Come fare il Pan di Spagna | Trucchi e consigli

Come fare il Pan di Spagna | Trucchi e consigli

Il pan di spagna è probabilmente la base maggiormente utilizzata in pasticceria.  Molti credono che sia la più semplice e che ne esista una sola ricetta con un unico procedimento, ma sappiamo che non è così. Di pan di Spagna ce ne sono tantissime varianti, con più o meno uova, con sola farina, come metà farina e metà fecola, con amido di mais, con amido di frumento o con amido di riso, con glutine e senza glutine, con frutta secca in pezzi o in farina, con burro o senza, con cacao o con cioccolato, arrotolato, al limone, alla vaniglia, al rum, alla mandorla ecc ecc

Anche le modalità di preparazione sono diverse, a caldo o a freddo, a montata singola o a doppia montata. E ciascuna di queste modalità dà diversi risultati.

Oggi proverò a far luce su ogni aspetto che riguardi il pan di spagna, sperando di esservi utile e di farvi cosa gradita.

ANALIZZIAMO INNANZITUTTO GLI INGREDIENTI DA UTILIZZARE

Iniziamo dalle uova. Ciascun uovo ha un peso diverso dall’altro e sarebbe opportuno pesare ogni uovo piuttosto che utilizzare le uova a numero. Orientativamente un uovo senza guscio pesa 50 g diviso in 20 g di tuorlo e 30 g di albume. Ma il peso di ciascun uovo può variare in base alla grandezza dell’uovo stesso.

Passiamo alle farine. Si può utilizzare farina 00 debole (160-180 W) oppure sostituire fino ad un massimo di metà della farina con fecola o amidi. Ciascuna sostituzione darà un risultato diverso.

• Per un pan di spagna più fondente si sostituisce max il 50% di farina con fecola di patate.
• Per un pan di spagna più elastico si sostituisce max 50% di farina con amido di mais.
• Per un pan di spagna più elastico e leggero si sostituisce max 50% di farina con amido di riso.
• Per un pan di spagna più leggero ma non elastico si sostituisce max 50% di farina con amido di frumento o frumina. 

Per un pan di spagna al cacao o al cioccolato si sostituisce max 10% di farina con cacao amaro. Se si preferisce un pan di spagna molto scuro si può sostituire altra farina con cacao amaro ma in tal caso si dovrà aggiungere una quantità di liquidi pari a tre volte quella del cacao. Il cacao si setaccia insieme alla farina. Se si utilizza cioccolato invece, questo va prima fuso poi fatto raffreddare fino a circa 20 °C e amalgamare all’impasto solo alla fine, dopo aver montato la massa di uova. Si amalgama il cioccolato ad una piccola parte dell’impasto e poi si amalgama il resto della massa montata.

Per un pan di spagna al burro, il burro si amalgama all’impasto allo stesso modo del cioccolato: si scioglie, si fa intiepidire, si amalgama ad una piccola parte di impasto e poi si aggiunge il resto dell’impasto montato. Le quantità di burro variano da un massimo di 4/5 del peso dello zucchero nelle masse montate con metodo a caldo ed un massimo di 1/2 del peso dello zucchero nelle masse montate con metodo a freddo.

Per un pan di spagna con frutta secca in pezzi si aggiunge la frutta secca in granella alla fine senza variare la composizione dell’impasto. Se si usa frutta secca in farina, questa va sostituita ad una parte di farina 00 . Per ogni parte di farina 00 sostituita si inseriscono 3 parti di frutta secca in farina. Le dosi di frutta secca in farina però non devono mai superare le dosi dello zucchero utilizzato.

Per un pan di spagna aromatizzato si aggiungono buccia di limone grattugiata, semi di vaniglia o essenze di aromi vari in base al gusto desiderato.

ANALIZZIAMO ADESSO LE MODALITÀ DI PREPARAZIONE

• Il metodo a freddo a montata singola è il metodo classico maggiormente utilizzato. Si utilizzano uova a temperatura ambiente (mai fredde di frigo) e si montano insieme allo zucchero fino a che non raggiungano un massimo di 5 volte il volume iniziale. Si inserisce quindi a più riprese la farina setacciata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto ed infine gli aromi.
• Il metodo a freddo a doppia montata si utilizza quando si vuol ottenere una struttura ancora più leggera. Si montano separatamente i tuorli con i 2/3 dello zucchero e gli albumi con 1/3 dello zucchero. Al composto di tuorli montati sii inseriscono poi alternativamente e a più riprese gli albumi e la farina setacciata. Infine gli aromi.
• Il metodo a caldo a montata singola si utilizza quando si desideri una struttura molto alveolata. Si portano uova e zucchero ad una temperatura di 38-40°C e si amalgamano inizialmente con un frustino, poi si montano successivamente. Si incorpora quindi la farina setacciata ed infine gli aromi.
• Il metodo a caldo a montata singola con burro si utilizza quando si desideri avere una struttura più compatta, con alveolatura piccola ma dal sapore più deciso. Si portano le uova e lo zucchero au una temperatura di 48-50°C, si amalgamano con un frustino e poi si montano. Si prende una piccola parte di impasto montato e vi si incorpora il burro prima fuso e poi fatto raffreddare ed una piccola parte di farina. Si incorpora la restante parte di farina setacciata all’impasto montato ed infine si unisce il composto con il burro. Solo in ultimo si aggiungono gli aromi.

 

MODALITA’ DI COTTURA

Anche qui ne esistono più varianti.

