Quando c’è aria di festa in arrivo , si pensa in anticipo al menù da proporre ai propri cari e come primo piatto i ravioli sono quasi sempre presenti in tutte le famiglie genovesi . A Pasqua per tradizione come a Natale , fa capolino la torta pasqualina preparata con carciofi , oppure bietole e carciofi o solo bietole e questo ripieno cambia a seconda delle zone liguri o personalizzazione delle famiglie , ma tutte hanno in comune la prescinseua : formaggio tipico ligure simile ad una ricotta leggermente acidula : buonissimo.
Il ripieno è delizioso a prescindere che vengano aggiunte le bietole e allora perché non utilizzarlo per la farcia dei ravioli pasqualini? Per questa preparazione non ho utilizzato le uova : né per la pasta , né per la farcia ,conditi con un sugo bianco ai funghi porcini , risultano leggeri e gustosissimi.
La prescinseua essendo un formaggio tipico genovese, non sempre si trova in commercio nelle altre regioni , si può sostituire con della ricotta a cui si aggiunge un cucchiaio o poco più di yogurt naturale non zuccherato.
RAVIOLI DI CARCIOFI E PRESCINSEUA
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta :
400 g di farina 00 + quella per la spianatoia
240 ml circa di acqua a temperatura ambiente
Per la farcia :
2 carciofi
150 g di prescinseua
1 scalogno
sale- pepe nero – noce moscata
poca maggiorana
4 cucchiai di parmigiano
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Preparare la farcia: Privare i carciofi dalle punte spinose e foglie più dure , eliminare la peluria interna e tagliare a fettine, rosolare in padella per qualche minuto, con un filo d’olio e scalogno affettato. Salare, pepare, bagnare con 1/2 bicchiere d’acqua e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 10 minuti. Spegnere, lasciare raffreddare e tritare grossolanamente. Versare il composto in una terrina , aggiustare di sale , pepe ed unire prescinseua, parmigiano, maggiorana ed un pizzico di noce moscata , amalgamare il tutto e lasciare riposare in frigo per il tempo necessario alla preparazione della pasta .
Preparare la pasta : Sulla spianatoia o in planetaria versare la farina ed iniziare ad impastare versando l’acqua poca per volta . Lavorare fino ad ottenere un composto , morrbido compatto e non appiccicoso . formare una palla , spolverare con farina e lasciare riposare coperta con un panno per circa 10 minuti. Terminato il tempo di riposare , spolverare il piano di lavoro con la farina e stendere la sfoglia sottile con matterello o con la macchinetta sfogliatrice. Farcire la pasta con piccole porzioni di carciofi, ben distanziate tra loro , ripiegare la sfoglia su se stessa , premere tra una farcia e l’altra per far uscire l’aria e tagliare i ravioli. A mano a mano che sono pronti spolverare i ravioli con la farina e preparare il condimento .
Consiglio: si possono preparare in anticipo e conservare nel freezer vedo cura di riporli distanziati tra loro su un vassoio spolverato con farina ricoprire con un foglio di carta forno , spolverare di farina e ripetere in sequenza , facendo diversi strati. Dopo qualche ora , quando risultano congelati, si possono riporre nei sacchetti ,. Al momento di cuocerli, non accorre scongelarli , versare in acqua bollente salata , come salgono in superficie si scolano con una schiumarola e si condiscono .
Qui la ricetta Ravioli di carciofi con funghi porcini
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