Oggi vedremo come preparare un delizioso risotto integrale agli scampi utilizzando il riso deamidato [indicato per chi soffre di iperglicemia].
Andiamo in ordine!
Riso e indice glicemico, quale scegliere? Inoltre: come deamidare il riso.
• Ho scelto un riso integrale e precisamente “riso parboiled integrale più gusto e fibra cottura 10 minuti” e l’ho deamidato.
La deamidazione varia i tempi di cottura del riso riducendoli notevolmente, in questo caso da 10 minuti a 3-5 circa secondo la consistenza desiderata.
• Ho pulito gli scampi e successivamente ho preparato un gustoso brodo di scampi e la crema di scampi.
– per la preparazione del brodo di scampi ho utilizzato teste, carapaci vuoti e chele.
– per la preparazione della crema di scampi ho frullato la polpa con un po’ di salsa di pomodoro senza panna.
• Ho proseguito con la preparazione del risotto.
Brevemente, occorre ricordare che si tratta di crostacei a basso contenuto di trigliceridi ma ad elevato contenuto di colesterolo inoltre contengono una piccola porzione di carboidrati disponibili, motivi per cui non sono indicati e inseriti in tutte le diete.
Nello schema alimentare di mio marito gli scampi sono presenti e classificati come alimenti da consumare saltuariamente.
Preparato con gli scampi sgusciati è un piatto dal sapore delicato da gustare senza sporcarsi le mani.
Il risotto integrale agli scampi è un piatto unico che concentra le caratteristiche che contraddistinguono un pasto bilanciato in un’unica portata.
Ingredienti
- 160 griso integrale parboiled (cottura 10′)
- scampi (minimo 6 a persona)
- 400 mlacqua
- 1 pizzicosale
- 1 pizzicoaglio in polvere
- 2 bicchierinivino bianco
- q.b.salsa di pomodoro (fatta in casa)
- 1 pizzicopepe misto in grani (con macinino)
- q.b.prezzemolo (tritato)
Strumenti
- 1 Colino
- 1 Ciotola
- Tritatutto o mixer
Deamidazione riso
Sciacqua il riso per eliminare parzialmente l’amido, quindi:
• metti il riso in ammollo in una ciotola, in acqua fredda, per 2 ore;
• mescola di tanto in tanto;
• cambia l’acqua un paio di volte;
• sciacqualo accuratamente sotto l’acqua corrente prima dell’utilizzo.
Completato il processo di deamidazione, scola accuratamente il riso versandolo in un colino.
Se assaggi un chicco avrai la sensazione di mangiare un riso che ha subito una prima cottura.
Pulire e sgusciare gli scampi
Come pulire gli scampi surgelati
Per pulire agevolmente gli scampi surgelati è necessario siano scongelati quindi spostali in frigo la sera prima.
Procedi come per gli scampi freschi.
Come pulire gli scampi freschi
Separa le teste dai corpi e tieni da parte le chele.
TESTE
Pulisci accuratamente le teste passandole sotto l’acqua corrente estraendo i residui di intestino e mettile da parte come base per il brodo.
CHELE
Sciacqua le chele sotto l’acqua corrente e mettile da parte come base per il brodo.
CORPI – CARAPACI e POLPA
Con una forbice taglia il ventre fino alla coda ed estraine la polpa aiutandoti con un coltello.
Elimina il budello e passa la polpa sotto l’acqua fino ad eliminare eventuali residui.
Non preoccuparti di romperla.
Sciacqua i carapaci vuoti sotto l’acqua corrente e mettili da parte come base per il brodo.
Lascia sgocciolare teste, chele, carapaci vuoti e polpa in uno scolapasta.
Brodo di scampi
In una piccola casseruola rovente, versa teste chele e carapaci vuoti degli scampi e falli tostare.
Aggiungi 400 ml di acqua e un pizzico di sale.
Lascia cuocere con un coperchio e a fiamma bassa per 10 minuti.
Con l’aiuto di una pinza da cucina preleva teste chele e carapaci dalla casseruola facendone uscire il brodo trattenuto.
Separa le chele e tienile da parte per aggiungerne qualcuna al piatto e per chi ha voglia di svuotarle.
Il tuo brodo di scampi è pronto.
Crema di scampi
In una padella/wok rovente fai dorare una spolverata di aglio in polvere.
Sfuma con un bicchierino di vino bianco.
Aggiungi la polpa e lascia cuocere a fiamma vivace per pochi minuti fin quando cambia colore.
Versa nel mixer:
• la polpa di scampi e il suo sughetto;
• un po’ di salsa di pomodoro [2-4 cucchiai];
e frulla.
Trasferisci la crema di scampi in una ciotola.
La tua crema di scampi è pronta.
Utilizza un po’ di acqua per “rimuovere” i residui di crema di scampi dalle pareti del contenitore del mixer e aggiungila al brodo di scampi.
Risotto
In un tegame caldo, versa il riso deamidato e fallo tostare o più che altro scaldare [è un riso simil precotto quindi i chicchi non diventeranno mai caldi come se fossero stati crudi].
Sfuma con del vino bianco e continua a mescolare finché non sarà completamente evaporato.
Versa nel tegame il brodo di scampi mestolo a mestolo al bisogno e amalgama.
Continua a mescolare con una spatola in silicone.
Prosegui mescolando per 3 minuti.
Aggiungi la crema di scampi.
Prosegui mescolando per 2 minuti [5 minuti in totale anziché 10] finché il riso avrà assorbito quasi la totalità di brodo.
Se necessario, aggiusta di sale e macina il pepe.
A fiamma spenta, aggiungi il prezzemolo.
Copri con un coperchio e lascia riposare 2-3 minuti.
Impiatta.
Aggiungi un paio di chele a piatto.
Macina ancora un po’ di pepe.
Il tuo risotto integrale agli scampi è pronto.
Buon appetito!