1. Primo metodo: cuocere in forno tradizionale (quindi statico) a 180°C per circa 40 minuti.
2. Secondo metodo: cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 30 minuti.
3. Terzo metodo: Cuocere in forno statico a 180-190°C per 30 minuti e poi aprire leggermente il forno e far cuocere a forno semichiuso per altri 5-10 minuti.
4. Quarto metodo: Forno statico a 210°C per 10-15 minuti. Indicato per pan di spagna da arrotolare.

Ciascun forno è diverso dall’altro: le temperature e i tempi di cottura sono sempre orientativi, sono la conoscenza delle caratteristiche del proprio forno e la esperienza che ne deriva che determinano la buona riuscita di un pan di spagna.

PASSIAMO QUINDI ALLE DOSI DEI SINGOLI INGREDIENTI

Variando le quantità di zucchero e farina si otterranno diverse strutture di pan di spagna in base all’uso che occorre farne.

Per un pan di spagna molto leggero ed alveolato, per ogni uovo del peso di 50 g si utilizzano 20 g di zucchero semolato e 20 g di farina. Quindi, se volessimo preparare un pan di spagna circolare di 20-22 centimetri di diametro dovremmo utilizzare:

• 200 g di uova intere
• 80 g di zucchero semolato
• 80 g di farina 00

Per un pan di spagna di leggerezza e alveolatura medio/alte, adatte a tutti gli usi comuni, per ogni uovo di 50 g si utilizzano 30 g di zucchero semolato e 30 g di farina 00. Quindi per un pan di spagna circolare di 20-22 cm di diametro:

• 200 g di uova intere
• 120 g di zucchero
• 120 g di farina 00

Per un pan di spagna di leggerezza e alveolatura medie, adatto a farciture quali bavaresi, mousse e creme compatte,  per ogni uovo di 50 g si utilizzano 35 g di zucchero semolato e 35 g di farina 00. Quindi per il pan di spagna circolare di 20-22 centimetri di diametro occorrono:

• 200 g di uova intere
• 140 g di zucchero semolato
• 140 g di farina 00

Per un pan di spagna di leggerezza e alveolatura medio/basse, per ogni uovo da 50 g si utilizzano 40 g di zucchero semolato e 40 g di farina 00. Quindi per un pan di spagna di 20-22 cm di diametro servono:

• 200 g di uova intere
• 160 g di zucchero semolato
• 160 g di farina 00

Per un pan di spagna dalla struttura compatta e resistente (adatto all’inzuppo, ad essere bagnato o farcito con creme abbastanza idratate), per ogni uovo di 50 g occorrono 50 g di zucchero semolato e 50 g di farina 00. Quindi per un pan di spagna circolare di 20-22 cm di diametro servono:

• 200 g di uova intere
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di farina 00

A queste ricette base, si possono aggiungere o più tuorli o più albumi (fino ad un massimo di 1/3 del peso delle uova) senza modificare il resto degli ingredienti:

• Aggiungendo più tuorli si otterrà un pan di spagna leggermente più pesante e con alveoli più piccoli
• Aggiungendo più albumi si otterrà un pan di spagna più leggero e con alveoli più grandi

PAN DI SPAGNA SPECIALI:

• Pan di spagna “Margherita”: massa montata con una quantità di burro pari al 30% del peso delle uova
• Pan di spagna “Aurora”: massa montata con quantità di burro pari al 45-50% del peso delle uova e quantità di farina pari alla quantità di fecola.
• Pan di spagna da arrotolare: il pan di spagna leggero e quello di leggerezza e alveolatura medio/alte sono quelli più facili da arrotolare. Nella ricetta base ci ciascuno di essi però la quantità di farina è leggermente inferiore a quella dello zucchero in modo da ottenere un prodotto finale più malleabile e facilmente arrotolabile. Si può inserire anche una piccolissima quantità di miele (3-5 g i miele per ogni 50 g di uova intere) per renderlo più colorato, umido e modellabile. Per ogni uovo da 50 g si utilizzano 20 g di zucchero e 15 g di farina 00 in caso di massa leggera oppure 30 g di zucchero e 20 g di farina per quello di leggerezza e alveolatura medio/alte.

ERRORI PIU’ FREQUENTI DA EVITARE PER UNA BUONA RIUSCITA DEL PAN DI SPAGNA:

1. A volte capita che dopo la cottura il pan di spagna si presenti a cupola e non piatto in superficie. Perché? Dipende da una eccessiva lavorazione del composto dopo aver incorporato la farina: questo fa sì che si sviluppi una maglia glutinica troppo forte che rende il pan di spagna gommoso e con una forma non piatta ma a cupola.
2. A volte capita che dopo la cottura il pan di spagna si abbassi al centro oppure completamente. Perché? Vari aspetti possono concorrere: troppa poca farina nell’impasto, oppure inserimento di burro o cioccolato durante il montaggio delle uova o ancora temperatura del forno eccessivamente alta o anche eccessivo montaggio delle uova che fa sì che il pan di spagna non cresca in altezza.
3. Il pan di spagna non va montano né troppo lentamente né troppo velocemente né per troppo tempo. Se si monta lentamente non si incorpora abbastanza aria mentre se si monta troppo velocemente l’aria non si ingloba uniformemente. Se si monta troppo o per troppo tempo si rompe la maglia proteica e la consistenza diventerà gommosa.

Detto questo, non vi rimane altro da fare che mettervi alla prova e preparare il vostro pan di spagna preferito!

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