Introduzione a Spaghetti Aglio Olio Acciughe e Mollica
Oltre al triste Pasta al Burro, oltre Pasta Olio e Parmigiano, c’è l’eccellenza della cucina espressa: Pasta Aglio ed Olio, se poi diventa Spaghetti Aglio Olio Acciughe e Mollica è tutto dire. Come per le prime basta la scelta di un formaggio, tra un Grana di 9 mesi e un Parmigiano Stra-Stra Vecchio di 60 c’è l’abisso, così, se al semplice ottimo Aglio e Olio aggiungiamo altro per di più di notevole qualità, possiamo anche farne un piatto di alta d’eccellenza.
Cominciamo con lo scegliere un Aglio di giardino, con spicchi non troppo grandi e dal colorito rosaceo, il suo sarà certo odore e non puzza. L’Olio sia un Extra Vergine di Oliva, io certo sono per i nostri Pugliesi, piuttosto amari e piccanti di varie cultivar. Un tempo si aveva la cura di piantare varie tipologie di olive “così l’olio era più buono e sincero”, così si diceva, ora ci stiamo orientando verso i mono cultivar, sono sicuro che anche così avremo cose egregie.
Le acciughe scelte da noi sono le migliori del mondo, le nostre, fatte in casa a tempo debito. Con gran dolore potreste ometterle per fare la versione Vegetariana, anzi, a questo punto Vegana. Queste alici sono messe sotto sale con una lavorazione antica, tipicamente tarantina, lascia le acciughe morbide e rosate, se volete la ricetta, cliccate qui.
Della Mollica ve ne ho parlato in un articolo scritto proprio ieri, ve l’assicuro, facilmente farete la migliore che ci possa essere seguendo quanto scritto in Mollica di Pane o Formaggio dei Poveri . In conclusione questa Spaghetti Aglio Olio Acciughe e Mollica non può che essere . . . LA MIGLIORE DEL MONDO. Ma della pasta non ne vogliamo parlare? Noi ne prendiamo una Salentina Artigianale di sola Semola di Grano Duro Nostrano, trafilata, c’è bisogno di dirlo? al Bronzo ed essiccata al naturale.
Ingredienti per il Formaggio dei Poveri per gli Spaghetti Aglio Olio Acciughe e Mollica
- 8 cucchiai di Mollica di Pane Pugliese
- 1 cucchiaio di Olio EVO
- 1 spicchio di Aglio
- 1 Peperoncino
- 1 rametto di Prezzemolo
Ingredienti per due porzioni di Spaghetti Aglio Olio Acciughe e Mollica
-
170 grammi di Spaghetti di Semola di Grano Duro
-
6 cucchiai di Olio EVO
-
2 spicchi di Aglio
- 2 Acciughe Sotto Sale
- 1 Peperoncino
- 2 rametti di Prezzemolo
- quanto basta di Sale Grosso
Descrizione Particolareggiata per gli Spaghetti Aglio Olio Acciughe e Mollica
Dando per preparato, secondo quanto detto nello specifico articolo Mollica di Pane o Formaggio dei Poveri, potremmo toglierlo da dosaggi e preparazione.
Iniziamo contemporaneamente a riscaldare l’Acqua della Pasta e l’Intingolo. Mettiamo a scaldare Olio profondo con Aglio e Peperoncino, se volete anche gli steli del Prezzemolo, aggiungerebbero profumo ed il loro gustoso amaro. Se intendete regolarli, fate pezzi grandi, sarà più facile toglierli. Usate una temperatura bassa; sfriggere con veemenza non serve, anzi è nocivo, ancora peggio e con olio sparso per la padella, il velo d’olio raggiungerebbe subito temperature alte e pericolose per la produzione di sostanze addirittura cancerogene.
Nel mentre puliamo le Acciughe, quelle che noi abbiamo salato (clicca per sapere come facciamo ad ottenerle così belle), togliamo solo la spina centrale e il sale in eccesso, quello che cade da solo, meglio conservarlo, è già saporito e profumato, arricchirà il nostro piatto, vi pare? Appena l’Aglio è colorato, spegniamo e aggiungiamo le Acciughe spezzettate, vogliamo che neanche queste sfriggano e induriscano, abbiamo fatto tanto nel metterle sotto sale con metodo e attenzione per lasciarle belle morbide. In questa maniera, schiacciandole e rimestandole, si scioglieranno a formare una vera salsina.
E’ il momento di togliere l’eventuale Aglio sano e gambi di Prezzemolo. Nel frattempo l’Acqua dovrebbe essere venuta a bollire e dovremmo aver buttato la Pasta, solo adesso saliamo con il Sale Grosso, a parte questo e quello delle Alici, non ne mettiamo altro, teniamone conto. La Salsina di Alici dovrebbe essere pronta, potremmo aiutarla con l’aggiunta di un po’ di quest’acqua ricca di amido. Quando la Pasta è poco più che a mezza cottura, la scoliamo e la buttiamo nell’intingolo a cui abbiamo riacceso la fiamma, portandolo ad alta temperatura.
Penso sappiate che queste paste in alcune zone vengono dette anche Pasta cu Ccifft o cu Zzifft, è un nome onomatopeico derivante dal suono dell’Olio bollente quando si versa nella Pasta. Oggi operiamo diversamente, facciamo l’inverso, ottenendo gusti più morbidi e moderni ma non ci si deve allontanare troppo dalla sostanza delle cose. Lasciamo che la temperatura dell’Olio sia molto alta e che la Pasta vi sfrigoli violentemente.
Ora con l’aiuto di qualche cucchiaio d’acqua di cottura, saltando e rimestando, facciamo una sorta di risottatura che fa formare la cremina dell’Olio emulsionato con Acqua Amidata. Spargiamo un po’ del nominatissimo e prezioso Formaggio dei Poveri, asciugherà l’umidità in eccesso che avevamo avuto cura di lasciare e darà un’altra consistenza nel piatto. Serviamo spargendo altro Formaggio dei Poveri, quello che darà il croccante, e distribuendo la Salsina di fondo, potremmo aggiungere Olio Crudo anche Santo, se non siamo ancora soddisfatti del piccante, e volendo anche del Prezzemolo tritato.
Descrizione sintetica per gli Spaghetti Aglio Olio Acciughe e Mollica
- Mettere a scaldare l’Acqua per la Pasta
- preparare la Formaggio dei Poveri (clicca per ricetta)
- mettere a scaldare a fiamma moderata Olio EVO profondo con Aglio affettato o tritato e Peperoncino
- Pulire le Acciughe Salate (clicca per ricetta)
- Quando l’Aglio e ben colorito spegnere e aggiungere Acciughe spezzate Rimestando e schiacciando far quasi sciogliere le Acciughe
- Quando l’Acqua bolle si butta la Pasta e si sale abbondantemente
- Se si è lasciato l’aglio sano è meglio toglierlo
- Quando la Pasta è ben più che al dente, scolarla e aggiungerla all’Olio riportato ad alta temperatura
- Con l’aggiunta di Acqua di cottura, saltare e rimestare la Pasta, regolando di sale e piccantezza
- Servire spargendo di Formaggio dei Poveri
Note
Siamo in Facebook, cliccando qui la pagina, il gruppo molto seguito è
C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
