C’era una volta un tortello: canederli ripieni alla mantovana in infuso speziato di mele.

I primi tortelli di zucca li ho assaggiati proprio come tradizione comanda: la sera della Vigilia di Natale.

I tortelli di zucca mantovani sono infatti, da tempi ormai lontani, il delizioso piatto della festa dei contadini; quello di “magro”, preparato con la zucca diffusa un po’ ovunque, di basso costo e saporita alternativa al più ricco ripieno di carne, ingrediente indispensabile per la “farcia” dei ben noti tortellini che si gustavano invece nelle case più abbienti.
Una portata umile ma che dona al palato quel sontuoso e unico connubio di sapori che solo gli imprescindibili ingredienti della ricetta tradizionale sanno regalare: la nota dolce di zucca e amaretti, la sapidità del Grana Padano e il tocco pungente e senapato della mostarda di mele.

Un piatto così ricco di sfaccettature, che affonda le radici nell’antica Corte dei Gonzaga, non poteva certo non trovare il suo posto d’onore tra le “pagine” del Calendario del Cibo Italiano.

Quella che però certo non troverete, continuando a scorrere tra le righe di questo scritto, sarà la ricetta dei tortelli mantovani che forse vi aspettavate – giustamente –  di leggere visto l’incipit.

La ragione della mancata ricetta è presto spiegata: la tradizione si mischia alla favola.

“C’era una volta un tortello…”  che tenendosi ben strette tutte le peculiarità del suo inconfondibile ripieno si lascia abbracciare dal corposo impasto di un canederlo profumato con scorza di limone e scaldare dal profumo speziato di un infuso di mele.

Tradizioni lontane chilometri che si predono per mano e che a ben pensarci hanno affinità da perfetto e ben riuscito “gioco delle coppie”: quel partire dal basso fatto di ingredienti umili, quel “mangiare quello che la casa ha da offrire” che riesce meravigliosamente a diventare portata di tutto rispetto, che sazia e soddisfa, e che si codifica come piatto simbolo di una cultura gastronomica tra le più rinomate.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
*per i canederli:
250 gr. di pane raffermo
40 gr. circa di farina
30 gr. di Grana Padano
2 uova
200 ml. circa di latte
scorza di 1/2 limone
sale
*per il ripieno:
1 kg. di zucca a polpa soda
50 gr. di amaretti
100 gr. di mostarda di mele mantovana
40 gr. di Grana Padano
noce moscata q.b.
1 pizzico di cannella
sale
*per l’infuso speziato di mele:
1 mela
200 ml. di succo di mela limpido
400 ml di acqua naturale
1/2 stecca di cannella 
2 chiodi di garofano
qualche grano di pepe nero

Il giorno precedente preparare il ripieno così da far amalgamare per bene sapori e far essiccare le mele.
Tagliare la zucca a spicchi privandoli di filamenti e semi interni.
Avvolgere le fette di zucca in carta stagnola e cuocere in forno a 180 gradi per circa un’ora.
Nel frattempo pestare finemente gli amaretti e tritare la mostarda.
In un ciotola capiente amalgamare circa 250 grammi di polpa di zucca cotta e intiepidita con gli amaretti, la mostarda, il Grana Padano, abbondante noce moscata, un pizzico di cannella e una presa di sale.
Amalgamare per bene il ripieno che deve risultare piuttosto consistente, in caso contrario aggiungere mezzo cucchiaio di pangrattato.
Privare del torsolo la mela e tagliarla a fettine molto sottili, aiutandosi eventualmente con una mandolina.
Immergere le fettine ottenute nel succo di mela limpido per circa mezz’ora.
Sistemare le mele ben sgocciolate su una teglia rivestita con carta da forno e farle asciugare in forno per circa 5 ore a 90 gradi selezionando modalità ventilata e lasciando lo sportello leggermente aperto così da far fuoriuscire l’umidità.
Tagliare il pane raffermo a cubetti e sbattere le uova con il latte.
Versare il composto di uova e latte sul pane, aggiungere il Grana Padano, la farina, la scorza del limone e un pizzico di sale.
Mescolare l’impasto e farlo riposare per almeno un quarto d’ora.
Prelevare una cucchiaiata abbondante di composto, schiacciarlo al centro della mano in modo da formare una cavità e aggiungere all’interno un po’ del ripieno di zucca.
Richiudere il canederlo modellandolo con le mani.
Proseguire in questo modo fino a terminare il composto di pane.
Cuocere i canederli in abbondante acqua bollente per circa quindi ci minuti.
Nel frattempo mettere le fettine di mela essiccate in un pentolino con i chiodi di garofano, i grani di pepe e mezza stecca di cannella, aggiungere l’acqua e portare a bollore continuando la cottura per una decina di minuti.

Servire i canederli nei piatti da portata accompagnandoli con l’infuso speziato di mele e guarnendo con una cialda croccante di Grana Padano, qualche fogliolina di salvia fresca e una macinata di pepe nero.