Pasta madre o lievito naturale, come produrlo

Oya | Oggi lasciamo un pò da parte le classiche ricette, parliamo della pasta madre o lievito naturale. Ne avevo sentito parlare tanto, ho letto molto a riguardo e poi un bel giorno (grazie ad un evento virtuale organizzato dalle blogger Giallozafferano) mi son detta “Bhè proviamo”. Ancora scettica mi son munita di farina, acqua, miele e tanta buona volontà. Che fatica però, pensavo ancora, certo che poi bisogna seguirlo costantemente…è un lavoro in pratica! Vabbè, vediamo come va….

Inutile dirvi che me ne sono innamorata dal primo istante! Già dopo le prime 24 ore ho iniziato a sentire qualcosa…stavo producendo qualcosa di meraviglioso, stavo “dando vita” ad un prodotto con la mia sola costanza e pazienza! Così un pò per curiosità, un pò perchè ero sotto il giogo del suo fascino ho deciso di proseguire. Bhè, che dirvi dopo circa un mese avevo tra le mani la mia piccola Zoe (si…la trovo una cosa molto carina dare un nome alla propria creatura!) Cresciuta, forte e con una ricca alveolatura quasi a ringraziarmi di tanta costanza e dedizione. Vi posso assicurare che adesso non potrei farne a meno. In primis per una questione di affetto (ehehehehe) e poi perchè ho iniziato a sperimentare le varie ricette con la pasta madre o lievito naturale…che dire, non ce n’è per nessuno! Non c’è paragone, assolutamente! Inoltre tutti gli impasti prodotti con pasta madre o lievito naturale sono molto più digeribili, hanno un gusto diverso inconfondibile.
Un paio di cosine prima di iniziare. Oltre alla pazienza e alla passione ci vogliono molta cura e attenzione nel preparare la pasta madre o lievito naturale. In sostanza quello che andremo a creare è un prodotto acidificato da un insieme di lieviti e batteri. Ma questo non deve assolutamente allarmarvi, basterà seguire poche semplici regole e alcuni accorgimenti e continuerete a curarlo e a produrre ad occhi chiusi.

INGREDIENTI:

200g di farina

100g di acqua

1 cucchiaino di miele

I°

Mescolare la farina con l’acqua ed il cucchaino di miele. Riporre in un barattolo di vetro, coprire con un telo oppure con pellicola alimentare bucherellata e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.

II° (trascorse le 48 ore):

Eliminare la crosticina (se si è formata). Prelevare 200g di prodotto e mescolarla a 200g di farina e 100g di acqua. Riporre nel barattolo e conservare allo stesso modo per altre 48 ore.

III° (trascorse le 48 ore)

Ripetere l’operazione. Eliminare la crosticina (se si è formata). Prelevare 200g di prodotto e mescolarla a 200g di farina e 100g di acqua. Riporre nel barattolo e conservare allo stesso modo per altre 48 ore.

IV° (trascorse le 48 ore)

Da questo momento si inizia con i rinfreschi quotidiani. Prelevate 200g di pasta madre o lievito naturale (il resto si butta via) ed impastatela con 200g di farina e 100g di acqua. Riponete nel barattolo di vetro e lasciate a riposo per 24 ore. Continuate così per 15 giorni.

V°

Al sedicesimo giorno, rinfrescate. Riponete la pasta madre o lievito naturale nel barattolo di vetro (chiuso con coperchio da questo momento) e lasciate per una mezz’ora circa a temperatura ambiente. Potete ora conservare la vostra pasta madre in frigo.

Da questo momento potete rinfrescare ogni 4/5 giorni, a meno che non vi occorra per produrre.

Normalmente si può iniziare a produrre con la pasta madre o lievito naturale dopo circa un mese dalla sua nascita.

