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Chitarrine al timo con polipetti al vino rosso e pere.

Proprio come a scuola, l’Mtc torna dalle vacanze e lo fa come sempre in gran stile con un piatto “sfida” che amo alla follia: la pasta con il pesce.
A salire in cattedra questo mese è Cristina Galliti che grazie a un magistrale articolo al profumo di mare si merita senza alcun dubbio il titolo di “cultore della materia” in fatto di brodi, fumetti di pesce, bisque, sfilettamenti e mantecature.

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Il gioioso impeto scaturito all’idea di assaporarmi un bel piatto fumante di pasta con il pesce è stato in breve tempo sostituito da un leggero brivido lungo la schiena perchè a onor del vero devo ammettere che sono solita deliziare il mio palato con primi di mare esclusivamente in ristorantini che fiuto tipo cane da tartufi quando sono a zonzo.
Questa mia abitudine a farmi servire non nasce, a mia discolpa, dalla pigrizia che salta fuori in tante altre occasioni ma dal semplice fatto che mio marito detesta il pesce e ancora prima di sposarmi in casa non c’era l’abitudine, chissà poi perchè, di cucinare piatti di mare (gli unici ricordi che ho sono legati a qualche molliccio bastoncino di merluzzo congelato o a un paio di filetti di nasello annacquati in una sorta di sugo/brodo al pomodoro).
Ma l’Mtc è come sempre la giusta occasione per provare a mettersi in gioco e soprattutto per imparare, con tutta l’umiltà di chi vuole provare a portare in tavola qualcosa di buono, grazie alle preziose dritte e alla gustose idee di chi sicuramente ne sa più di te.
Così ho iniziato a pensare e tra le tante elucubrazioni che si susseguivano nella mia mente di due cose sono stata certa fin da subito: preparare la pasta in casa ma soprattutto cercare di elaborare un ricettina a base di pesce che avesse colori e profumi autunnali perchè, conoscendo i miei tempi biblici, già sapevo che avrei pubblicato il mio articolo negli ultimissimi giorni utili per restare in “gara” a estate ormai saluta.
Ho così immaginato morbidi polpetti (ho dovuto abbandonare l’idea del polpo che mi allettava non poco perchè le regole del gioco “imponevano” giustamente di partire dalla materia prima freschissima e io non sono riuscita a vincere quel “leggero” senso di inquietudine e impressione che genera in me il pensiero di avere un polpo fresco tra le mani da dover pulire) “affogati” nella corposità di un buon vino rosso nel cui sughetto andare poi andare mantecare delle profumate chitarrine al timo fatte in casa.

Polipetti freschiChitarrine fatte in casa

Il tocco finale, che ci ha messo un po’ ad arrivare, ma per fortuna è arrivato (la prova assaggio mi ha per fortuna dato ragione)? Una dadolata di pere appena saltate in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero.

Chitarrine al timo con polipetti al vino rosso e pere

Venite in cucina con me?
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Gnocchi malfatti al tè verde Matcha con pesto di pistacchi, zucchine e mazzancolle.

Lo scorso anno, le prime settimane del mese di settembre hanno riempito i miei occhi di indimenticabili scenari e la pancia di cibo delizioso.
I regali che ti può fare l’isola farfalla, Favignana, sono preziosi e da custodire gelosamente nel cuore.
La mattina con gli occhi ancora un po’ stropicciati dal sonno e le bici sgangherate prese in noleggio si partiva per pedalate che fiancheggiavano la costa in cerca di spiaggette, calette, lidi e faraglioni per godere di sole, relax e di un mare indimenticabile.
Al ritorno, dopo tanto girare, la cena era una vera e propria coccola da godersi comodamente seduta ai tavoli di deliziosi localini ancora affollatissimi che proponevano altrettanti deliziosi piatti sul menù tra cui era davvero complicato arrivare alla scelta finale per le ordinazioni.
Tra polpette alla favignanese, panelle, busiate, caponate, insalate di tonno sono anche arrivati degli spaghetti alle vongole con pesto di pistacchi…il più buon pesto di pistacchi che abbia mai mangiato in vita mia!

Ecco allora che la giornata delle Salse pestate celebrata dal Calendario del Cibo Italiano, degne sorelle del celeberrimo pesto, cade davvero “a fagiulo” in questo periodo fatto di nostalgici ricordi in cui mente e cuore viaggiano veloci a un anno fa facendomi sospirare.

