Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto (parte II)

Eccomi qua con il Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto (parte II).
perchè la parte I sta qua, Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto . In questo articolo parlerò del cheesecake freddo o senza cottura che dir si voglia, mentre nel precedente ho spiegato tutti i truppi per ottenere un perfetto cheesecake cotto.
Questo è un argomento a parer mio notavolmente più facile, infatti la parte più complessa nel creare un cheesecake è sicuramente la cottura poichè si rischia di stracuocerlo, o cuocerlo poco, o tirarlo fuori dal forno troppo bruscamente, e la superficie rischia così di creparsi e affondare.
Con il cheesecake crudo non dobbiamo preoccuparci di tutto ciò, è un dolce semplice e veloce da fare se ben eseguito, ma che dà grandissime soddisfazioni a livello scenico e gustativo!
Anche questo tutorial verrà diviso in sezioni, per comodità di consultazione.
Innanzi tutto avremo due macrosezioni, ossia TORTA CHEESECAKE  e MINICHEESECAKE IN A JAR.
Purtroppo il mio folle amore per il cheesecake in a jar faranno notevolmente pendere la quantità di foto presenti in questo articolo verso questa seconda tipologia di cheesecake 😛
Poi avremo 3 ulteriori sezioni : 1. BASE 2. RIPIENO 3. COPERTURA.
Ma adesso cominciamo con il tutorial vero e proprio, buona lettura!

Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto (parte II):

Tutorial - Trucchi per un cheesecake perfetto (parte II)
Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto (parte II)

TORTA CHEESECAKE FREDDA

La Torta cheesecake  fredda è quella che tutti noi conosciamo, viene fatta in una teglia, generalmente tonda e di grandi dimensioni (22-30 cm circa) ma perchè no, la pasticceria moderna adesso consente anche forme più innovative, come teglie quadrate o rettangolari.
Solitamente si usa una teglia a cerniera per facilitare l’estrazione della torta, che per sua conformazione è una torta delicata, altrimenti se non disponete di una tortiera a cerniera potete benissimo usarne una comune foderata con carta forno e lasciare i lembi dalla carta molto lunghi, vi serviranno come manici per tirare su la torta.
Essendo infatti una torta delicata e spesso con copertura, non può essere rovesciata come le torte classiche, ad esempio usando un piatto di supporto (leggete anche qui Tutorial – come togliere una torta dallo stampo).
La torta cheesecake dovrà essere tagliata a fette perciò dovrà avere una consistenza soda e compatta, quindi spesso si ricorre alla gelatina per ottenerla. La gelatina infatti con il freddo del frigo “tira” e dona una certa “affettabilità” alla torta.
Devo ammettere però che io non sono una grande fan della gelatina, non mi piace la consistenza che dà alle torte fredde, motivo per cui se posso cerco sempre di ometterla. E’ possibile farlo bilanciando bene gli ingredienti e usando formaggi che danno struttura, ad es panna, philadelphia, robiola, mascarpone.
Quando questi formaggi vengono montati con lo zucchero a velo si ispessiscono e creano una crema di formaggio densa e auto-sostentente che non ha alcun bisogno della gelatina.

Cheesecake alla mousse di nutella - senza gelatina
Cheesecake alla mousse di nutella – senza gelatina

