Una ricetta d’altri tempi. La finanziera piemontese.
La finanziera è una di quelle ricette nate per far fronte alla necessità di utilizzare le parti meno nobili degli animali da cortile e da stalla: un insieme di gustose frattaglie trattate con armonia.
Arriva anche lei da lontano nel tempo, quando in campagna possedere dei polli e del bestiame era ancora una risorsa con cui gestire le necessità della famiglia. Con questo intingolo non si sprecava nulla.
Nella città di Torino veniva servita soprattutto ai finanzieri: ed è proprio da loro che prende il nome. Ora sono pochi i ristoranti che la propongono. È un piatto povero e non sono di facile reperibilità gli ingredienti, per cui si sta perdendo un po’ l’abitudine a proporla. Per fortuna, da noi delle Langhe possiamo ancora trovare sia chi la cucina sia, naturalmente, anche gli ingredienti.
La ricetta che vi propongo arriva da un’anziana signora che mi raccontava le sue delizie. Ho imparato molto da lei. Aveva qualcosa di diverso nel cucinare il cibo per la sua famiglia, così tra un caffè e l’altro ci si raccontava le proprie conoscenze.
Ingredienti
Animelle, granelli, filoni e cervella… Le parti meno nobili degli animali…
In seguito gli ingredienti per una buona finanziera.
Ingredienti polpettine per rifinire…
Strumenti
Passaggi
I passaggi sono molti, ma procedendo per step riuscirete a ottenere un buon risultato.
Partire con buona lena e tanta pazienza
Innanzitutto, pulite e lavate tutti gli ingredienti, asciugateli e poneteli su panno carta per farli asciugare. Fate pre-lessare in acqua acidulata: animelle, granelli; mentre filoni e cervella vanno solo sbollentati. Le creste di pollo vanno bruciacchiate e pulite. Spruzzate con poco Marsala dopo averle appoggiate su un vassoio.
In una padella capiente fate rosolare il misto soffritto e i funghi in poco burro.
Mescolate gli ingredienti per le polpettine e fatele cuocere dopo averle infarinate in poco olio; infarinate tutti gli ingredienti, uno per volta, e fateli rosolare in poco burro, sempre mantenendo divise le parti, e spruzzate con il vino bianco. Appena cotti, trasferiteli nella padella con il soffritto.
Lasciate insaporire ancora per una decina di minuti, aggiungete ancora un poco di vino e di Marsala, il prezzemolo e l’aglio tritato finemente. Ottima appena pronta o riscaldata in seguito.
La finanziera si conserva per due o tre giorni al massimo in frigorifero. Personalmente non consiglio la conservazione nel freezer. Le ricette, come spesso succede nella cucina di tutte le regioni, possono avere delle varianti: alcuni aggiungono anche delle verdure sott’aceto, altri, anziché il Marsala, utilizzano aceto rosso o bianco o vino secco, qualcuno persino il brandy. Potete anche aggiungere altre frattaglie di pollo o di coniglio; qualcuno aggiunge mezza tazza di pomodoro, ma non rientra nella ricetta storica. E un mangiare povero e signorile, soprattutto ai tempi nostri, poiché gli ingredienti freschi non sono di facile reperibilità.
FAQ (Domande e Risposte)
Se avete delle domande da porre vi risponderò volentieri.
Posso utilizzare altre varietà di funghi?
In casa avevo la disponibilità di questa varietà di funghi. Naturalmente potete sostituirla con altre varietà: porcini o finferli, sia freschi che essiccati, e persino chiodini sott’olio.
Sono allergica ai funghi.
Questa è una ricetta tradizionale, ma possiamo tranquillamente omettere i funghi e aggiungere eventualmente altre verdure, come scritto sopra, anche conservate sott’aceto.
Quali sono i contorni che si adattano alla finanziera?
È un piatto povero ma grasso. Si abbina bene un buon purè di patate oppure spinaci o biete saltate in padella con un poco di aglio per contrasto all’agro; si possono servire anche delle carote novelle arrostite.
Quale vino è meglio abbinare?
Vini rossi come: Barbera d’Asti, Freisa o Roero DOCG.
Dosi variate per porzioni
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