Turtun di Castelvittorio – ricetta ligure

Il Turtun di Castelvittorio è una torta salata tipica del comune di Castelvittorio, piccolo borgo nella Val Nervia in provincia di Imperia. Nel 2007 ha ottenuto la denominazione De.Co. (denominazione comunale) e tutti gli anni è protagonista di un’importante sagra!
E’ un piatto di origini antiche e contadine che si prepara con zucchine trombette, patate, formaggio fresco di capra e olio extravergine d’oliva della Riviera di Ponente. Un tempo veniva farcito con quello che la terra offriva in base alle stagioni. C’è chi usava la zucca, le bietole, gli spinaci o le erbe di campo. Ancora oggi c’è chi prepara queste golose varianti.
La ricetta originale prevederebbe la Tuma, formaggio tipico della Val Nervia, ma si possono utilizzare anche altri formaggi freschi caprini come il primosale (suggerito direttamente dal sito internet del comune di Castelvittorio).

Il turtun si prepara con una sfoglia sottile e tirata a manopasta matta, molto diffusa nella cucina ligure) che viene farcita con il formaggio, l’olio e le verdure tagliate a quadretti sottili.

Il vero turtun di Castelvittorio andrebbe cotto senza teglia sulla ciappa del forno a legna. Io a casa ho il forno elettrico perciò i tempi di cottura sono relativi al forno di casa. In questo caso, come me, dovrete utilizzare una teglia o una leccarda da forno.

Prima di lasciarvi alla ricetta voglio ringraziare i miei cari amici di Imperia, Alessandra ed Elio, che mi hanno fatto scoprire questo piatto incredibile! Il turtun

Vediamo insieme come preparare il turtun di Castelvittorio.

Turtun di Castelvittorio
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni8 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaRegionale Italiana

Ingredienti

Per essere precisi servirebbero le zucchine trombetta, il formaggio locale Tuma e l’olio extravergine d’oliva ligure.
  • 1 kgzucchine
  • 300 gprimosale
  • 1patata
  • 1cipolla
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.sale e pepe
  • 2 cucchiairiso (facoltativo) (facoltativo)

Per la sfoglia (pasta matta):

  • 400 gfarina 00
  • 180 gacqua
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva

Preparazione

  1. Pulite le zucchine e tagliate a pezzettini. Pelate la patata e tagliatela a pezzettini sottili; tritata finemente la cipolla.

    Bollite 2-3 cucchiai di riso (facoltativo).

  2. In una ciotola versate tutti le verdure, il riso bollito ed il formaggio tagliato a cubetti.

  3. Amalgamate tutti gli ingredienti con olio extravergine d’oliva. Regolate di sale e pepe.

  4. Preparate la sfoglia: su un tavolo da lavoro versate la farina, poi unite un pizzico di sale e l’olio. Aggiungete l’acqua, poco per volta, lavorando l’impasto con le mani fino ad ottenere una palla densa e compatta. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per circa 15 minuti.

  5. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e adagiatelo sul piano leggermente infarinato. Stendete la sfoglia con il mattarello, ottenendo un disco sottile di circa 60 cm di diametro.

  6. Adagiate la sfoglia sopra una teglia unta o rivestita con carta forno (diametro 30cm, la pasta deve infatti debordare). Versate il ripieno al centro. A questo punto, sollevate la sfoglia debordante e portatela verso il centro, facendo delle pieghettature regolari, per chiudere il Turtun.

  7. Turtun di Castelvittorio

    Pennellate la superficie con un filo d’olio e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno già caldo a 190° per circa un’ora o fino a quando la superficie non sarà ben dorata.

  8. Turtun di Castelvittorio

Varianti e Consigli

A seconda della stagione potete aggiungere fave, piselli, zucca, spinaci, bietole o erbe di campo.

Io consiglio una patata di media-grande dimensione, quindi se le vostre patate sono più piccole potete metterne 2-3.

Potete aggiungere due cucchiai di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino).

Potete aggiungere anche un uovo nell’impasto.

Se avete il forno a legno cuocetelo direttamente sulla ciappa senza teglia.

Leggi anche: torta ligure di zucchine, frandura di Montalto Ligure, mandilli de Saea al pesto.

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Pubblicato da daniele, DaniCucina

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