MINI CHEESECAKE IN A JAR

I Mini cheesecake in jar sono piccoli cheesecake in barattolo monoporzione, l’essenza della torta compressa dentro un piccolo vasetto di vetro.
L’idea viene dall’America, è molto carina alla presentazione, e molto pratica da preparare. I mini cheesecake possono essere fatti anche usando gli stampi dei muffin (as es usando dei pirottini) oppure dei coppapasta, ma in entrambi i casi il procedimento è più lungo ed elaborato. Ad es se si usano i coppapasta sarebbe bene mettere un foglio di acetato all’interno per facilitarne l’estrazione e avere i bordi netti e perfetti.
Per questo quando devo creare un mini cheesecake finisco sempre per farlo “in a jar”.
questo suo essere contenuto in un barattolo poi dà libero sfogo alla fantasia.
Non solo si possono creare più strati, spesso colorati in maniere diverse, intervallare consistenze e sapori, ma si ha anche l’opportunità di non preoccuparci troppo della crema di formaggio.
Infatti non si pone il problema come nella torta cheesecake di dover creare una fetta bella delineata e che stia in piedi, il mini cheesecake in a jar nasce come dolce al cucchiaio, da essere mangiato direttamente nel suo contenitore.
così ci possiamo sbizzarrire con consistenze più soffici, più morbide, più liquide, più areate. consistenze che in una torta non sarebbero per niente accettabili, ma qui sì, perchè il nostro piccolo cheesecake non scappa da nessuna parte, è dentro il suo barattolino!
La struttura del dolce è la stessa della torta, ha una base, un ripieno (o crema di formaggi) e una copertura, solo che spesso i  3 strati sono intervallati in maniera più libera e artistica rispetto alla torta cheesecake.

Mini Cheesecake kinder bueno in barattolo
Mini Cheesecake kinder bueno in barattolo

1. LA BASE

Per la base della torta cheesecake vale sempre quello che ho spiegato qua Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto, ossia si crea un mix di biscotti e burro tritati al mixer che verrà compattato sul fondo della teglia con le mani o con il dorso di un cucchiaio.
Sulla tortiera bisogna preventivamente stendere un foglio di carta forno stropicciato per farlo bene aderire alla forma della teglia, e con i bordi lunghi, in modo da poter essere afferrati come manici.
Una volta compattate le briciole sulla base e sui bordi (bisogna creare un bordo di almeno un paio di cm) si mette tutto a riposare in frigo per almeno 15-20 minuti.
Come avevo spiegato nell’altro tutorial c’è chi frulla i biscotti al mixer e poi aggiunge il burro fuso, io invece frullo tutto assieme, ossia biscotti e burro a tocchetti. Con il girare delle lame il burro si fonde leggermente e si amalgama ai biscotti.
Ma c’è una notevole differenza quando andremo a mangiare la torta e sopratuttto ad affettarla.
Se sciogliamo il burro al microonde questo impregnerà tutti i biscotti e poi un volta in frigo si solidificherà di nuovo e la base diventerà dura e difficile da tagliare.
Se invece mixiamo tutto assieme il burro non sentendo il calore rimarrà soffice e morbido e la base sarà comunque compatta ma non dura e soprattutto MENO UNTUOSA!
Da quando ho scoperto questa tecnica non posso più farne a meno, e credetemi la differenza si sente!!!!
La base può essere fatta con i digestive oppure anche con altri biscotti, o un mix di biscotti e frutta secca, o addirittura riso soffiato e cioccolato, o cereali.
Nei cheesecake freddi si ha più libertà di azione perchè non dovendo passare in forno gli ingredienti non rischiano di rovinarsi con la cottura.

Tutorial - Trucchi per un cheesecake perfetto
Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto

Nei mini cheesecake in a jar invece o uso la tecnica del burro mixato con i biscotti, oppure spesso sbriciolo i biscotti stessi con le mani e grossolanamente, senza neppure aggiungere il burro, in modo che restino molto croccanti, oppure uso del muesli per dare masticabilità alla base.
alle volte trovo anche carino inserire un biscotto intero a fare da base, un biscotto che si adatti perfettamente con la circonferenza del mio barattolino.
come vedete anche nella versione mini ci si può sbizzarrire variando le basi, piccolo non vuol dire noioso!

