La panzanella toscana, fresca e semplice ricetta della cucina povera, ideale soprattutto nei periodi caldi ma graditissima in ogni momento, è stata sempre presente a casa nostra, insieme a svariati altri piatti di questa regione, anche grazie alla mamma di mio marito, toscana “DOC”. Devo però aggiungere che troviamo la panzanella, anche con altri nomi, in buona parte della cucina dell’Italia centro-meridionale.
Base della panzanella è il pane casereccio (toscano, senza sale), raffermo, che viene bagnato con acqua e poi condito con pomodoro, cetriolo e aceto; ma, come in tutte le ricette tipiche, ci sono sempre piccole differenze negli ingredienti secondo le diverse zone della Toscana e anche da famiglia a famiglia. Ad esempio, a Firenze il cetriolo è sempre presente, mentre non lo è nel senese.
In Garfagnana troviamo la versione più ricca, che prende il nome di “panzanella del prete”, e che comprende una vasta scelta di verdure, carote, finocchi, sedano, radicchio, peperoni e anche acciughe, tonno, uova sode e pezzetti di formaggio che vengono aggiunti al pomodoro e al cetriolo.
Questa volta ho scelto di presentarla in maniera diversa dal solito: ho svuotato alcuni grossi pomodori da insalata e li ho usati come contenitori per la mia panzanella 🙂
Nella nota in fondo troverete qualche cenno sull’origine del nome e qualche curiosità storica.
Panzanella toscana nei pomodori
Ingredienti per 4 persone
- 4 grossi pomodori da insalata
- pane casereccio raffermo, 250 grammi
- pomodori (io ho utilizzato i perini), 300 grammi
- una cipolla rossa (o tre cipolline fresche)
- cetrioli, due piccoli
- mezzo peperone giallo (facoltativo, mia aggiunta personale)
- basilico q.b
- aceto di vino q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Lavare i quattro pomodori da insalata, asciugarli e tagliare via la calotta superiore.
Svuotarli con delicatezza con l’aiuto di un cucchiaino e metterli capovolti a sgocciolare.
Tagliare a fette il pane raffermo e metterlo a bagno in una ciotola d’acqua fredda con un cucchiaio di aceto, per 10-15 minuti.
Sbucciare la cipolla e tagliarla a fette sottili.
Lavare il peperone, liberarlo dai semi e dalle nervature bianche interne e tagliarlo a quadretti.
Lavare i pomodori, tuffarli in acqua bollente, passarli sotto l’acqua fredda in modo da pelarli velocemente, eliminare i semi interni e ricavarne dei tocchetti.
Sbucciare il cetriolo, dividerlo a metà nel senso della lunghezza, privarlo dei semi e ridurlo a cubetti.
Lavare il basilico e spezzettarlo con le mani.
Riunire tutte le verdure così preparate in una ciotola e aggiungere il basilico.
Strizzare con le mani il pane, ormai ammorbidito, lasciando, se piace, qualche pezzetto più intero e aggiungerlo alle verdure preparate.
Condire con aceto, olio, sale e pepe e mescolare bene.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora (la panzanella è ottima anche il giorno dopo).
Salare internamente i pomodori da insalata precedentemente svuotati e riempirli con la panzanella preparata. Aggiungere, se necessario, un filo d’olio sopra ciascun pomodoro e un pizzico di sale.
Nota
Origini del nome e qualche curiosità storica
L’origine della parola “panzanella” potrebbe derivare da pane e zanella (zuppiera, scodella), ma c’è chi la fa derivare da “panzana” che originariamente significava “pappa”.
Anche sulla sua nascita ci sono due diverse scuole di pensiero, una rurale che la farebbe derivare dall’usanza, tipicamente contadina, di bagnare il pane raffermo e di condirlo con le verdure dell’orto, e l’altra marinara, che fa riferimento alla vita sui pescherecci e ai pescatori che usavano bagnare il pane secco con l’acqua di mare per poi condirlo con qualche ortaggio.
Di certo, ad ogni modo, c’è che è sempre stato un piatto diffuso ed amato, tanto che il Bronzino, pittore fiorentino del Cinquecento, scrisse addirittura alcuni versi per cantarne le lodi:
“Chi vuol trapassar sopra le stelle
en’tinga il pane e mangi a tirapelle
un’insalata di cipolla trita
colla porcellanetta e citriuoli
vince ogni altro piacer di questa vita
considerate un po’ s’aggiungessi
bassilico e ruchetta”
(come si può notare manca il pomodoro, che in quell’epoca era arrivato da poco dalle Americhe e non era ancora usato nell’alimentazione).
Una preparazione simile dovrebbe essere anche il “pan lavato” di cui parla il Boccaccio (VII novella dell’VIII giornata del Decameron del Boccaccio).
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