

Beh, dopo questa sintesi, vi lascio alla ricetta della colomba all’olio extravergine d’oliva, in cui ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi, con alcuni passaggi fotografici, per avere più chiara la situazione degli impasti durante la preparazione. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano!

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Prima di iniziare con la ricetta, ecco le misure degli stampi per colombe:

32×22 1000 g
29×20 750 g
26×18 500 g
22×15 300 g
16×11 100 g

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg (io una da 750 e una piccolina)

Primo impasto

• 85 g di pasta madre solida rinfrescata 3 volte
• 220 g di farina 350 W
• 90 g di zucchero semolato
• 80 g di acqua
• 50 g di tuorli
• 80 g di emulsione all’olio

Totale 1° impasto 605 g

Emulsione all’olio

• 100 g di olio extravergine d’oliva
• 50 g di latte di soja
• 1 pizzico di sale

Secondo impasto

• Primo impasto +
• 90 g di farina 350 W
• 30 g di zucchero semolato
• 10 g di acqua
• 5 g malto o miele
• 25 g di tuorli
• 3 g di sale
• 10 g di mix aromatico
• 1/4 di semi di bacca di vaniglia
• 30 g di emulsione all’olio
• 10 g di olio evo
• 200 g di arancia candita
• buccia grattata di un’arancia bio

Totale impasto finale 1018 g.

Note

Come consigliano, non omettete del tutto le scorzette candite o comunque frutta come albicocche, mirtilli (o altri frutti rossi), etc. perchè conferiscono la giusta umidità all’impasto, che non si avrebbe mettendo solo cioccolata.

Per la glassa di copertura delle colombe (si può congelare). Al cacao, presa da Massari, ho diviso per tre le dosi. Potete fare anche una glassa tradizionale.

• 165 g tra mandorle e nocciole
• 265 g di zucchero semolato
• 6,5 g di cacao amaro
• 100 g di albume (regolarsi)
• 15 g di farina mais (tipo fioretto)
• 15 g di fecola di patate
• 100 g di albume (regolarsi)
• e in più un pizzico di sale
• e inoltre gocce di mandorla amara

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di un grande lievitato rinfrescando tutti i giorni per almeno 4-5 giorni, tenendola a T.A. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta:

h 8:30 primo rinfresco (30/30/15)

h 12 secondo rinfresco (50/50/25)

h 15:30 terzo rinfresco (50/50/25)

La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C. Durante l’ultimo rinfresco alcuni suggeriscono di laminare e cilindrare la pasta madre. Cioè di rinfrescarla, impastarla e fare una piega a tre, poi altra piega a tre, stenderla col mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo, arrotolarla strettamente e riporla in un contenitore graduato e farla raddoppiare a 26°.

Per prima cosa prepariamo l’emulsione all’olio. In un bicchiere graduato, unire il latte, l’olio ed il sale e frullare con il minipimer, finchè il composto non si addensa. Occorreranno pochi secondi . Conservare in frigo.

Ore 19:30 Nella ciotola della planetaria con la frusta a foglia sciogliere il lievito spezzettato con lo zucchero e l’acqua, poi unirvi la farina setacciata. Iniziare ad impastare con la frusta a foglia a velocità medio-bassa (velocità min kenwood).  Verrà un composto simile alla choux ma deve aver sviluppato il glutine (10-15 min vel. 1)

Passate poi al gancio e inserire i tuorli poco per volta, col cucchiaio, non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito. Portare in corda, sempre a vel 1.

Ora (saranno trascorsi 20-25 minuti), aggiungere l’emulsione all’olio poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Ogni tanto fermatevi e con una spatola rimettete giù l’impasto, essendo l’impasto diverso da quello classico, fatica ad assorbirlo MA NON PREOCCUPATEVI.  Ribaltate l’impasto dal gancio ogni tanto e continuate ad impastare lavorate finchè non si staccherà dalle pareti della ciotola.

Al termine, dopo circa 35-40 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo prova velo (vel. 1 e qualche secondo a vel.2).

Eccovi alcuni step del primo impasto, osservate le foto.

Ore 20:20 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano e staccatene un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“. Arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo.

Coprite con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°. FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura.Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 14-16 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.Se utilizzate un contenitore rettangolare non c’è bisogno della spia, basta segnare il livello iniziale con un’elastico o un pennarello.

h 11:30 Una volta che l’impasto si sia triplicato (1+2), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 30-40 minuti. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto.

ATTENZIONE: L’impasto dovrà triplicare (1+2).

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

Preparare il mix aromatico, secondo questa ricetta.

