Consigli, trucchi e suggerimenti per dolci perfetti!

Questo è un post riassuntivo dove vorrei riunire tutti i consigli, i trucchi e i suggerimenti per dolci perfetti, raggruppati per argomento  e/o ingrediente che si sta lavorando, che possono essere utili nella preparazione di un dolce.
Inizialmente usavo scrivere una sezione “trucchi e suggerimenti” sotto ogni singolo post, ma finivo per scrivere sempre post troppo lunghi, dei piccoli trattati!  invece così dopo aver letto la singola ricetta, potrete seguire il link che vi porterà qui e leggere le sezioni che più vi interessano tra quelle riunite qua sotto.
Già che ci sono vi presento il mio piccolo “laboratorio”, la cucina del piccolo hotel dove lavoro e dove tutti i miei dolcini prendono vita, e ultima ma non ultima, la mia migliore alleata in cucina, Planny, la mia planetaria Kenwood, l’ho desiderata così tanto che alla fine quando me l’hanno regalata le ho dato pure un nome! XD

 

CONSIGLI, TRUCCHI E SUGGERIMENTI PER DOLCI :

FARINA:

– setacciare la farina aiuta a inglobare aria e far crescere il dolce, è sempre consigliato farlo, anche quando non c’è scritto!

– aggiungere la farina sempre all’ultimo, a contatto con i liquidi tira fuori il glutine e se mescolata troppo la torta verrà dura e gommosa. quindi se usate la planetaria impostate la velocità minima e mescolate solo finchè la farina non scompare nell’impasto. se usate il frullino anche lì velocità minima possibile e non insistete troppo a mescolare.

– in un dolce tipo torta soffice, ciambella, etc,  inserire fecola, maizena o farina di riso o un qualsiasi amido aiuta da avere un consistenza più soffice, i 3 amidi più o meno si equivalgono, quindi non state ad ammattire se la ricetta ne consiglia uno e in casa ne avete un altro.

LIEVITO:

– aggiungere sempre il lievito (e farina) all’ultimo altrimenti si innesca la reazione chimica di lievitazione, che fuori dal forno poi si esaurisce dopo poco. Molto importante è anche tenere separato il sale dal lievito, quindi se la ricetta prevede del sale va sciolto altrove, tipo nelle uova, o nel latte, ma mai messo nelle polveri (lievito + farina), perché ne inibisce l’azione.

MELE (PER TORTE DI MELE O APPLE PIE):

–  di solito taglio le mele all’ultimo perché non scuriscano, così non devo ammollarle troppo nel limone e non si macerano.

–  per l’apple pie: se il ripieno risulta troppo acquoso aggiungere altri 5/10 gr di maizena, oppure scolare un po’ di succo prima di mettere il composto nelle basi di brisè. in alternativa si può anche decidere di precuocere in padella un po’ le mele prima  di metterle nella base, ma mi raccomando, poi vanno lasciate freddare completamente.

CRUMBLE:

– non lavorare troppo il crumble altrimenti il burro si scioglie, e usare burro freddissimo. Appena si vede che le briciole si compattano un pochino, fermarsi, il crumble è pronto.

PASTAFROLLA:

–  la pastafrolla non va lavorata troppo altrimenti si brucia, nè a mano nè in planetaria.

–  io a volte sostituisco il burro con la margarina, il risultato è molto simile, la pastafrolla risulta più morbida e lavorabile al momento, ma dopo essere cotta è sempre croccante. c’è chi mette solo i tuorli nella pastafrolla, ma quella che uso io, con anche gli albumi,  è una ricetta vecchissima e consolidata ed è sempre venuta croccante e perfettamente cotta, quindi uso sempre questa, non mi lascio tentare da ricette ancora non testate.

– la pastafrolla non la faccio riposare in frigo prima di lavorarla, casomai dopo averla lavorata e prima di riempirla, già sistema negli stampi la metto un pochetto in frigo.

– il trucco per una buona crostata è la pastafrolla stesa molto fine, so che non è facile, ma la perfezione sarebbe 4-5 millimetri, con un po’ di allenamento, e una buona ricetta di pastafrolla, vi assicuro che questa lo è, a volte vedo delle pastafrolle che si spaccano tutte in tv, sappiate che ogni volta che accade da qualche parte nel mondo c’è un pasticcere in erba che muore dentro, riuscirete a stenderla che è una meraviglia.

