La zuncà (conosciuta anche come giuncata) è un formaggio fresco e delicatissimo tipico della tradizione casearia della Liguria.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Caratterizzata da una consistenza morbida, quasi spumosa, e da un sapore dolce e pannoso dato dall’assenza di salatura.
La storia della zuncà è strettamente intrecciata con la vita agro-pastorale dell’entroterra ligure e delle sue vie della transumanza.
Il suo nome deriva direttamente dal giunco, la pianta acquatica dai fusti flessibili utilizzata dai pastori per intrecciare a mano dei piccoli cestini (fascere).
La cagliata fresca, appena estratta, veniva adagiata ancora calda in questi contenitori vegetali: la trama dell’intreccio permetteva al siero in eccesso di sgrondare e stampava sulla superficie del formaggio la tipica lavorazione a solchi incrociati.
In passato, la zuncà era consumata pochissime ore dopo la mungitura.
Per via del suo gusto naturalmente dolce, nelle case contadine era spesso servita a fine pasto nei mesi estivi, semplicemente accompagnata da miele di montagna, frutta di stagione o zucchero.
La mia ricetta è una rivisitazione dolce e completamente vegetale della classica zuncà ligure.
Priva di lattosio e di ingredienti di origine animale, la preparazione ricrea la morbidezza e la cremosità della cagliata tradizionale combinando il latte di mandorla non zuccherato con la parte grassa del latte di cocco.
Per ottenere la struttura e la forma senza l’impiego di caglio, la miscela è addensata con l’agar agar e colata all’interno di stampi scanalati in silicone.
Il risultato è un dessert fresco, completato secondo la tradizione con un filo di sciroppo d’aceri, pinoli tostati.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Sciogliere l’addensante: In un pentolino a freddo, versa circa 100 ml di latte di mandorla. Aggiungi l’agar agar in polvere e mescola accuratamente con una frusta per scioglierlo completamente senza formare grumi.
Unire gli altri ingredienti: Aggiungi il restante latte di mandorla, il latte di cocco in lattina, i 35 g di sciroppo di acero e la vanillina.
Attivare l’agar agar: Poni il pentolino su fuoco medio-basso e porta a leggera ebollizione. Da quando inizia a sobbollire, cuoci per esattamente 2 minuti continuando a mescolare costantemente.
Messa in bicchiere: Versa la miscela ancora calda direttamente ngeli stampi da muffin.
Raffreddamento e riposo: Lascia intiepidire a temperatura ambiente per circa 20 minuti, quindi trasferiscili in frigorifero per almeno 3–4 ore affinché la struttura si rapprenda mantenendo una consistenza morbida e al cucchiaio.
Finitura e servizio: Versa in un bicchierino e prima di servire, guarnisci la superficie di ciascun bicchierino con una generosa pioggia di pinoli precedentemente tostati in padella e un filo abbondante di sciroppo d’acero.
Dosi variate per porzioni
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