Orecchiette di Canapa alle Senàpe

Introduzione alle Orecchiette di Canapa alle Senàpe

Si fa un gran parlare di Canapa e di tutti gli utilizzi che se ne può fare. Vanno dalla alimentazione all’edilizia o al confezionamento di vestiti. Un tempo nelle nostre campagne, dove si disponeva di acqua, era molto coltivata, poi venne saltò all’occhio che i contadini avevano preso l’abitudine di fumarsela, facendo concorrenza al tabacco, Monopolio dello Stato, e si inziò una campagna contro, che in poco tempo la spiantò letteralmente dalle abituali coltivazioni.

 

Dato che in tempi di grande povertà per fare pane e pasta non si andava tanto per il sottile con le farine, alla ideale Semola si mischiava di tutto per far volume, legumi, altre graminacee e non solo, mi è difficile pensare che non si sia pensato anche agli abbondanti semi di Canapa, pertanto penso, che, come al solito, non si è scoperto niente di nuovo con questa nuova diffusione di Canapa in ogni dove.

Abbiamo fatto ricerche e sperimentato, il risultato è stato niente male.

Occorrente per quattro porzioni di Orecchiette di Canapa alle Senàpe

• 80 gr di Farina di Canapa
• 120 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli
• 200 gr di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli
• 200 cc circa di Acqua appena tiepida
• un pizzico di Sale Fino da Mortaio
• 1 kg di Senàpe o 800 gr Senapino o 1,5 kg di Cime di Rapa
• quanto basta di Sale Grosso
• 10 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• 2 o 3 Spicchi di Aglio
• 1 Peperoncino Secco Piccante
• 4 Acciughe Sotto Sale (ometterle per piatto vegano)
• 10 o 15 Pomodorini Regina Appesi di Manduria
• 2 manciate di Mollica di Pane Asciugata, il Formaggio dei Poveri

Come noi abbiamo preparato le Orecchiette di Canapa alle Senàpe

Pensiamo innanzitutto a fare l’impasto delle Orecchiette, secondo le nostre abituali procedure, che, come al solito, potete trovare cliccando sulla parola. La Farina di Canapa non ha comportato nessun particolare, se non, per nostro scrupolo, un procedere più accorto nell’aggiunta graduale di acqua. Segue il riposo dell’impasto.

Passiamo alla pulizia delle verdure, cosa dirvi? Date una occhiata all’articolo sulla Pulizia delle Cime di Rapa, è molto simile anche per le Senàpe e per i Marasciuoli. Le lasciamo a bagno, avendo separato le foglie dalle cime.

Non ci resta che fare le Orecchiette, ancora una volta la presenza della Farina di Canapa non ha comportato aggiunta di difficoltà, dopo le prime si è trovato subito il modo di procedere.

Nel mentre prepariamo della Mollica di Pane Asciugata in una padella unta appena, con il condimrnto di un trito finissimo di Aglio, Peperoncino e Prezzemolo.

Passiamo alla Salsa, niente di più semplice, abbiamo voluto applicare la tecnica, che in Puglia prende il nome di Pummedore Sckattate, pomodori scoppiati. si mettono in padella sani, quando si saranno appena appassiti si schiacciano, lasciando uscire il loro interno, ancora non del tutto cotto, aggiungendo fresca gradevolezza al piatto.

Voglio un attimo parlarvi di questi Pomodori Regina di Manduria Appesi, Pummedore Appise o, meglio, ‘Nsertate, pomodorini, non erano ancora arrivati da Israele i Ciliegini, raccolti in estate quando sono al loro massimo, senza mai innaffiarli a tirare l’umidità della terra spesso salmastra e appesi ad un filo di cotone, prodotto in casa, era coltivato in piante che affiancano quelle dei Pomodorini Regina.  

Partiamo, come al solito lasciando scaldare molto dolcemente e in Olio EVO profondo il Peperoncino spezzato e gli Spicchi d’Aglio, in parte tritati e in parte solo tagliati a metà. Intanto puliamo i Pomodori Appesi, qualcuno in tutti questi mesi si è rovinato, meglio aprirlo e togliere le imperfezioni, i più belli e sodi li lasciamo sani, li metteremo nell’intingolo il più tardi possibile.

In genere consiglio di privare, sia pure grossolanamente, i Peperoncini dei Semi, come è noto sono la parte più piccante. Volendo modulare la piccantezza, una volta sparsi i semini non vedo come potreste fare, avete voglia a togliere il peperoncino. I semini prò un li butto, li pesto nel mortaio e conservo per una eventuale modulazione al contrario, ne basterà un pizzichino per una sicura resa, la si potrà fare anche direttamente nei piatti di chi lo gradisce particolarmente.

Quando l’aglio si colora, si spegne e vi si lascia disfare un po’ le Acciughe Salate e pulite scuotendole appena per sfruttare il loro saporito e profumato sale. Riacceso il fornello si aggiungono le Foglie della verdura prescelta, sbollentate in acqua salata, e i pomodori; seguono le Cime, certo occorrerà dell’Acqua, naturalmente quella delle Orecchiette in cottura, la stessa in cui si è cotta la verdura. E’ il momento di un assaggio per, eventualmente correggere di Sale e Piccantezza con Colatura di Alici e Olio Santo. Quando le Orecchiette salgono a galla sono pronte ad essere passate in padella. E’ finalmente il momento di Sckattà le Pummedore, schiacciare i Pomodori, rimestare, spegnere, irrorare di altro Olio EVO e servire.

Passo, passo della preparazione di Orecchiette di Canapa alle Senàpe

1. Misceliamo le farine, aggiungiamo l’acqua ed impastiamo
2. Mettiamo a riposare l’impasto
3. Puliamo le verdure, separando cime da foglie
4. Lasciamo a bagno le verdure separate
5. Prepariamo gli ingredienti sella Salsa
6. Puliamo, tagliamo l’Aglio e ne tritiamo una parte
7. Puliamo le Acciughe Salate, privandole solo della spina
8. Prepariamo i Pomodorini
9. Spezziamo e priviamo dei semi il Peperoncino
10. Versiamo 6 o 7 cucchiai di olio in padella con l’Aglio affettato e il Peperoncino
11. Facciamo le Orecchiette
12. Prepariamo la Mollica Asciugata
13. Scaldiamo l’acqua, non abbondante
14. Mettiamo sul fuoco docissimo l’Olio
15. Quando l’acqua bolle saliamo e sbollentiamo le foglie
16. Ad Aglio colorito, aggiungiamo quello tritato, spegniamo e vi schiacciamo le Acciughe spezzate
17. Riaccendiamo sotto l’intingolo e aggiungiamo i Pomodori aperti a fiamma vivace
18. Seguono i Pomodori sani, a seguire le foglie sbollentate
19. Nella stessa acqua buttiamo le Orecchiette, saranno pronte quando, rimestando, saliranno a galla
20. Ora è il turno delle Cimette, schiacciare i Pomodori
21. Seguono le Orecchiette ricche d’acqua
22. Giusto una lunga e delicata rimestata
23. Spolveriamo con la Mollica Asciugata e Croccante
24. Spegniamo e serviamo con un generoso giro di Olio di alta qualità, potrebbe anche essere Olio Santo