Îles flottantes (Francia)

Îles flottantes, o œufs à la neige, sono un dessert della cucina francese composto da: albumi zuccherati, montati a neve, poi cotti in camicia (o a bagnomaria) nell’acqua e/o nel latte bollente, adagiati su una crema inglese, decorati con caramello liquido e lamelle di mandorle tostate.

Nell’Ottocento l’espressione îles flottantes designava altri dolci, il cui punto comune è quello di essere costituiti da una solida preparazione adagiata su un letto di crema o di gelatina.

I due elementi di questo dolce vengono preparati separatamente e serviti insieme.

Il passaggio più delicato è sicuramente la cottura degli albumi, una sorta di quenelle scottata brevemente in acqua o latte bollente e poi posta a “galleggiare” sulla crema.

Si mangiano al cucchiaio, e a fine pasto.

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di riposo1 Ora
  • Tempo di cottura2 Minuti
  • Porzioni2 persone
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaFrancese
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

Per la quenelle di albumi:

5 albumi
45 g zucchero
50 g mandorle in scaglie

Per la crema inglese:

5 tuorli
100 g zucchero
1 vaniglia (in stecca o polvere)
125 ml latte

Per il caramello liquido:

250 g zucchero
130 ml acqua
1 limone (succo)

Passaggi

Dividere i tuorli dagli albumi.

Preparare la crema inglese: scaldare il latte.

In un pentolino, sul fuoco, unire ai tuorli lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere lentamente il latte e portare a cottura fino ad una temperatura massima di 85°C (oltre impazzisce).

Si formerà una sorta di patina.

Fare raffreddare, coprire con pellicola trasparente al contatto con la crema e sistemare in frigorifero.

Per il caramello: unire lo zucchero a 65 ml di acqua al succo del limone, fare bollire poi togliere dal fuoco e unire il restante 65 ml di acqua.

Tostare le lamelle di mandorle.

Montare gli albumi con lo zucchero.

Formare delle quenelle e cuocere in acqua (e/o latte) bollente – non deve bollire – per 2 minuti.

Fare raffreddare per circa 30 minuti.

Comporre il dolce adagiando la quenelle sulla crema e decorando con caramello e mandorle.

Varianti e altra diffusione:

Il dolce è diffuso anche in Romania, dove viene chiamato lapte de pasăre.

In Croazia, dove viene nominato paradizot (al Sud) o šnenokle (al Nord).

Inoltre in Ungheria, dove è definito madártej ed in Bulgaria dove è chiamato Плуващ остов (Pluvašt ostov).

Tra le varianti esistenti, quella con la cottura della meringa in forno, l’uso della crema alla vaniglia invece della crema inglese e la decorazione con frutta secca caramellata.

La crema, di solito leggera e liquida, a volte viene sostituita con una crema pasticcera più densa usata per coprire la quenelle di albume.

Per non fare impazzire la crema inglese meglio procurarsi un termometro alimentare.

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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.

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