PASTA BRISE’:

– Il burro nella brisè va messo molto freddo, quindi appena tolto dal frigo, così come l’acqua per aiutare la sfogliatura della pasta.

– Vi accorgerete quando l’impasto della brisè avrà raggiunto la giusta consistenza perchè il mixer cambierà rumore quando gira.

– Molti consigliano di far riposare in frigo la brisè almeno mezz’ora prima di stenderla. Se avete letto la mia presentazione, avrete capito che soffro di artrite. Una volta ho fatto l’errore di farla riposare, e poi neppure a tirarla contro il muro riuscivo a lavorarla!!!! Montersino la prende a matterellate, fate un po voi!  Io non la faccio MAI riposare, la lavoro subito che è morbida e poi la metto in frigo (perchè la teoria è che deve essere fredda e subire uno shock termico quando entra in forno).  Quindi, riassumendo, siccome è molto ricca di burro e il burro solidifica in frigo, se avete molta foza nelle mani, e molta pazienza, potete farla riposare, se siete come me, o avete fretta, bhe va bene anche senza riposo. I migliori complimenti vengono sempre dalle persone da cui meno te lo aspetti, il mio ragazzo che non ama molto i dolci mi ha detto che la mia brisè assomigliava a quelle sfogliatine che si comprano, quindi il risultato è assicurato lo stesso!!

CREMA PASTICCERA:

– per la cottura al microonde non spaventarsi se sembra che siano venuti grumi perchè la cottura non è omogenea, in dei punti cuoce di più in altri meno, ma mescolando il calore si diffonderà più omogeneamente e la crema tornerà liscia. quindi armatevi di frusta se vedete che si addensa e sembra grumosa, ma niente panico! è praticamente impossibile che impazzisca ! (a meno che non ve la dimentichiate lì dentro, ovvio)

–  per la crema classica ci sono varie tecniche, quella di scaldare il latte prima e poi versarlo caldo sui tuorli, quello della massa montata di tuorli e uova. anche qui come vedrete io uso una tecnica diversa, anche questa viene dalla tradizione, credo toscana, perchè tempo fa vidi uno chef dell’AMPI (associazione maestri pasticceri italiani) che è di prato, usare la stessa tecnica, ossia creare questa cremina con latte e farina. oltretutto uso le uova intere invece che solo i tuorli perchè (apparte che la ricetta dice così)  credo che regga meglio la cottura in forno, e il sapore della crema sia più leggero e meno “uovoso”.

– quando girate la crema mi raccomando con un mestolo piatto (spesso si vede usare una frusta, ma credo che non arrivi bene negli angoli) e sempre girare i bordi dove si attacca più facilmente e il centro, fare due giri concentrici, uno più grande e uno più piccolo, oppure degli 8.

-per la crema fatta con gli amidi, si può usare amido di mais o di riso, o anche combinati assieme, ma mai fecola di patate!

IMPASTO:

– quando si fa un impasto montato al burro il burro deve essere morbido, a temperatura ambiente. se si usa la planetaria usare lo scudo o foglia o frusta k (se avete una Kenwood come me!).  mescolare a lungo finchè l’impasto non diventa molto cremoso.

– quando si aggiungono le uova una alla volta, meglio ancora se si sbattono in una ciotola a parte e poi si versano a filo nell’impasto, aggiungendole man mano che si vede che l’impasto le amalgama.

– setacciare la farina aiuta a inglobare aria e far crescere il dolce, è sempre consigliato farlo, anche quando non c’è scritto!

– se si fa un impasto montato con le uova e zucchero montare a lungo fino a che le uova non sono chiare e gonfie, ma stare attenti a non esagerare, altrimenti l’acqua viene strizzata fuori dalle uova e l’impasto risulterà asciutto e secco.

ZUCCHERO MUSCOVADO:

– Prima di unire l’olio allo zucchero  con le mani lavorare lo zucchero muscovado in modo da togliere i grumi aiutandovi con i polpastrelli, aiuterà lo scioglimento che è molto difficile per la sua grana grossa e l’umidità che contiene.

