Questi ravioli di grano duro Russello con zucchine fritte, provola e pomodoro sono la ricetta con cui partecipo all’iniziativa Grani antichi a Gangi- Sfida in cucina 2015, una simpatica gara lanciata per promuovere i grani antichi coltivati nel territorio di Gangi, delizioso borgo delle Madonie: da grande appassionata di tradizioni e prodotti della Sicilia non potevo che aderire con grande entusiasmo ed infatti ognuno degli ingredienti della mia ricetta è strettamente legato al territorio siciliano…e devo dire che è stata veramente ardua la scelta della farina da utilizzare tra le tre varietà inviatemi da Bio Madre Terra, tutte farine biologiche macinate a pietra, ovvero Senatore Cappello, Russello e Nero delle Madonie.
Alla fine ho deciso di provare la farina di Russello che non non avevo mai usato in precedenza e sono rimasta incantata dal suo profumo e dalla facilità con cui si lavora. Il Russello è una delle più antiche varietà di grano duro della Sicilia: le spighe sono molto alte, arrivando fino al metro e mezzo e anche oltre, e hanno un caratteristico colore dorato tendente al rosso, da cui appunto deriva il nome Russello.
Ravioli di Russello con zucchine fritte, provola e pomodoro
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia:
- farina di grano duro “Russello”, 400 grammi
- acqua q.b. (io ne ho usati circa 200 ml.)
- olio extravergine d’oliva, un cucchiaio
- sale, un pizzico
Per la farcitura:
- provola, 200 grammi (io ho usato provola delle Madonie )
- zucchina “napoletana”, 200 grammi
- pecorino fresco grattugiato, due cucchiai
- aglio, due spicchi
- basilico, qualche foglia
- origano, un buon pizzico
- sale e pepe nero q.b.
- uovo, un tuorlo
- olio per friggere la zucchina q.b.
Per il condimento:
- pomodori da salsa, 700 grammi
- ricotta fresca, 150 grammi
- pecorino fresco (primosale), 100 grammi
- aglio, uno spicchio (facoltativo)
- basilico, una buona manciata di foglie
- origano, un cucchiaino colmo
- sale e pepe nero q.b.
- olio extravergine d’oliva, due cucchiai
Preparazione
In una ciotola capiente o sul piano di lavoro impastare la farina setacciata aggiungendo l’acqua, poca per volta, via via che s’impasta.
Aggiungere l’olio ed un pizzico di sale e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Avvolgere con la pellicola e mettere in un luogo fresco a riposare per circa mezz’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: per prima cosa lavare, asciugare e affettare la zucchina.
Friggere le fette di zucchina in olio bollente insieme ai due spicchi d’aglio, poi metterle su un foglio di carta da cucina per far perdere l’olio in eccesso.
Tagliare a pezzetti la provola, inserirla in un tritatutto insieme alle fette di zucchina (lasciando da parte alcune fette che serviranno a completare il piatto), lo spicchio d’aglio grattugiato, un tuorlo d’uovo, origano e basilico, una buona macinata di pepe nero e un pizzico di sale.
Tritare non troppo finemente: il composto deve essere ben amalgamato ma non totalmente sfatto.
Sul piano infarinato stendere con il mattarello delle sfoglie piuttosto sottili, oppure inserire l’impasto preparato, un po’ appiattito e diviso in piccoli pezzi, nell’apposita macchinetta (io uso la mia storica Imperia a manovella alla penultima tacca ), infarinando leggermente ogni pezzo prima d’inserirlo.
Su metà delle sfoglie ottenute distribuire, con l’aiuto di un sac à poche o di un cucchiaino, tanti mucchietti di ripieno a distanza di circa due dita gli uni dagli altri.
Coprire con l’altra metà delle sfoglie, premendo bene intorno alla farcia in modo che non rimangano bolle d’aria (che li farebbero aprire durante la cottura).
Ricavare i ravioli di provola ritagliandoli con un coppapasta rotondo o della forma preferita, sigillare bene i bordi ed allinearli via via su un piano infarinato.
Ora non ci resta che preparare il condimento al pomodoro.
Lavare i pomodori, incidere la calotta opposta al gambo e tuffarli per un minuto in acqua bollente, poi passarli sotto un getto d’acqua fredda, pelarli, tagliarli a metà e liberarli dai semi.
Inserire i pomodori nel bicchiere del mixer, aggiungere il formaggio a piccoli pezzi, la ricotta, le erbe, l’olio, il sale ed il pepe.
Frullare il tutto in un modo da avere una salsa liscia ed omogenea.
Cuocere i ravioli in acqua salata portata all’ebollizione. I ravioli cuociono molto velocemente: appena iniziano a venire a galla, aspettare pochi secondi e tirarli su con il mestolo forato.
In una ciotola condire i ravioli con il condimento al pomodoro, completare con le fettine di zucchina tenute da parte e portare in tavola.
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