Mirepoix: la cucina delle verdure

Insalata caprese con pesche nettarine.

13 Giugno 2017 By Ottavia

E’ arrivato il caldo e con lui la mia insofferenza.
Odio sudare, sentirmi sempre appiccicaticcia, mi spossa la sensazione di non sentire entrare aria nei polmoni e anche il mettermi ai fornelli, che di solito è la miglior terapia nelle giornate più complicate, diventa un problema.
L’unica cosa che non passa caldo o freddo che faccia, anche se ce ne sarebbe davvero di bisogno – dannata prova costume! – è la fame.
Ma per fortuna la nostra splendida tradizione culinaria, grazie anche agli eccellenti prodotti estivi che la nostra bella penisola ci regala, vanta una bella lista di piatti che oltre a saziare con gusto regalano anche un ben più che discreto refrigerio dall’arsura che ci accompagna da giugno fino ad agosto.
Tra questi è impossibile non tirare in ballo l’insalata caprese, meravigliosa preparazione campana dai patriottici colori e dal fresco sapore, capace di regalare sollievo anche al palato più accaldato.
Facile intuire dal nome che l’insalata Caprese affondi le sue origini nella splendida isola di Capri mentre per quel che riguarda la sua storia, come spesso accade per molti dei piatti più tipici tipici e rinomati del nostro Paese, esistono diversi racconti e leggende.

In tanti sostengono che l’insalata caprese debba esser grata a un muratore davvero patriottico che amava racchiudere i colori del nostro tricolore in panciuto un panino: basilico, pomodoro e mozzarella erano l’abituale “imbottitura” della sua morbida pagnotta di pane da gustare durante la pausa pranzo.

In realtà esiste una vera testimonianza storica antecedente a questo racconto, che collocherebbe l’inizio della storia dell’insalata caprese intorno agli anni Venti, quando fece capolino nel menù dell’Hotel Quisisana di Capri durante una cena futurista organizzata da Filippo Tommaso Marinetti, padre del movimento.
Per il poeta, che più di una volta si era scagliato contro la cucina della tradizione, si pensò di elaborare questa particolare insalata che, oltre a rappresentare l’Italia nei colori e negli ingredienti, si contrapponeva alla classica pasta da lui stesso definita “passatista di pesantezza”.

Secondo altre cronache cittadine, l’insalata caprese fu l’incantevole protagonista anche di un vero e proprio colpo di fulmine gourmand.
Il Re Farouk, sovrano d’Egitto, nel 1951 face visita all’isola Capri con la famiglia e in un pomeriggio caldo ebbe la possibilità di gustare un fragrante panino farcito con pomodoro, mozzarella e basilico, rimanendo completamente rapito dal suo delizioso sapore.

A partire dalla seconda metà degli anni Ottanta al pomodoro inizia ad essere affiancato oltre che dal classico fiordilatte anche dal la mozzarella di bufala da sempre presente in Campania e che proprio in questo periodo riceve il riconoscimento DOP.
Questo cambiamento rappresentò una grande novità ma ancora oggi ci sono dei ristorantini dell’isola che continuano a servire l’insalata caprese con la treccina di fiordilatte come da tradizione.
In ogni con il passare del tempo la mozzarella di bufala, grazie al suo sapore inteso, è diventata insieme a pomodori, basilico fresco l’olio extra vergine di oliva di ottima qualità l’ingrediente principe dell’insalata caprese.

E oggi, nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano le dedica, vi propongo una caprese che resta bene fedele agli ingredienti tradizionali in abbinamento però a dolci fette spicchi di pesche nettarine grigliate.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
3 pomodori ramati maturi
20 pomodorini datterini maturi
300 gr. di bocconcini di mozzarella bufala campana DOP
3 pesche nettarine a polpa gialla
20 foglie basilico fresco
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.

Dite che Marinetti l’avrebbe gradita?
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Rabaton alle ortiche con burro al limone e salvia.

27 Maggio 2017 By Ottavia

L’ortica è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Urticacee diffusa in tutto il mondo; può crescere infatti in ogni dove fino a un’altitudine di duemilacinquecento metri ma predilige comunque nascere spontanea fra le macerie, nei campi e negli incolti tanto da essere considerata infestante.
Quasi uno spauracchio da cui stare alla larga per la sua ben nota (a chi non è capitato almeno una volta nella vita) “indole” urticante l’ortica è in realtà una meravigliosa pianta selvatica ricca di interessanti caratteristiche (non riconducibili alle sole bollicine pruriginose che toccano al malcapitato che la inavvertitamente la sfiora senza le dovute precauzioni) tanto da vantare la più spiccata notorietà in fatto di proprietà medicinali e versatilità culinaria.

