La maggior parte delle persone che mi conosce, sa che sono molto fissata sulla pastorizzazione delle uova, infatti, quando vado ad un ristorante/bar, un dolce che non prendo mai è proprio il tiramisù perchè non ho la certezza che chi lo abbiamo preparato abbia seguito il processo della pastorizzazione.
La pastorizzazione è un processo che consente di abbattere la carica batterica presente in alcuni alimenti, nel momento in cui debbano essere usati crudi all’interno di una ricetta. Inoltre, in questo modo si lasciano inalterate tutte le proprietà dell’alimento stesso.
Pastorizzare le uova è un passaggio molto importante se volete preparare in tutta sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude, evitando il pericolo della salmonella.
Elemento fondamentale per la pastorizzazione è un buon termometro da cucina ed il gioco è fatto 🙂
ESEMPI DI COME PASTORIZZARE LE UOVA QUANDO SERVONO INTERE:
Per 3 uova bisogna dosare:
- 150 gr. di zucchero
- 25 gr. di acqua.
- COSA IMPORTANTE: Dovete inserire 150 gr. in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta che dovete realizzare.
- Montate le uova assieme a metà dello zucchero (75 gr.).
- Nel frattempo inserisci in un tegamino le dosi rimanenti di zucchero e l’acqua ed ottieni uno sciroppo monitorando la temperatura con un termometro da cucina.
- Una volta raggiunta la temperatura di 121°, versate a filo lo sciroppo nelle uova ben montate, amalgamandolo costantemente con una frusta. ed ecco finita la pastorizzazione 🙂
ESEMPI DI COME PASTORIZZARE LE UOVA QUANDO SERVONO SOLO GLI ALBUMI:
Per 3 albumi bisogna dosare:
- 50 gr. di zucchero
- 25 gr. di acqua.
- COSA IMPORTANTE: Dovete inserire 50 gr. in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta che dovete realizzare.
- Montate gli albumi;
- Nel frattempo inserisci in un tegamino zucchero e ed ottieni uno sciroppo monitorando la temperatura con un termometro da cucina.
- Una volta raggiunta la temperatura di 121°, versate a filo lo sciroppo negli albumi ben montati, amalgamandolo costantemente con una frusta. ed ecco finita la pastorizzazione 🙂
ESEMPI DI COME PASTORIZZARE LE UOVA QUANDO SERVONO SOLO TUORLI:
Per 3 tuorli bisogna dosare:
- 100 gr. di zucchero
- 25 gr. di acqua.
- COSA IMPORTANTE: Dovete inserire 100 gr. in meno di zucchero rispetto a quanto indicato nella ricetta che dovete realizzare.
- Montate i tuorli con metà dello zucchero;
- Nel frattempo inserisci in un tegamino a fuoco medio zucchero rimanente e l’acqua ed ottieni uno sciroppo monitorando la temperatura con un termometro da cucina.
- Una volta raggiunta la temperatura di 121°, versate a filo lo sciroppo nei tuorli ben montati, amalgamandolo costantemente con una frusta. ed ecco finita la pastorizzazione 🙂
