Souffle glace alla fragola, ricetta golosa

Il souffle glace alla fragola è un fresco e goloso dessert molto diffuso in Francia: facile da fare ed elegante da servire, è anche molto pratico perché può essere preparato in anticipo. Nella nota in fondo troverete anche la versione veloce, la ricetta tradizionale usata in passato per preparare i semifreddi, prima che venissero portati all’attenzione i problemi legati all’utilizzo delle uova crude.

Il nome soufflé è riferito esclusivamente all’aspetto di questo dolce, che in realtà appartiene alla famiglia dei semifreddi: la parte che, imitando un vero soufflé, supera i bordi dello stampo scelto, piccolo o grande che sia, non si alza infatti per effetto del calore del forno ma grazie ad un piccolo trucco 😀 . 

Souffle glace alla fragola

Ingredienti per 4-6 stampini

• fragole, 600 grammi ( si devono ottenere 500 grammi netti di polpa)
• zucchero, 200 grammi
• albumi, 2
• panna fresca, 200 ml
• un limone

Preparazione

Lavare le fragole, liberarle da foglie e picciolo, tagliarle in due e frullarle, aggiungendo 50 grammi di zucchero e il succo del limone. Conservare ben coperto in frigorifero.

Preparare gli stampi per i soufflé (un unico stampo grande o più stampi piccoli per porzioni individuali): tagliare una o più strisce di cartoncino (a seconda del numero di stampi scelti), 5 cm più lunghe della circonferenza dello stampo scelto, e ricoprirle con carta forno o carta alluminio.  

Fermare la striscia con del nastro adesivo: si otterrà un anello che va avvolto intorno allo stampo, fissandolo in modo che il bordo fuoriesca dallo stampo di almeno 4 cm.

Mettere da parte e iniziare la preparazione del soufflé glacé. 

Portare ad ebollizione 5 cucchiai d’acqua con 150 grammi di zucchero. Lasciar cuocere per due minuti circa, fino ad ottenere uno sciroppo denso. Se si ha la possibilità di controllare con il termometro, la temperatura deve essere di 121°. 

Iniziare a montare gli albumi  e, poco prima che inizino ad essere fermi, versare a filo lo sciroppo di zucchero, sempre continuando a montare, fino al completo raffreddamento del composto (circa 10 minuti). È consigliabile fare quest’operazione nella ciotola della planetaria – robot da cucina, così da far funzionare autonomamente le fruste. Il risultato è la meringa italiana, che è una preparazione cotta perché è stata pastorizzata con l’inserimento dello sciroppo di  zucchero caldo e come tale può essere consumata senza problemi.

Montare la panna. Riprendere le fragole frullate dal frigorifero e incorporarla una metà nella meringa e l’altra metà nella panna montata. 

Unire i due composti, mescolando con delicatezza fino a quando non saranno perfettamente amalgamati.

Riempire con il composto così ottenuto gli stampi preparati, fino all’altezza dell’anello di carta inserito. Mettere nel freezer per almeno 4 ore.

Trascorso questo tempo, sfilare con delicatezza l’anello di carta, decorare la superficie del soufflé secondo la propria fantasia e tenerlo in freezer fino al momento di servire. 

Nota

Ho preparato questo dessert utilizzando la meringa italiana, che permette di cuocere gli albumi evitando eventuali rischi dovuti all’uso di uova crude. In passato, utilizzando uova di sicura provenienza, utilizzavo il vecchio metodo, forse più veloce, con gli albumi semplicemente montati a neve. Per chi fosse interessato ecco la vecchia ricetta.

Ingredienti

• fragole, 600 grammi (si devono ottenere 500 grammi netti di polpa)
• zucchero, 150 grammi + 3 cucchiai
• albumi, 2
• panna fresca, 200 ml
• un limone
                 

Preparazione

Lavare le fragole sotto l’acqua corrente, tagliarle a metà e liberarle da foglie e picciolo.

Frullarle con il succo di limone e con 150 grammi di zucchero.

Montare a neve gli albumi aggiungendo due cucchiai di zucchero.

Montare la panna con un cucchiaio di zucchero e unirla alla purea di frutta.

Aggiungere al composto di fragole gli albumi montati a neve, incorporandoli con attenzione con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che si smontino, fino a quando si saranno perfettamente amalgamati.

Versare negli stampi preparati e mettere in freezer i souffle glace alla fragola per almeno 6 ore.

Trascorso questo tempo, sfilare con delicatezza l’anello di carta e decorare a piacere.

A questo link trovi tutte le mie ricette con le fragole!

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