Alcune specie di ortica erano utilizzate nell’Antico Egitto per la cura dei reumatismi; usi medicinali sono riportati da Plinio il Vecchio, Ippocrate e numerosi antichi greci; i soldati romani la impiegavano per trattare la stanchezza muscolare e i problemi reumatici.

Contiene diverse vitamine, soprattutto A (beta-carotene), C ed E, sali minerali, come sodio, potassio, ferro, fosforo, magnesio e acido folico.
Ha ben note proprietà diuretiche, depurative e antinfiammatorie.
Diminuisce il livello di zucchero e di colesterolo nel sangue ed è utile in caso di diabete, reumatismi, artrite e acne.

In cucina invece le ortiche venivano utilizzate già ai tempi di Greci e Romani in tutta l’Europa e ancora oggi i germogli e le foglie ancora tenere che si raccolgono in primavera, prima della fioritura, sono splendidi ingredienti per la preparazione di tante e svariate ricette.
Io ho dovuto aspettare circa venticinque anni per scoprire, grazie alla deliziosa frittata di quella che sarebbe poi diventata mia suocera, che le ortiche non sono affatto, o almeno non solo, quelle piante dalle foglie “pelosette” che ti fanno grattare nervosamente da cui ti dicono di star bene alla larga quando sei bambina ma che, anzi, la loro raccolta può diventare il pretesto per godersi qualche momento di ritrovato contatto con la natura da celebrare con in gran finale a tavola con una svariata serie di ricette da scoprire e gustare di volta in volta.
Per frittelle e frittate, in risotti, gnocchi o minestre, come ripieno di una saporita torta salata o contorno spadellato con altre erbe spontanee, essiccata per peparare tisane che non si dica che l’ortica “annoia”!

Oggi, nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica a quel prezioso tesoro della natura che sono le erbe spontanee, vi regalo ancora una ricetta del mio Piemonte: i rabaton.

I rabaton sono deliziosi gnocchi a base di ricotta ed erbette spontanee, appena sbollentati nel brodo e gratinati in forno, che uniscono in un piacevolissimo connubio la loro consistenza morbida e delicata a sapori invece penetranti e intensi.
Originari di Litta Parodi, un piccolo borgo dell’alessandrino che ne rivendica i natali, sono diffusissimi anche tra Mandrogne, Spinetta Marengo, Cascinagrossa e gli altri comuni della “Fraschetta”, piccolo territorio della Bassa Pianura Padana racchiuso tra Alessandria e Tortona.

Ma quello che rende i rabaton ancora più buoni è il loro “raccontare” una storia, nata all’epoca della transumanza, quando i pastori piemontesi, che per tutto il periodo invernale erano rimasti a valle per far pascolare il bestiame, facevano ritorno in montagna e, prima di iniziare il lungo viaggio di ritorno verso casa, sostavano brevemente nei borghi della Fraschetta per fare scorta di cibo.
In cambio di pane e altri alimenti barattavano la ricotta, che avevano sempre con sé, e le erbe selvatiche raccolte nei campi, come l’ortica e il tarassaco.
Le donne di casa del posto mescolavano questi ingredienti con qualche uovo raccolto nell’aia, del pane raffermo ammollato o del semplice pangrattato, una generosa manciata di grana o di Montebore, un antico cacio di latte di vacca e capra prodotto nella zona dell’alessandrino, qualche ciuffo di prezzemolo tritato e con l’impasto formavano delle polpettine dalla forma leggermente ovale e allungata che rotolavano (“rabatar” in dialetto piemontese) leggermente nella farina che venivano poi cotte nel brodo e ripassate in forno con burro e altro formaggio grattugiato così da formare una crostina esterna a dir poco irresistibile.

Non vi è venuta voglia di prepararli?
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Plumcake al caffè con crumble alla cannella e cardamomo.

5 Maggio 2017 By Ottavia

Un dolcissimo ricordo legato alla nonna o alla mamma ecco quello che che può rappresentare un morso goloso a una fetta di quei dolci che, per mancanza di ingredienti – creme e panna di farcitura o copertura – di facile deperibilità, vengono definiti “da credenza”.
Torte, ciambelloni, crostate o plumcake queste golose leccornie hanno il pregio, nel caso si riesca a resistere alla loro bontà, di conservarsi per parecchi giorni a temperatura ambiente senza rischiare che sapori e qualità vengano meno.

