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Risotto alla Ligure (riso ä ligure)

Il risotto alla ligure (riso ä ligure, in dialetto genovese), anche erroneamente conosciuto come riso arrosto alla genovese o riso al forno alla genovese (il riso arrosto, secondo La Vera Cuciniera Genovese è un altro risotto a base di carne di vitello), è un primo piatto della cucina tradizionale ligure dal gusto deciso grazie alla sapidità dei suoi ingredienti, come la salsiccia. Il nome potrebbe trarre in inganno, in quanto più che un risotto è un riso al forno. Il riso, infatti, viene bollito in acqua leggermente salata e solo a fine cottura viene condito con tutti gli altri ingredienti e infine cotto in forno.
Il risotto alla ligure nasce come piatto del recupero per riciclare il riso avanzato (una volta non si buttava via niente!). Gli altri ingredienti, quali salsiccia, pecorino, carciofi e piselli lo trasformano in un piatto ricco e prelibato! Il risotto alla ligure è perfetto per un pranzo primaverile o per il menu di Pasqua perché usa tutti ingredienti di stagione!

Negli ultimi anni questa pietanza, come altre preparazioni della cucina tradizionale genovese, è andata purtroppo un po’ dimenticata. Io per primo non la conoscevo! Devo ringraziare mia Zia Rita per avermi raccontato di questa prelibatezza e soprattutto per avermi imprestato un suo grande vecchio manuale della cucina ligure intitolato “Pesto e Mortâ – Il grande libro della cucina ligure” (Aidano Schmuckher, 1980). In questo libro, oltre al risotto alla ligure, ho trovato molti altri piatti genovesi ormai dimenticati. La ricetta del risotto alla ligure l’ho seguita quasi alla lettera (in più, ho aggiunto la cipolla e sfumato con il vino bianco). Prima di lasciarvi alla ricetta, vi riporto un simpatico estratto del libro relativo all’articolo del risotto alla ligure:
"Pesto e Mortâ - Il grande libro della cucina ligure" (Aidano Schmuckher, 1980)
E dopo questa chicca in zenéize vediamo insieme come preparare il risotto alla ligure!

Risotto alla Ligure (riso ä ligure)
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaRegionale Italiana

  • 300 griso
  • 250 gsalsiccia di suino
  • 100 gpiselli
  • 2carciofi
  • 3 cucchiaipecorino sardo
  • 1 lbrodo di carne
  • 1/4cipolla dorata
  • 10 gfunghi secchi
  • 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • q.b.pangrattato
  • q.b.sale e pepe

Strumenti

  • Pirofila
  • Padella
  • Pentola

Preparazione

  1. Risotto alla Ligure (riso ä ligure)

    Prepariamo il risotto alla ligure.

  2. Preparate il brodo di carne e mantenetelo ben caldo.

  3. Mettete i funghi secchi porcini in ammollo in acqua tiepida per una ventina di minuti, quindi scolateli, strizzateli e tagliateli finemente.

  4. Pulite i carciofi, tagliateli a fettine sottili e lasciateli a bagno in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire.

  5. Tagliate finemente la cipolla e fate rosolare in un filo d’olio in una casseruola ben larga. Aggiungete i funghi secchi ammorbiditi e tritati. Fate rosolare per circa 4 minuti a fuoco dolce.

  6. A questo punto aggiungete la salsiccia (privata del budello e sminuzzata a pezzetti né troppo grandi né troppo piccoli) e rosolate sempre a fuoco dolce per un paio di minuti.

  7. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

  8. Adesso aggiungete i cuori di carciofi tagliati a quarti e i piselli. Rosolate per un paio di minuti poi coprite con qualche mestolo di brodo ben caldo e fate cuocere per una ventina di minuti.

  9. Nel mentre fate bollire il riso in abbondante acqua salata leggermente salata. Scolatelo leggermente al dente.

  10. Quando il brodo si sarà asciugato, togliete il condimento dal fuoco e aggiungete il riso.

  11. Mescolate bene per condire quindi aggiungete tre cucchiai di pecorino sardo grattugiato (o, eventualmente, pecorino romano). Regolate di sale a pepe.

  12. Trasferite il tutto in una pirofila leggermente unta. Livellate la superficie con una forchetta, infine bagnate con un bel mestolo di brodo caldo.

  13. Spolverate la superficie con del pangrattato in modo da fare creare una bella crosticina.

  14. Infornate a 180°C per circa 20-25 minuti o fino a quando non si sarà formata una bella crosticina in superficie.

  15. Risotto alla Ligure (riso ä ligure)

    Il risotto alla ligure va servito caldo o tiepido.

Note e Consigli

Il Risotto alla Ligure (riso ä ligure) va consumato caldo o tiepido e si può conservare in frigo per 2 giorni. Si può riscaldare in forno o al microonde.

Se volete potete omettere i funghi secchi!

La ricetta originale del libro Pesto e Mortâ non usa la cipolla e non sfuma con il vino bianco. Inoltre, suggerisce l’utilizzo di un tegame di terra cotta.

Non è da confondere con il Riso Arrosto, altra antica ricetta della tradizione ligure che prevedeva solo carne di vitello (fonte: La Vera Cuciniera Genovese, 1862).

Bibliografia

Pesto e Mortâ – Il grande libro della cucina ligure, Aidano Schmuckher, Guido Mondani Editore, 1980

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Pubblicato da daniele, DaniCucina

DANICUCINA. Ricette semplici, gustose e leggere!

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