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Ragù di funghi & melanzane alle erbe

ragu vegetale

Cucinare con amore.

Preparare piano tutti gli ingredienti, affinando il taglio, curando ogni particolare.
Ordine, metodo, piccoli gesti silenziosi.

Una ricetta semplice semplice che profuma di antico, di focolare e di ricordi di famiglia. Nel silenzio della cucina sembra quasi di sentire la voce della nonna, il rumore del cucchiaio di legno sul fondo della pentola, il modo delizioso con cui intonava le canzoni di Modugno con la sua voce sempre forte e limpida, appena arrochita dal fumo e dal tempo.

Manca, manca ogni giorno di più, e mi sorprendo nel ritrovarla in una miriade di piccoli gesti quotidiani, in una carezza, in un vecchio numero di ‘Giallo’ in sala di attesa, in una magliettona a fiori di quelle che mi piacevano tanto e le rubavo sempre.
Nel borbottio del sugo che restringe piano in pentola, nel profumo delle verdure e dell’alloro fresco. Quello che raccoglievo in giardino per lei.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 750 ml di polpa di pomodoro rustica
  • 200 g di funghi Pleurotus
  • 1 melanzana
  • 1 cipolla rossa
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 1 foglia di alloro fresco
  • timo, rosmarino
  • vino bianco
  • olio EVO
  • sale
  • pepe
  • mezzo bicchiere di latte di soia o avena (senza zuccheri e aromi aggiunti)

Procedimento

Mettere in ammollo i funghi nel vino bianco per 10 minuti. Nel frattempo, ridurre i funghi freschi a tocchetti, condirli con poco olio e pepe e rosolarli in casseruola a fiamma media, mescolando di tanto in tanto. Quando saranno cotti regolare di sale e allontanarli dalla padella. Ridurre le melanzana a dadini, condirla e rosolarla nella stessa casseruola per pochi minuti. Tenere da parte.
Tritare finemente sedano, aglio, carota e cipolla, strizzare i funghi secchi, tritarli e unirli alle verdure del fondo. Trasferire la mirepoix in casseruola e far rosolare con poco olio a fiamma bassa, sfumare con il vino (ben filtrato con un colino a maglia fitta) e cuocere dolcemente per 10 minuti. Unire le altre verdure, le erbe aromatiche e far insaporire appena, poi aggiungere la polpa di pomodoro, appena diluita con poca acqua o brodo vegetale. Cuocere a fiamma molto dolce per 30 minuti, unire il latte e continuare la cottura per altri 10-15 minuti. Regolare eventualmente di sapidità al termine della cottura.

Consigli

Il ragù di verdure è una ricetta che cresce piano piano, aggiungendo di volta in volta gli ingredienti e lasciando cuocere a fiamma sempre bassa. Il consiglio è di procedere ordinatamente, preparando i tagli delle verdure man mano che le altre cuociono in casseruola. Scegliete sempre delle verdure ben fresche e sode (altrimenti perderanno troppa acqua in cottura, non rosolando bene) e curate la rosolatura in maniera uniforme e senza bruciature, o il sugo risulterà amaro. Personalmente utilizzo sempre funghi secchi preparati da me, lasciando essiccare al sole per qualche giorno tutti i ritagli e le rimanenze che di volta in volta non utilizzo nelle ricette; è un trucco semplice per evitare sprechi e avere a disposizione funghi secchi sempre profumati, di sicura provenienza e a costo zero. Se li comprate, tuttavia, evitate di utilizzare il vino in ricetta, sciacquateli con cura dopo l’ammollo e usate vino fresco per sfumare.