Proprio oggi, a ridosso del week end fatto spesso, volentieri e per fortuna di momenti più rilassati che regalano la piacevole possibilità di sedersi a tavola per godersi una colazione distesa e meno frenetica del solito, il Calendario del Cibo Italiano celebra i dolci da credenza con una giornata fatta di tante ricette e tuffi nel passato che vi farà venire una gran voglia di accendere il forno e di avere la cucina che profuma di buono.

Tagliare una fetta di queste dolcezze per me significa inizare la giornata nel miglior modo possibile perchè hanno sapore il sapore unico delle cose fatte in casa e una bontà così genuina che ti rimette al mondo.
Così, pensando alla colazione, ho sfornato un plumcake che risveglia con il suo aroma di caffè e che stupisce all’assaggio per le sue note speziate del crumble croccante.

Lo preparate insieme a me?
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La scampagnata, buoni consigli per una giornata tra gusto e natura.

25 Aprile 2017 By Ottavia

Immagino un cestino in vimini foderato con una stoffa colorata, un prato verde fiorito, i raggi del sole e l’ombra degli alberi, una grande coperta, visi sorridenti e chiacchiere allegre, un pranzo fresco e leggero…

Il cielo blu e l’arietta tiepida di una primavera ormai inoltrata sono senza dubbio lo stimolo migliore per decidere di iniziare a trascorrere le giornate di festa all’aperto per godere di piacevoli momenti in compagnia di famiglia o amici.

Che sia su un prato in collina, su una spiaggia in riva al mare, sulle sponde erbose di un lago o di un fiume, la gita fuori porta è davvero l’occasione più azzeccata per tornare a deliziarsi di un tempo rilassato ben lontano dalla caotica frenesia quotidiana.

A questi momenti di ritrovato contatto con la natura fatti di buon cibo e di lieve convivialità, che dovremmo imparare a concederci sempre di più, il Calendario del Cibo Italiano dedica un’intera giornata ricca di spunti, idee e gustose ricette.

La scampagnata nasce come un pasto frugale e improvvistao nel XVII secolo quando si devideva di mangiare all’aria aperta per il semplice gusto di farlo e si portava da casa quello che la cucina aveva da offrire (in francese “piquer” significa prendere, rubacchiare e “nique” sta indicare un qualcosa di poco valore, quindi è un termine azzeccatissimo per chi prende qualche semplice pietanza per andare a mangiare fuori, secondo la maniera del “piquenique”).
Poi, durante il XVIII secolo, la storia del pic nic vira sulla strada della formalità perdendo gran parte della caratteristica improvvisazione tanto da diventare un’occasione per partire, con la servitù al seguito, e per cucinare sul posto il bottino di caccia della giornata.
Anche in questo caso non si tratta pranzi fastosi come quelli che si celebravano abitualmente a palazzo, ma non sono più i semplici e famigliari momenti di convivialità tipici del “piquenique”.
Ma ecco che nel XIX secolo il rito della scampagnata prende piede anche tra il ceto medio della popolazione diventanto così un momento non più riservato solo all’aristocrazia ma un pasto spensierato e allegro in cui si vanno ad allentare anche le rigide regole del galateo.
E nel nostro bel paese come e quando fa capolino il pic nic?
In Italia la gita fuori porta risale al 1877, quando per la prima volta in Sicilia si cominciò a pranzare “a picchi nicchi”, portando cioè il cibo “a borsa a borsa”.
Allora come oggi ognuno portava qualcosa di buono per il pasto di gruppo che diventava in questo modo uno splendido momento di condivisione e di impegno reciproco per la buona riusciuta dell’escursione all’aria aperta.

In linea di massima per far sì che un pic nic sia davvero un buon pic nic sarebbe bene optare per la scelta di pietanze pratiche, ancor meglio se monoporzioni, che possano essere mangiate con le mani o con l’aiuto del minor numero di stoviglie, possibilimente biodegradabili perchè visti i tempi che corrono una scelta “green” consapevole e oculata è davvero quello che ci vuole.

Via libera allora a pratiche insalate in barattolo, belle da vedere e deliziose da mangiare, che, se preparate con ingredienti freschi e genuini, possono diventare le indiscusse protagoniste di un’allegra e rigenerante scampagnata durante quei fine settimana in cui la bella stagione fa svegliare la mattina con la voglia di spendere buona parte della giornata immersi nella natura.

Largo alla fantasia con i panini, meglio se belli panciuti e farciti con verdure di stagione, ideali per essere trasportati in comodi sacchetti per il pane o avvolti singolarmente con carta per alimenti infiocchettata con un filo di spago e per essere comodamente assaporati un morso dopo l’altro.