Mini cheesecake ai wafer in barattolo
Mini cheesecake ai wafer in barattolo
Cheesecake in a jar - nutella, ricotta e philadelphia
Cheesecake in a jar – nutella, ricotta e philadelphia
Key lime pie in a jar
Key lime pie in a jar
Mousse di yogurt, muesli e pesche in barattolo
Mousse di yogurt, muesli e pesche in barattolo
Cookie and mou cheesecake in a jar
Cookie and mou cheesecake in a jar
Mini Cheesecake frutta secca e avena - croccantissimi
Mini Cheesecake frutta secca e avena – croccantissimi

2. IL RIPIENO

Il ripieno è sicuramente la parte più divertente e anche artistica da realizzare.
Con pochi ingredienti si possono realizzare mille combinazioni diverse.  Basta variare le proporzioni e la consistenza già cambia radicalmente!
Come avete letto sopra non sono una grande amante della gelatina, quindi non la uso praticamente mai, ma mi avvalgo di formaggi come philadelphia, robiola, mascarpone, panna che se ben montati diventano soffici ma densi.
Sotto potete vedere una carrellata di foto delle varie consistenze che si possono ottenere, dalle più liquide, alle più spumose, alle più dense e montate. Alcuni ripieni li ho usati per torte cheesecake (quelli più densi) altri invece per i mini cheesecake in a jar (quelli più liquidi).
E’ importante nei cheesecake freddi usare le fruste elettriche per montare il formaggio con lo zucchero, soprattutto se ricerchiamo una consistenza morbida e compatta per creare torte cheesecake. Infatti le fruste elettriche riescono a fargli ottenere una consistenza simile a quella della panna montata, bisogna frullare fino a quando il formaggio non cambia aspetto, e comincia ad avere le “grinze” esattamente come la panna.
Questo però ovviamente non accade con tutti i tipi di formaggi, ma solo quelli che ho citato sopra (perchè più grassi) ma non ad es con la ricotta, yogurt, latte condensato, etc. E’ pero possibile ottenere buon consistenze mischiando le due tipologie di latticini, ossia da un lato quelli più grassi che montano (magari in quantità maggiore per sostenere la struttura) e dall’altro quelli più magri per alleggerire il composto.
Ai formaggi si possono abbinare altri ingredienti quali cioccolato, nutella, biscotti tritati, frutta fresca o secca, yogurt aromatizzati, e qualsiasi cosa il nostro gusto ci suggerisca.
Nel cheesecake freddo è molto importante usare lo zucchero a velo, perchè è sottilissimo e si scioglie alla perfezione, se usassimo il semolato invece i granelli sarebbero percepiti al palato e sarebbe molto sgradevole!
Importante anche aromatizzare bene, soprattutto se decidiamo di lasciare il ripieno del cheesecake bianco (ossia senza cioccolato) con un po’ di scorza di limone o aroma di vaniglia, per smorzare il sapore troppo “formaggioso”.

Cheesecake gusto cookies da asporto - idea picnic
Cheesecake gusto cookies da asporto – idea picnic
Cheesecake in barattolo ai mini kinder cereali
Cheesecake in barattolo ai mini kinder cereali
Mini cheesecake in a jar alla mousse di yogurt e cioccolato
Mini cheesecake in a jar alla mousse di yogurt e cioccolato
Cheesecake in a jar - nutella, ricotta e philadelphia
Cheesecake in a jar – nutella, ricotta e philadelphia
Cheesecake in a jar - nutella, ricotta e philadelphia
Cheesecake in a jar – nutella, ricotta e philadelphia
Mini Cheesecake frutta secca e avena - croccantissimi
Mini Cheesecake frutta secca e avena – croccantissimi
Key lime pie in a jar
Key lime pie in a jar

qui potete vedere l’alternarsi degli strati.
mentre nella torta cheesecake classica abbiamo BASE- RIPIENO -COPERTURA, nei mini cheesecake in a jar c’è più libertà, e possiamo avere più strati di base, e più strati di ripieno, intervallati anche da altri elementi (cioccolato, frutta, frutta secca) per un tripudio di colori e consistenze.

