Îles flottantes, o œufs à la neige, sono un dessert della cucina francese composto da: albumi zuccherati, montati a neve, poi cotti in camicia (o a bagnomaria) nell’acqua e/o nel latte bollente, adagiati su una crema inglese, decorati con caramello liquido e lamelle di mandorle tostate.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Nell’Ottocento l’espressione îles flottantes designava altri dolci, il cui punto comune è quello di essere costituiti da una solida preparazione adagiata su un letto di crema o di gelatina.
I due elementi di questo dolce vengono preparati separatamente e serviti insieme.
Il passaggio più delicato è sicuramente la cottura degli albumi, una sorta di quenelle scottata brevemente in acqua o latte bollente e poi posta a “galleggiare” sulla crema.
Si mangiano al cucchiaio, e a fine pasto.
Ingredienti
Per la quenelle di albumi:
Per la crema inglese:
Per il caramello liquido:
Passaggi
Dividere i tuorli dagli albumi.
Preparare la crema inglese: scaldare il latte.
In un pentolino, sul fuoco, unire ai tuorli lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere lentamente il latte e portare a cottura fino ad una temperatura massima di 85°C (oltre impazzisce).
Si formerà una sorta di patina.
Fare raffreddare, coprire con pellicola trasparente al contatto con la crema e sistemare in frigorifero.
Per il caramello: unire lo zucchero a 65 ml di acqua al succo del limone, fare bollire poi togliere dal fuoco e unire il restante 65 ml di acqua.
Tostare le lamelle di mandorle.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Formare delle quenelle e cuocere in acqua (e/o latte) bollente – non deve bollire – per 2 minuti.
Fare raffreddare per circa 30 minuti.
Comporre il dolce adagiando la quenelle sulla crema e decorando con caramello e mandorle.
Varianti e altra diffusione:
Il dolce è diffuso anche in Romania, dove viene chiamato lapte de pasăre.
In Croazia, dove viene nominato paradizot (al Sud) o šnenokle (al Nord).
Inoltre in Ungheria, dove è definito madártej ed in Bulgaria dove è chiamato Плуващ остов (Pluvašt ostov).
Tra le varianti esistenti, quella con la cottura della meringa in forno, l’uso della crema alla vaniglia invece della crema inglese e la decorazione con frutta secca caramellata.
La crema, di solito leggera e liquida, a volte viene sostituita con una crema pasticcera più densa usata per coprire la quenelle di albume.
Per non fare impazzire la crema inglese meglio procurarsi un termometro alimentare.
Dosi variate per porzioni
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