Ma una gita in compagnia sarà davvero perfetta solo se, insieme a tante buone leccornie da gustare comodamente circondati da tutto il bello che la natura è capace di donare, si porteranno anche ottime intenzioni. Già, perchè stendere una coperta su un prato vuol dire anche decidere di godere di un tempo che si dilata e volta le spalle alle frenetiche giornate che sembrano purtroppo essere sempre più una routine data per accettata, significa abbassare la suoneria del cellulare per dedicarsi a lievi chiacchiere faccia a faccia, per abbandonarsi a rumorose risate che riempiono cuore e orecchie, vuol dire riscoprire un po’ di quel mondo genuino, sano e di contatto umano che a volte sembra essere lontano anni luce parte da questa moderna realtà sempre più tecnologica e slegata dal confortante calore del fare gruppo.

Pronti allora a riempire il vostro cesto del pic nic di buon cibo e piacevoli intenzioni?
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Grissini integrali con farina di farro e miele al tartufo.

22 Aprile 2017 By Ottavia

La domenica mattina, seduta sui sedili di pelle della Renault 4 bianca, aspettavo sorridente la sosta obbligatoria nella panetteria che stava vicino alla chiesa di sant’Antonio tra le colline non troppo distanti dalla vigna di papà. Era una sorta di rito esclusivamente legato ai giorni festivi quello di partire e salire in collina fra lo zig zag dei tornanti per andare a comprare la “grissia” e i grissini più buoni che io abbia mai assaggiato mentre la mamma rimaneva a casa a preparare il pranzo. Quella panetteria oggi purtroppo non c’è più ma per fortuna resta il buon sapore dei miei ricordi di bambina che continua ad accompagnarmi intenso e genuino nonostante lo scorrere del tempo.

Ecco i primi deliziosi pensieri che sono affiorati nella mia mente quando ho scoperto che il 22 aprile si sarebbe celebrata la Giornata Nazionale dei Grissini e con un palpito del cuore ho subito capito che avrei dovuto mettere le mani in pasta per ridare profumo ai miei ricordi sfornando una teglia calda di grissini fatti in casa.

La storia del grissino è strettamente legata alla tradizione culinaria piemontese non per niente è uno dei prodotti più celebri della gastronomia torinese e dei più noti della cucina italiana all’estero.

L’origine sembra avere leggendari intenti “taumaturgici” legati alla figura di Vittorio Amedeo II. Si racconta che alla sua nascita, nel 1666, il futuro re fosse un bambino gracilino e particolarmente debole che, nonostante il passare del tempo, non accennava a dare alcun segno di miglioramento tanto da spingere la duchessa reggente, sua madre, a rivolegrsi al medico di Corte, il lanzese Teobaldo Pecchio, che costernato riferirì le ragali ansietà al panettiere ducale, un tal Antonio Brunero.
A seguito di lunghe valutazioni, la cura stabilita per il giovane duca di Savoia (Vittorio Amedeo aveva solo nove anni quando il padre morì) fu una dieta a base di pane friabile e ben digeribile: il celeberrimo grissino.
Virtù taumaturgica decisamente assodata dal momento che Vittorio Amedeo II divenne uno dei re più astuti e intelligenti della storia di casa Savoia, doti che gli valsero l’appellattivo di Volpe Savoiarda.

Il successo dei grissini fu a dir poco travolgente e moltissime Corti europee vollero provare les petits baton de Turin.

Per fare i grissini accorrevano ben quattro provetti operai detti rispettivamente, a seconda del compito, “stiror”, “tajor”, “coureur” e “gavor”.
L’impasto di “puro fioretto di farina, ben purgato del reprimo” (e per il volgo “due terzi di frumento e un terzo di segala, talvolta con l’aggiunta di una manciata di farina di mais”) veniva dapprima lavorato in una forma larga circa otto centimetri che era tirata dallo stiror (colui che stira) e divisa poi in pezzi di circa tre centimetri dal tajor (colui che taglia).
Pezzetti che venivano nuovamente ripresi dallo stiror che li allungava in bastoncini di un metro e venti ciascuno, su per giù l’ampiezza delle braccia allargate.
Il coureur sistemava su una paletta strettissima e lunga fino a quattro metri due bastoncini di impasto e li metteva a cuocere nel forno di norma riscaldato con legna di pioppo.
Ultimata la cottura, il gavor (colui che toglie) estraeva i bastoni dal forno e li spezzava a metà.

Di queste autentiche delizie da forno ne esistono di due tipi: gli “stirà” dalla consistenza piuttosto friabile e i “rubatà” decisamente più corposi.

Mettiamo le mani in pasta?
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