Preparare anche la ghiaccia

Preparate la glassa perchè deve rassodarsi per consentire una perfetta aderenza sulla colomba. Frullare la frutta secca con lo zucchero (le mandorle mettetele in freezer così non rilasciano olio). Poi mescolare con il resto degli ingredienti, aggiungendo la quantità di albume fino ad ottenere una crema spalmabile che non coli troppo. Attenzione, aggiungete poco per volta l’albume finchè otterrete la giusta consistenza. Aromatizzare con gocce di mandorla amara. Coprire con pellicola e conservare in frigo.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 12:30 Pesare tutti gli ingredienti tutti freddi di frigo e collocarli sul piano. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, l’acqua, il mix aromatico, il miele, la vaniglia e la buccia grattata di un’arancia e far amalgamare bene il tutto, portando in corda (circa 15 minuti). Quando è diventato un corpo unico, aggiungere lo zucchero poco per volta e far assorbire e portare in corda. Poi i tuorli in 3 tempi facendoli sempre assorbire prima di aggiungerne il successivo. Una volta che l’impasto risulta liscio e incordato, aggiungere l’emulsione all’olio in 2 tempi e far assorbire, poi il sale e far assorbire. Infine, i 10 g di olio evo e far incordare. Se occorre, rimettete giù l’impasto che sale sul gancio e aumentate verso la fine a vel. 2 Infine, unire infine le sospensioni (i canditi, oppure mirtilli rossi, etc.) a vel. bassa oppure con una spatola.

Il tempo totale di impasto è di circa 40-45 minuti.

Ecco una fase della lavorazione del secondo impasto, mentre inserivo l’emulsione all’olio.

h 13:20 circa Mettere l’impasto in una ciotola di plastica, coprire da pellicola e porre in un luogo chiuso a 26°C per 30 minuti (è la cd. puntatura a caldo).

Ore 14 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato, ad es 675 g. nel caso di stampi da 750 e così via. Per ogni stampo da 1 kg la letteratura dice di mettere circa il 10% circa in meno, perchè il peso verrà compensato dalla glassa, cioè 900 g, ma se ne mettete di più verrà una colomba più “cicciotta”. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Fate riposare così all’aria per 10-15 minuti. Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Ore 14:15 Pirliamo. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti.Ora procediamo poi con la divisione in 2 di ogni panetto. Con il tarocco dividiamo il panetto in 2 parti, (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali), allungando un po’ e tenendo la parte tagliata in basso. Mettere nello stampo prima le ali, e poi il corpo a croce sopra.Adagiare gli stampi su una teglietta (serve per spostare più agevolmente), coprire con un foglio di pellicola trasparente e far lievitare ad una temperatura di 28°C circa per un tempo che varia dalle 6 alle 8-9 ore o comunque finchè l’impasto non arriverà a circa 2 cm circa dal bordo del pirottino. Aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda, lampade etc., ma non ottenete una temperatura troppo alta, pena l’acidità del prodotto finale. Quando sono quasi lievitate, tirate la ghiaccia dal frigo per tenerla a temperatura ambiente. Pare che così non si staccherà al momento di capovolgerla.

ore 20 circa Cottura:

Prima di infornare la colomba, togliere la pellicola e farle prendere aria per 10 minuti, preriscaldare il forno a 180°, statico e glassare la colomba. Mettete la glassa in una sac à poche usa e getta (se non l’avete, usate pure un comune sacchetto da freezer). Fate un foro piccolo alla sacca e ricoprire la colomba con la glassa: fate delle striscioline parallele con la glassa, tanto la glassa si estenderà da sola, non avvicinandovi troppo al bordo esterno per evitare che coli giù. Cospargere la superficie con qualche mandorla intera, zucchero in granella ed abbondante zucchero a velo.

Quando il forno sarà a temperatura, infornate la colomba sulla griglia posizionata nella penultima posizione dal basso a 170°C. Tempo totale di cottura per colomba da 1 kg: circa 55-60 minuti (se lo stampo è da 750 g di meno chiaramente, circa 40-45 minuti). Dopo 25 minuti abbassare la temperatura a 165°C. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro della colomba. Quando la temperatura sarà di 94°gradi al cuore potrete sfornarla. Appena tolta dal forno, la colomba va infilzata subito con i ferri (oppure con le apposite forche da panettone), capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolta per qualche ora. Se non avete le forche per panettoni usate dei normali ferri da calza n° 3,5 Prima di bucare il pirottino con i ferri da calza, praticare dei fori con un un bisturi o forbice tagliente, così il pirottino morbido non si deformerà. Infilzare a due cm dalla base. Dopo qualche ora, anche 4 o 5, capovolgete le colombe, togliete i ferri e fatele stare all’aria qualche altra ora, per farli asciugare molto bene.

Dopo circa 12-14 ore, mettere le colombe in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione delle nostre colombe per circa 25 giorni (pare di meno rispendo ad un panettone a lievitazione naturale), spruzzando 3 volte all’interno del sacchetto, strofinate e richiudete sigillando bene il sacchetto con un nastro. Senza nebulizzare, si conserveranno per 7-10 giorni. Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi!

Ecco la mia colomba all’olio extravergine d’oliva!

L’interno della piccolina, sacrificata.

Poi vi farò vedere quella grande, che è stata confezionata.

La colomba grande rinchiusa in un sacchetto apposito

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo39 del mese di Marzo, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog Un condominio in cucina.