Qualche utile consiglio per approfondire:

Partiamo dal barattolo. Si consiglia vivamente barattolo o contenitore in vetro. Questo va pulito ad ogni rinfresco. All’inizio la vostra pasta madre o lievito naturale risulterà molto molle e se avete difficoltà a ripulire il baratto solo con uno scottex potete anche lavarlo ma solo con acqua. Però ripeto sarebbe preferibile cercare di eliminare i residui solo con l’aiuto di uno scottex.
Riguardo alla consistenza questa può variare. All’inizio come ho già detto, la vostra pasta madre o lievito naturale risulterà molto molle, ma poi con il passare del tempo raggiungerà una giusta consistenza. La cosa importante sin dall’inizio è tenere sotto controllo la crescita. Magari fin quando la situazione non si sarà stabilizzata, cosa che accade dopo i primi 4/5 rinfreschi, potete segnare con un elastico oppure un pennarello il livello del lievito sul barattolo per poi ricontrollarlo dopo le 48 ore o le 24 ore in base alla fase in cui vi trovate. In genere raddoppia di volume, ma non preoccupatevi troppo se all’inizio non cresce moltissimo. Continuate con costanza e pazienza. Inoltre il discorso farina è molto importante, vi riporto i consigli che mi sono stati dati quando ho iniziato anch’io.

Infine ecco come procedere di volta in volta sia che decidiate di utilizzare la vostra pasta madre o lievito naturale sia che decidiate solo di rinfrescare:

DEVO RINFRESCARE PER PRODURRE:

1) Tiro il lievito fuori dal frigo e lo lascio acclimatare per 30 minuti
2) Prelevo la pasta madre dal barattolo in vetro e la peso
3) Metto tutta la pasta madre in una ciotola aggiungo la metà di acqua tiepida e mi aiuto con una forchetta sciogliendola più possibile
4) Aggiungo poco per volta la farina della stessa quantità di pasta madre
5) Lavoro fino ad ottenere una bella palla
6) Divido l’impasto in due parti
7) Formo due belle palline
8) Faccio la croce sopra
9) Una pallina la ripongo nel barattolo in vetro e dopo 30 minuti la rimetto in frigo
10) L’altra la lascio lievitare a temperatura ambiente per 3/4 ore e la utilizzo negli impasti

DEVO RINFRESCARE MA NON VOGLIO PRODURRE:

1) Tiro il lievito fuori dal frigo e lo lascio acclimatare per 30 minuti
2) Prelevo la pasta madre dal barattolo in vetro e la peso
3) Metto SOLO UNA PARTE DI pasta madre (POSSONO BASTARE DA 120 A 150 GR)
in una ciotola aggiungo la metà di acqua tiepida e mi aiuto con una forchetta sciogliandola più possibile, la restante parte sara’ buttata via.
4) Aggiungo poco per volta la farina della stessa quantità di pasta madre
5) Lavoro fino ad ottenere una bella palla
6) Faccio la croce sopra
7) Ripongo nel barattolo in vetro e dopo 30 minuti la rimetto in frigo

Ecco, spero che questo articolo sulla pasta madre o lievito naturale possa tornarvi utile, io ho imparato ad amarla poco a poco, ho imparato a conoscerla e adesso non la lascio più. Tutto questo merito di due fantastiche amiche blogger: Filomena Patitucci (questo è il suo blog “Io cucino così” ) e la carissima Nunzia Bellomo (questo è il suo blog “Miele di Lavanda”). Senza di loro non avrei mai iniziato un’avventura del genere, ringrazio in particolare Nunzia che ha avuto una pazienza infinita con me…le domande erano tante e lei è sempre stata presente e disponibile…infatti è la madrina ufficiale di Zoe! 😀

Bene, fatto il primo passo ora pubblicherò un pò di ricette per poter utilizzare la pasta madre o lievito naturale ma vi ricordo nel frattempo che in rete potrete trovare moltissime tabelle di conversione da Lievito di Birra a Pasta Madre.

Ricordate pazienza, costanza, tanto amore e…voilà! Più semplice di così!

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