Focaccia Dolce di Sestri Levante. Oggi vi parlo di una specialità tipica di Sestri Levante, meraviglioso comune ligure in provincia di Genova. Un paese ricco di storia, di cultura e a misura d’uomo, e ve lo dice uno che è sestrese da ben 28 anni!
Sestri Levante è la città del Premio e Festival Andersen, della famosa Baia del Silenzio (considerata una delle spiagge più suggestive d’Italia) e del Bagnun (la zuppa di acciughe tipica di Riva Trigoso, frazione del comune).
Non tutti sanno che a Sestri Levante si può gustare anche una focaccia.. dolce! Ebbene sì, non sono impazzito e vi assicuro che non ha nulla da invidiare a quella salata. Secondo alcune fonti, un tempo veniva prodotta in tutti il levante ligure ma oggi è diventata introvabile al di fuori del comune di Sestri Levante.
Ovviamente non lo dico per esperienza o sentito dire, anche le autrici di un autorevole libro di lievitati dolci e salati della Liguria sostengono questa tesi, descrivendo la focaccia dolce come una specialità (ormai) di Sestri.
In realtà, e lo scrivo a malincuore, è diventata difficile da trovare anche qui. L’antico panificio Oneto e a seguire il panificio Tosi (che erano situati nel cuore del carruggio) sono chiusi ormai da anni, e da allora la tradizione si è un po’ persa.. Tuttavia esiste ancora qualche forno che continua a prepararla, rendendo felici cittadini e bagnati!
La preparazione è facile ma è un po’ diversa da quella della focaccia salata genovese (che trovate qui) e anche da quella del pan brioche. In particolare la focaccia dolce è un lievitato che si prepara con latte, uova, zucchero e olio extravergine d’oliva (ligure) al posto del burro.
Questa focaccia è una sorta di pan brioche “leggera”, è più spessa della focaccia genovese e la superficie è ricoperta di zucchero!
I tempi di lievitazione sono abbastanza brevi, la mia versione prevede due tempi: quello del lievitino (o poolish) e quello dell’impasto. Di solito la preparo al mattino per infornarla al pomeriggio ma si può fare anche alla sera per il mattino dopo. Non fatevi spaventare dalla parola “lievitino” perché è semplicemente un pre-impasto che si prepara con una percentuale di farina, acqua e lievito presi dal totale ed è facilissimo da realizzare anche per chi non ha esperienza con i lievitati.
Sinceramente non so quale sia l’aroma “originale” in quanto non esiste LA ricette originale. Vanno bene grappa, limoncello, scorza di arancia o limone, acqua di fiori di arancio, vaniglia o vanillina! Io utilizzo la scorza di limone e la vaniglia (quella buona, in bacche). Secondo me sono i migliori!
Prima di infornare la focaccia, bisogna spennellare la superficie con una “salamoia dolce” a base di acqua, olio e un po’ di zucchero, proprio come si farebbe per la classica focaccia genovese (in quel caso ovviamente è una salamoia salata).
Vediamo insieme come preparare la Focaccia Dolce di Sestri Levante.
Per il lievitino:
- 100 gfarina Manitoba
- 100 gacqua
- 10 glievito di birra fresco
Per l’impasto
- 350 gfarina Manitoba
- 30 gacqua
- 1 bicchierelatte
- 1uova
- 70 gzucchero
- 70 golio extravergine d’oliva
- q.b.scorza di limone
- 1 baccavaniglia
In più
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.acqua
- q.b.zucchero
- q.b.miele millefiori o sciroppo di agave
Strumenti
- Teglia da 28 x 30 cm
Preparazione
Per prima cosa facciamo un lievitino. In una ciotola versiamo 100 g di acqua, tutto il lievito di birra e un cucchiaino di zucchero. Mescoliamo bene con una forchetta poi aggiungiamo 100 g di farina. Mescoliamo bene fino ad ottenere un composto molto liquido ma omogeneo, tipo una pastella. Copriamo e lasciamo fermentare per circa un’ora in luogo tiepido. Il lievitino sarà pronto quando in superficie si saranno formate delle piccole bolle.
A questo punto aggiungiamo nella ciotola l’acqua rimanente, il latte (a temperatura ambiente) e l’olio extravergine d’oliva. Mescoliamo delicatamente con una forchetta.
Adesso aggiungiamo lo zucchero e un uovo e mescoliamo bene sempre con una forchetta o una frusta a mano.
A questo punto aggiungiamo anche la farina rimanente, la scorza di limone e la vaniglia. Iniziamo a impastare con le mani fino ad ottenere un impasto molto morbido.
Lasciamo riposare per 5 minuti poi riprendiamo a lavorare l’impasto che adesso sarà meno appiccicoso perché la farina avrà assorbito l’acqua (cioè si sarà formata la maglia glutinica).
Lavoriamo per un paio di minuti poi aggiungiamo il sale e continuiamo a lavorare per farlo assorbire. Formiamo una palla e la mettiamo a lievitare in una ciotola leggermente unta e coperta in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore).
Adesso prendiamo una teglia unta d’olio di 28cm per 32 cm (o di superficie equivalente) e versiamo l’impasto lievitato. Allarghiamo l’impasto delicatamente fino ai bordi e con le mani. Lasciamo lievitare per circa mezzora.
A questo punto facciamo i classici buchi che si usano fare nella focaccia classica genovese, utilizzando le falangi delle dita.
In un bicchiere versiamo qualche cucchiaio d’acqua, qualche cucchiaio d’olio e un cucchiaino di zucchero, misceliamo bene e versiamo immediatamente sulla superficie.
Cuociamo a 200°C fino a leggera doratura, a seconda del forno ci vorranno circa 15-20 minuti (non oltre i 25).
Appena sfornata spennelliamo la superficie con un filo di miele (io preferisco sciroppo d’agave) e successivamente cospargiamo con zucchero fino ad ottenere una superficie completamente zuccherata.
Note e Consigli
La Focaccia Dolce di Sestri Levante si conserva morbida per 2-3 giorni, basta conservarla in un luogo asciutto dentro un contenitore.
Al posto della scorza di limone e della vaniglia potete utilizzare la scorza d’arancia e l’acqua di fiori d’arancio, oppure un cucchiaio di limoncello o di grappa!
In inverno, se fa freddo, potete lasciare lievitare la focaccia in forno spento ma con la luce accesa!
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Ho fatto quella focaccia per piu di 25 anni..in quel noto panificio che citi….un bravo per l impegno…ma la parte del “sopra” della focaccia dolce e’ lontano da quel che era il metodo usato.
Davvero? Se le fa piacere condividere la ricetta originale di come veniva ricoperta la focaccia può scrivermelo qui oppure tramite email all’indirizzo danicucina@gmail.com
Io utilizzo sciroppo d’agave e zucchero semolato perché secondo me è quello che si avvicina di più, ma son ben curioso di provare la copertura originale! 🙂