Mi piace usare il lievito madre per mille ragioni: il pane ne guadagna in genuinità e sapore e si conserva più a lungo, la pizza riesce croccante e gustosa, è indispensabile per panettoni e focacce dal sapore di una volta e perfino la pastella per la frittura delle mozzarelle in carrozza o dei gamberi soffiati viene perfetta.
L’ho chiamato Araba fenice, prendendo spunto dal nome dell’uccello mitologico noto per il fatto di rinascere dalla proprie ceneri dopo la morte; ebbene, da 7 anni il mio lievito è vivo, e superattivo e quando sembra non esserlo più, risorge dalle sue ceneri con un salutare rinfresco o un purificante bagnetto………
Questa è la sua storia:
Ottobre 2010: Il Lievito madre che sto usando, ha poco meno di 2 anni. Il precedente che avevo coltivato per circa 3 anni, accudendolo con tanta cura e rinfrescandolo ogni 2 giorni l’ho consumato tutto in una giornata molto prolifica: parte nel pane e parte in una pastella per fritti, dimenticandomi di tenerne da parte un po’. Che delusione! Mi sono messa all’opera e sono ripartita da zero (non è la prima volta e non sarà l’ultima).
Ho fatto così:
Ho impastato 50 gr. di farina integrale, 50 gr. di farina 00, un cucchiaino di miele biologico e 50 gr. di acqua fresca. Ho messo la pagnottina in una ciotola (attenzione: non di plastica!), coperta con pellicola e lasciata riposare per 48 ore al fresco, ma non in frigo.
Ho ricavato dalla pagnottina 100 gr. di impasto che ho sciolto in 50 gr. di acqua a temperatura ambiente e impastato con 100 gr. di farina 0.
Dopo altre 48 ore di riposo, ho ripetuto l’operazione precedente e dopo altre 4 ore ecco il lievito pronto all’uso anche se ancora deboluccio!
Da questo momento, conservo il lievito madre in frigo e lo rinfresco ogni 2 giorni.
In questo modo si mantiene all’infinito…..
Per effettuare il rinfresco, impasto una parte di pasta madre estratta dal frigo e lasciata rinvenire a temperatura ambiente per circa 4 ore, con metà peso di acqua e pari peso di farina. Faccio riposare 4 ore ed ecco….si può impastare!
Mi è capitato di rinfrescarlo anche a distanza di una settimana, si forma una parte più dura in superficie, una specie di crosta che basta togliere utilizzando solo il “cuore”, il lievito madre, come l’Araba fenice risorge…….
Se il lievito è troppo duro o emana un odore troppo acido provvedo con il bagnetto purificatore lasciandolo in ammollo in acqua fresca in cui sciolgo un cucchiaino di zucchero, per circa 20 minuti, dopo averlo tagliato a pezzi. Tolgo dall’acqua, lo strizzo bene e provvedo al rinfresco come sopra.
Solo una volta ho provato la lievitazione rafforzata, adatta a preparazioni complesse come panettoni, focacce e altri impasti ricche di grassi, incartando in cartaforno un filoncino di pasta madre da rinfrescare, avvolgendolo successivamente in un telo di cotone pulitissimo e legandolo stretto con uno spago. Dopo un’attesa di 4 ore fuori dal frigo, una notte in frigo, un rinfresco abituale e altre 4 ore di riposo……finalmente…….pronto all’uso! Metodo valido, ma troppo laborioso (ci ho rimesso pure il telo che si è rotto!)
Febbraio 2012: Quarto compleanno. Questo è il lievito madre dopo l’ennesimo rinfresco, fra 3-4 ore sarà pronto all’uso…….
Novembre 2015: Settimo compleanno. Eccolo ancora vivo, vegeto ed attivo che si specchia nella planetaria……
questo è il suo esubero:
questo è il suo esubero: