Quando si parla di brandacujun, viene alla mente una preparazione a base di baccalà e patate, spalmabile, che viene spesso servita su pane tostato o polenta grigliata ed è squisitissimo.
Brandacujun vuol dire ” Branda ” che deriva da brandare ossia:gli ingredienti una volta cotti , vengono inseriti nella pentola, messo il coperchio e scossi , fino al disfacimento , senza però essere spappolati.. ” Cuiùn ” e qui… le interpretazioni sono diverse, qualcuno dice .. (da come si può capire dalla parola) che questo procedimento veniva svolto dalla persona meno furba, tontolona …sta di fatto che il risultato è fantastico!
Gli ingredienti di questa farcia sono gli stessi del brandacujun ,ad eccezione dell’uovo, ( da qui il nome dei ravioli), ma cambia leggermente il metodo di preparazione, che ho velocizzato.
In seguito preparerò il vero Brandacujun….
Vediamo la preparazione di questi ravioli:

RAVIOLI AL BRANDACUJUN ALLA LIGURE
PER LA PASTA:
300 g di farina
3 uova grandi
PER LA FARCIA:
300 g di baccalà ( già ammollato e dissalato )
300 g di patate
1 tuorlo
prezzemolo tritato q.b.
1 spicchio d’aglio piccolo
spremuta di 1/2 limone
olio extravergine d’oliva
pepe bianco
Per il condimento:
250 g di pomodorini datterini
1 cucchiaio di capperi sotto sale
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
40 g di pinoli
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
peperoncino q.b.
olio extravergine d’oliva – sale
Preparazione:
- Prepariamo la farcia: sciacquare il baccalà sotto l’acqua corrente. Dividere il baccalà a metà , eliminare la pelle , eventuali lische, tagliare a pezzetti e lasciarlo in infusione nel latte per 20 minuti.
Il Leccapentole…e le sue Padelle - Lavare bene le patate e lessare con la buccia, in acqua non salata, scolare e pelare .
Il Leccapentole…e le sue Padelle - Nel frattempo che queste cuociono, scoliamo il baccalà e lo versiamo in pentola , ricoprendolo d’acqua e lo cuociamo per 10 minuti da quando l’acqua prende bollore.scolare e tenere da parte.
Il Leccapentole…e le sue Padelle - In un ciotola versare le patate schiacciate con l’apposito attrezzo ( oppure con il passaverdure , o schiacciate con la forchetta ) unire il baccalà sbriciolato, pepe, prezzemolo e aglio tritato, tuorlo e amalgamare. Successivamente unire il succo di limone e mescolare.
Il Leccapentole…e le sue Padelle - Prepariamo la pasta: Versare la farina e le uova nel robot e lavorare fino ad ottenere un composto solido e compatto. Versare la pasta sulla spianatoia e proseguire la lavorazione a mano, fino a quando risulterà asciutta e liscia. Lasciare riposare la pasta coperta, per 10 – 15 minuti.
Il Leccapentole…e le sue Padelle - Tirare la sfoglia con il mattarello ( o con la macchinetta )e preparare i ravioli …
Il Leccapentole…e le sue Padelle - Prepariamo il condimento: tagliare i pomodorini a pezzetti , tritare lo scalogno .
Il Leccapentole…e le sue Padelle - In un tegame scaldare a fiamma media, abbondante olio con scalogno , aglio intero spellato e schiacciato , peperoncino e qualche gambo di prezzemolo fino a quando inizia a sfrigolare ( non deve bruciare ) . Unire pinoli, olive, capperi ( precedentemente sciacquati sotto l’acqua corrente ) e mescolando, ancora 3 – 4 minuti di cottura. Versare i pomodorini ,aggiustare di sale , mescolare e proseguire la cottura per 7- 10 minuti circa .
Il Leccapentole…e le sue Padelle - Lessare i ravioli in acqua bollente salata, a cui si aggiungerà un cucchiaio d’olio per non farli attaccare. Scolare i ravioli nel tegame, unire un pò d’acqua di cottura , un filo d’olio, prezzemolo e mantecare.
Il Leccapentole…e le sue Padelle - Preparare i piatti e servire … sono ottimi anche con una spolverata di parmigiano.
Seguimi sulla pagina Il Leccapentole E Le Sue Padelle trovi ricette e tante novità!