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Nella ricetta che vi propongo di quello strabiliante piatto di spaghetti è rimasto solo un profumatissimo e aromatico pesto di pistacchi che ha avvolto gnocchi malfatti al tè verde Matcha che grazie al loro retrogusto leggermente “erboso” e amarognolo ben si sposano con la tipica dolcezza delle zucchine e delle mazzancolle fresche appena saltate in padella vi faranno portare in tavola un primo terra e mare davvero capace di stupire.

Gnocchi al tè verde Matcha con pesto di pistacchi, zucchine e mazzancolle

Li prepariamo insieme?

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Crepes integrali con fichi caramellati alla cannella, yogurt greco e noci.

Tra le colline canellesi e al fondo di una ripidissima discesa, dove un tempo crescevano rigogliose folte viti di dolcetto, si erge imponente una pianta di fichi dolcissimi e deliziosi che decise di piantare, forse ancora prima che nascessi, quel brontolone di mio nonno Biagio che a dispetto di un carattere burbero amava assaporare l’amabile gusto di qualche bel frutto maturo.
Il nonno non è più con noi da qualche ma il suo fico continua a crescere con le radici ben salde nella terra e ogni estate ci regala una dolcezza davvero unica.

Personalmente i fichi adoro assaporarli nella loro semplice e autentica bontà a fine pasto ma non li disdegno certo con del buon salame e un paio di scaglie di pecorino, in una fresca insalata con rucola di campo, crudo e aceto balsamico mentre quelli davvero maturi ogni anno preferisco gustarmeli sotto le vesti di una deliziosa marmellata casalinga spalmata mattina dopo mattina su una bella fetta di pane casareccio appena tostata per iniziare nel migliore dei modi la giornata.

Per la ricetta di oggi però ho deciso di “acconciarli” un po’ e, memore di una cena in un delizioso localino torinese che serve delle strepitose crepes bretoni salate e dolci, di preparare un dessert al piatto composto da crepes integrali all’acqua (per il semplice fatto di non avere latte in frigorifero) farcite con marmellata e fichi caramellati alla cannella da servire con una generosa cucchiaiata di yogurt greco e qualche noce croccante spezzettata grossolanamente.

Dettaglio crepes fichi caramellati

Direi un modo davvero dolcissimo per celebrare la Giornata Nazionale dei fichi che non poteva certo mancare nel Calendario del Cibo Italiano.Calendario cibo italiano banner

Le prepariamo insieme?

Verticale crepes ai fichi caramellati

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Zucchine ripiene alla ligure.

Le verdure ripiene sono uno dei capisaldi della cucina ligure, quella più tradizionale e genuina. Sono il perfetto esempio di una cucina fatta di ingredienti semplici e sinceri, di dosi precise che lasciano il posto al gusto personale a al “q.b.” capace di regalare sapori e profumi speciali e indimenticabili.

Troppo facile pensare che il patrimonio culinario di questa regione, che si distende lunga e sottile sul mare, volga il suo sguardo solo verso una cucina a base di pesce facendo venire meno l’amore verso i preziosi regali che la terra è in grado di offrire ogni mese dell’anno.
Genti esperte di mare e navigazione che non possono non ricordare quanto la loro natura sia comunque profondamente legata alla terra.
Il clima mite della Liguria con la sua esposizione del territorio verso le onde del mare ha indubbiamente favorito la vocazione marinara ma allo stesso tempo ha permesso il proliferare di una non trascurabile attività agricola che ha dato vita agli inconfondibili terrazzamenti che rendono unici alla vista i ripidi crinali dell’entroterra.

A ben pensarci quindi la presenza di squisite pietanze a base di verdura di stagione sulle tavole di case e ristoranti o sui banconi delle piccole botteghe liguri non è fatto poi così strano nonostante tra un boccone e l’altro ci possa deliziare anche del rumore del mare.
A racchiudere tutto ciò alla perfezione, quasi fossero piccoli scrigni preziosi, ci sono appunto le verdure ripiene che possono vantare il lusso di essere considerati gustosi “gioielli” del patrimonio culinario ligure.

