Il segreto per preparare delle ottime cipolle glassate è quello di scegliere le cipolle di stagione. Siamo a primavera, e la prima cosa che mi viene in mente è di mangiare i frutti più freschi e succosi della bella stagione: le cipolle glassate le farò questa volta con i cipollotti rossi di Tropea IGP, sicuramente una ricetta molto veloce e pratica, utile per accompagnare diversi piatti di pesce, di carne e di formaggi.
Le cipolle si trovano durante tutto l’anno ma ce ne sono di varie specie, ognuna con la propria stagionalità. Ci sono:Le cipolle novelle o cipollotti a mazzi, si conservano per breve tempo e sono adatte soprattutto al consumo fresco in insalata ma anche glassate o fritte.
Le cipolle stive bianche o giallo-dorate, si conservano per breve tempo e sono ideali per la farcitura.
Le cipolle da conservare, che hanno una forma appiattita o ovoidale devono essere asciutte e sode.
Lo scalogno, piccolo e di colore violaceo a forma di spicchio d’aglio è adatto per preparare, battuti, salse e farce.
Le piccole cipolline per salsa, che si trovano molto spesso sul mercato sottolio o sottaceto servono per guarnire il pesce, la carne e le verdure.
Le cipolline perline fresche e croccanti, solitamente trovate sottaceto per antipasto o aperitivo.
Le cipolle sono adatte a molti usi, dal semplice ruolo aromatizzante nei triti o battuti di aromi alla decorazione e alla guarnizione di vari piatti, farcite, glassate o tagliate in sottili rondelle sia crude che fritte sono sempre una delizia!
Ingredienti
- 1 kgCipolle (utilizzare le cipolle di stagione)
- 100 gBurro chiarificato
- 200 mlfondo di verdure (oppure brodo vegetale)
- 1 cucchiainoZucchero
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- 3Chiodi di garofano
Strumenti per preparare le cipolle glassate
- 1 Tagliere
- 1 Coltello da chef
- 1 Casseruola a triplo fondo
- 1 Coperchio
- 1 Leccapentole
- 1 Fornello
Preparazione delle cipolle glassate
Le cipolle
Per questa ricetta utilizzeremo i cipollotti rossi di Tropea perché freschissimi, croccanti e con un minimo tempo di cottura. I cipollotti sono delle cipolle novelle a mazzi che non hanno ancora raggiunto la loro completa maturità.
Per iniziare, appoggiate i cipolloti sul tagliere. Staccate i cipollotti dal mazzo tagliando la parte più verde. Mondateli eliminandone la radice, la buccia rossa e il primo strato più duro. Noterete che sono completamente bianchi al loro interno.
Utilizzate il coltello molto affilato per tagliare i cipollotti a rondelle, affettateli non troppo sottili e dallo stesso spessore in modo da farli cuocere in forma omogenea.
Cottura dei cipollotti rossi
Una volta che le cipolle sono state pulite e tagliate accuratamente, disponetele nella casseruola a fondo pesante sufficientemente larga da contenerle.
Aggiungete il burro chiarificato a fiocchetti. Cospargete le cipolle con lo zucchero e unite i chiodi di garofano. Versate il fondo di verdure (oppure brodo vegetale in sostituzione) e aggiustate di sale e pepe mescolando. Portate ad ebollizione a fuoco vivace senza coperchio.
Poi, abbassate la fiamma, coprite la casseruola con il coperchio e fate stufare le cipolle, cioè, fate cuocere a fuoco lento. Le cipolle devono “sudare”, rilassando così il loro liquido durante la cottura. Questo permetterà la creazione di una maggiore quantità di umidità all’interno della pentola in modo da farle rimanere tenere a fine cottura.
Togliete il coperchio e scuotete le cipolle con un movimento rotatorio della casseruola in modo da ricoprirle o “glassarle” con il fondo di cottura ridotto che si sarà formato nella pentola a consistenza di sciroppo.
Presentazione del piatto – Cipolle glassate
Presentate le cipolle glassate nelle ciotole adatte per accompagnare diversi formaggi di media stagionatura o guarnire svariati secondi piatti di pesce, di carne e di verdure.
Note
Le cipolle glassate si possono aromatizzare con diverse spezie ed erbe aromatiche a piacere.
La cottura delle cipolle deve avvenire contemporaneamente alla riduzione del liquido. A tale scopo, provate ad utilizzare una minor quantità di fondo di verdure e ad occorrenza, versarne altro dopo l’ebollizione se il liquido dovesse asciugare troppo in fase di cottura.
Se utilizzate delle cipolle più sode e asciutte, seguite le stesse raccomandazioni riportate in questo articolo con l’accortezza di prolungare i tempi di cottura in base alla varietà di cipolla utilizzata.
Conservazione dei cipollotti glassati
Per la conservazione, avvolgete la ciotola contenente le cipolle glassate con pellicola trasparente o disponetele negli appositi contenitori a chiusura ermetica e conservatele in frigorifero per un periodo di circa 3-4 giorni.