Cheesecake in barattolo ai mini kinder cereali
Cheesecake in barattolo ai mini kinder cereali
Mini cheesecake ai wafer in barattolo
Mini cheesecake ai wafer in barattolo

3. LA COPERTURA

La copertura è ciò che caratterizza subito un cheesecake, sopratutto a livello visivo.
è la prima cosa che vediamo quando ci viene presentato, quindi è buona norma che sia carina, precisa e di impatto.
deve inoltre aggiungere un qualcosa in più a livello di sapore e consistenza o per contrasto (ad es aggiungere scioglievolezza ad un dolce abbastanza compatto, oppure croccantezza ad uno molto soffice, dare un pizzico di acidità ad un dolce grasso, o di dolcezza ad uno tendente all’amaro) oppure per similidine (esaltare un lato di un dolce, ad es la sua dolcezza, il suo carattere forte, la sua morbidezza).
Le coperture sono infinite, e sono tutte quelle che la nostra immaginazione ci permette di concepire, cioccolato a scaglie o a riccioli, anche di tipologie e colori diversi, biscotti interi o sbriciolati, frutta secca a lamelle, tagliata al coltello, in granella, al naturale o tostata, nutella, ganache al cioccolato, caramello, frutta fresca, frutta caramellata in padella o confettura di frutta.
e anche combinazioni di tutte queste cose.
quello che è davvero importante è che ci sia un equilibrio tra i 3 elementi.
base, ripieno e copertura.
anche nella composizione del dolce, i vari strati devono essere in equilibrio (ossia non deve esserci una base troppo alta a scapito in un ripieno troppo scarso, oppure un ripieno troppo abbondante e una copertura troppo scarsa).
sempre assaggiare mano mano che si costruisce il dolce, assaggiare i vari elementi assieme per vedere se funzionano, sia i sapori che le consistenze, e bilanciare sempre.
se avremo ad es un ripieno molto denso sarà buona norma fare una copertura leggera a base di panna montata, magari guarnita con dei riccioli di cioccolato.
se abbiamo un ripieno molto soffice allora possiamo pensare di aggiungere croccantezza con della frutta secca.
fidatevi del vostro palato, vi darà ottimi consigli!
e adesso alcune foto di coperture da cui prendere spunto, semplicissime e facili da realizzare…

Mini Cheesecake kinder bueno in barattolo
Mini Cheesecake kinder bueno in barattolo
Cheesecake gusto cookies da asporto - idea picnic
Cheesecake gusto cookies da asporto – idea picnic
Cookie and mou cheesecake in a jar
Cookie and mou cheesecake in a jar
Cheesecake in a jar - nutella, ricotta e philadelphia
Cheesecake in a jar – nutella, ricotta e philadelphia
Mini cheesecake in a jar alla mousse di yogurt e cioccolato
Mini cheesecake in a jar alla mousse di yogurt e cioccolato
Cheesecake in barattolo ai mini kinder cereali
Cheesecake in barattolo ai mini kinder cereali
Key lime pie in a jar
Key lime pie in a jar
Mini Cheesecake frutta secca e avena - croccantissimi
Mini Cheesecake frutta secca e avena – croccantissimi
Cheesecake alle fragole in barattolo
Cheesecake alle fragole in barattolo
Mousse di yogurt, muesli e pesche in barattolo
Mousse di yogurt, muesli e pesche in barattolo
Mini cheesecake ai wafer in barattolo
Mini cheesecake ai wafer in barattolo

Il Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto (parte II) è finito, se ti va puoi dare un occhiata qui, nella sezione L’angolo dei consigli, dove troverai altri tutorial con foto e spiegazioni, altrimenti se vuoi leggere qualche ricetta di cheesecake senza cottura clicca qui:

1. Cheesecake alla mousse di nutella – senza gelatina

2. Cheesecake alle fragole in barattolo

3. Mousse di yogurt, muesli e pesche in barattolo

4. Mini Cheesecake kinder bueno in barattolo

5. Cheesecake in barattolo ai mini kinder cereali