Zucchine ripiene alla ligure

 

Difficile trovare la ricetta con la R maiuscola, ogni cucina ha la sua tradizione, ma quello da cui non si può prescindere è la base: tutte le verdure ripiene si preparano con una farcia composta dalla loro polpa a cui vanno aggiunti pane raffermo grattugiato, formaggio e erbe aromatiche (quelle “alla ligure” devono celebrare la riscoperta della maggiorana).
L’aggiunta di altri ingredienti (un uovo fresco, qualche patata lessa schiacciata, un pugno di carne, una fette di mortadella o qualche filetto di tonno sott’olio) non fanno “sbagliata” la ricetta proprio perchè le usanze di casa e il metterci dentro ciò che si ha a disposizione diventano tradizione di cucina in cucina.

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Oggi, in occasione, della Giornata Nazionale che il Calendario del Cibo Italiano dedica a questo piatto semplice ma allo stesso tempo di una bontà unica ho deciso di sfornare delle zucchine ripiene alla ligure seguendo la “regola base” della farcitura a cui voi potrete regalare ogni volta un sapore diverso con l’aggiunta degli ingredienti che più amate in cucina.

Pronti a farcire le verdure insieme?
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Cartoccio di mare alla ligure.

Il cartoccio è come una magia: sfili quel sottile spago che tieni stretto fra pollice e indice per lasciarti pervadere, ogni volta con lo stesso effetto sorpresa, dal profumato vapore che si sprigiona da quell’involucro gonfio di bontà.
La cottura al cartoccio è così: semplice e speciale allo stesso tempo.

Il cartoccio rispetta e valorizza gli alimenti che racchiude: proteggendoli dal calore violento, ne preserva i nutrimenti e, raccogliendone i succhi e i sentori, crea un gustoso mix davvero unico per il palato.
Durante questa misteriosa cottura – cosa mai accadrà dietro quel velo di carta da forno, alluminio o carta fata? – aromi e sapori vengono meravigliosamente amplificati per inebriare il commensale al momento dello “scartoccio”.

Pesce, carne o verdure il cartoccio ha il dono della versatilità: alcuni classici intramontabili prediligono i sapori del mare (dalle triglie agli intramontabili spaghetti allo scoglio, dai frutti di mare ai filetti di merluzzo, senza dimenticare varietà di pezzatura più grande come orate, dentici o branzini) ma anche la carne regala grandi soddisfazioni, soprattutto quella bianca di pollo, tacchino, vitello in genere dal sapore più delicato che se ben abbinata a erbe aromatiche e verdure assorbe i sapori diventando più gustosa e succulenta.

Se si opta per una cottura al cartoccio occorrono temperature leggermente più alte (190/200 gradi) e tempi un po’ più lunghi rispetto a quelli di una tradizione cottura in forno visto che il cartoccio funge proprio da barriera rispetto al calore.
Molluschi e crostacei cuociono in circa una 8/10 minuti mentre per i filetti di pesce così come per la carne tagliata a fettine sottili occorreranno 10/15 minuti di cottura.
Per i pesci interi e le carni più spesse i tempi quasi raddoppiano e sono necessari dai 25 ai 30 minuti per una buona cottura, fino ad arrivare ai 40 minuti per le pezzature più grandi e importanti.

In genere, gli ingredienti protagonisti si posano su un letto di verdure di stagioni e aromi con l’aggiunta di erbe e spezie. In questo caso gli ortaggi devono essere tagliati a fette piuttosto sottili e quelli che necessitano di cotture prolungate devono leggermente sbollentati (è ad esempio il caso di carote e patate, particolarmente indicate per la cottura al cartoccio perché si impregnano di succhi e condimenti).

Cartoccio di mare

Una breve curiosità: si racconta che la cottura al cartoccio prenda il nome da un cioccolatino accompagnato da una cartina contenente un messaggio e “avvoltolato” in un piccolo involucro dorato o argentato chiamato Papillote .
Questa piccola leccornia, tipica del periodo natalizio, sarebbe nata alla fine del XVIII secolo nel negozio del confettiere lionese Papillot che un giorno sorprese il suo commesso a inviare dolci parole alla sua amata, arrotolando piccoli bigliettini attorno a dei cioccolatini che poi avvolgeva con carta luccicante.
Papillot decise quindi di sviluppare l’idea di questo cioccolatino per la sua affezionata clientela, inserendo al suo interno indovinelli ed altri proverbi popolari.

Una cottura unica che trova i meritati fasti nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano le dedica.Calendario cibo italiano banner

Pronti ad “accartocciare” insieme?
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