La canditura è una procedura di origini molto antiche e affonda le proprie radici, come spesso accade nell’arte della Pasticceria, in Estremo Oriente: se ne ravvedono tracce già nelle più lontane culture della Cina e della Mesopotamia, per poi diffondersi ampiamente in tutti i paesi del Medio Oriente. Dall’arabo quandat ( a sua volta adattamento dal sanscrito khandakah, “zucchero”), la canditura consiste in un processo di conservazione della frutta nel quale, per osmosi, viene gradualmente a ridursi il contenuto in acqua per concentrare gli zuccheri ad oltre il 70%, al fine da inibire la crescita batterica e prevenire muffe. Grazie ai traffici delle repubbliche marinare, sul finire del Medioevo, la frutta candita giunge in Occidente per poi diffondersi ampiamente durante tutto il Cinquecento. Non a torto venivano all’epoca considerate a tutti gli effetti delle spezie: la canditura, se ben eseguita, concentra gli olii essenziali naturalmente presenti nella frutta e ne preserva la persistenza, profumando inconfondibilmente ogni ricetta.
Con la capillare diffusione dell’industria alimentare, ad oggi è sempre più difficile reperire frutta candita di buona qualità, senza additivi o conservanti: l’antica arte della canditura viene sempre più relegata a piccole botteghe artigianali e persino le pasticcerie tpiù osservanti delle tradizioni cedono sempre più alle lusinghe di prodotti di qualità inferiore ma più convenienti.
Preparare i canditi in casa è alquanto semplice, non richiede particolari attrezzature ed è oltremodo gratificante: i canditi si conservano a lungo in barattoli di vetro e possono essere preparati in quantità per essere utilizzati nelle proprie ricette: la polpa della frutta utilizzata può essere utilizzata nella preparazione di marmellate e confetture, in modo da conservare tutti i profumi della stagione che passa 🙂
Ingredienti:
- arance non trattate
- acqua
- zucchero di canna integrale grezzo
Sbucciare tre o quattro arance non trattate intagliandole in spicchi e scartare l’eccesso di polpa bianca con un coltello. Immergere le bucce in un barattolo colmo di acqua per due giorni, in modo che siano completamente coperte, e cambiare l’acqua ogni 8-12 ore. Al termine dell’ammollo, risciacquarle con cura e lessarle in abbondante acqua bollente per dieci minuti. Scolare con cura e lasciarle asciugare.
Pesare una quantità di zucchero pari al peso delle bucce (io ne metto circa l’80-90%, 500 gr di zucchero per 600 gr di bucce, perchè tende ad avanzare molto sciroppo) e discioglierlo con poca acqua (circa mezzo bicchiere) a fuoco medio. Non appena lo zucchero è disciolto versare le bucce e lasciarle cuocere nello sciroppo per 20-30 minuti circa, smuovendole spesso ma delicatamente perchè non si rompano, fino a quando diventeranno quasi trasparenti e lo sciroppo si sarà ristretto.Prelevare i canditi con una pinza e lasciarli asciugare su un foglio di carta forno per tutta la notte.
Consigli
I canditi si conservano per mesi in un barattolo di vetro a temperatura ambiente in inverno o in frigo nella stagione più calda, perciò potete prepararne in quantità ed adoperarle nelle vostre ricette. Lo sciroppo, portato a bollore e con l’aggiunta di pochissima acqua fredda perchè rimanga caramello morbido, può essere utilizzato per dolcificare bevande o nella preparazione di dolci.