UOVA:

– Unire un uovo alla volta aiuta ad emulsionarsi meglio, sopratutto in planetaria, se si mettono tutte le uova assieme si rischia che i due composti non si amalgamino bene.

– aspettare sempre che cioccolato e burro sciolti (as es quando si fanno i brownies o un dolce al cioccolato), o qualsiasi liquido caldo sia freddo prima di versarlo sulle uova altrimenti si cuociono.

– quando mettete lo zucchero nelle uova mescolate subito altrimenti le uova si cuociono, cambieranno colore, e rimarrano degli antiestetici grumetti scuri nell’impasto.

SPEZIE:

– Consiglio di mettere le spezie per ultime, ossia dopo la farina, così si può assaggiare il dolce nella sua interezza, giudicarne il gusto, e aggiustare il sapore. Consiglio inoltre di mescolare a mano per evitare di “stressare” troppo la farina precedentemente aggiunta.

LIMONE:

– Per grattare il limone, soprattutto quando si usa a crudo in una crema al formaggio, munitevi delle nuove grattuge, che invece che grattare “pelano” e “accarezzano” i limoni, portando via solo la parte superficiale della scorza, quella gialla, che poi è quella aromatica, ricca di oli essenziali, mentre quella bianca è amara e rischia di rovinare il gusto della crema.

CHEESECAKE:

–  nella base alcuni aggiungono zucchero (spesso di canna), ma secondo me annulla il saporino salato dei Digestive che a me piace tanto, preferisco lasciarli al naturale, tanto di zucchero ce n’è a sufficienza nel dolce e il contrasto dolce/salato è divino.

– per l’impasto di formaggi, se facciamo un cheesecake cotto, non dobbiamo inglobare aria, quindi è ottimale usare il mixer a lame, invece che un frullatore o una planetaria. se inglobiamo troppa aria il dolce gonfierà molto in cottura e poi sgonfierà appena tolto dal forno. se  però le quantità di impasto sono notevoli, è possibile che non si abbia un mixer così grande per contenere tutto l’impasto, quindi si possono usare le fruste, ma stando attenti a non montare troppo il composto.

– la parte del cheesecake che tende a cuocere per ultima è in centro, che rimane sempre un po’ tremolante, per questo si lascia raffreddare in forno, chi a forno chiuso, chi a forno aperto, ma a gas spento, per farlo compattare, ma non continuare la cottura oltre il tempo previsto dalla ricetta.

MERINGA:

– non montare troppo gli albumi perchè altrimenti l’acqua viene strizzata via dall’interno delle cellule (non so quale sia la reazione chimica) ma diventano asciutti, spugnosi, e ingovernabili. se cioè accade potete buttare via tutto, la meringa è irrimediabilmente rovinata.

– quando mettere in forno la meringa vale la regola di tutti i dolci, girare la teglia perchè la parte più interna del forno cuoce di più, altrimenti avrete una meringa bruciata da un lato e cruda dall’altro.

CIOCCOLATO:

– se si scioglie il burro e il cioccolato sul fuoco attenzione a non bruciarli, io di solito metto il burro sotto, in modo da creare uno strato di grasso che si scioglie subito e isola la cioccolata dal contatto diretto con la fiamma. se lo sciogliete al microonde usate la tecnica dei colpetti, mettete il microonde alla massima potenza, e dategli 30 secondi, poi aprite lo sportello, controllate, e girate il composto. rimettere dentro e continuate così, aprendo, chiudendo e girando finchè il composto non è sciolto del tutto. questo eviterà che il cioccolato si bruci e rovini il sapore del dolce.

– aspettare sempre che cioccolato e burro siano freddi prima di versarli sulle uova altrimenti si cuociono.

STAMPI IN SILICONE:

– spesso consigliano di non imburrare gli stampi di silicone, io lo faccio sempre perchè ho notato che l’estrazione è più facile e i  bordi rimangono più precisi. inoltre se non avete stampi di ottima qualità (ad es Silikomart) l’estrazione se non imburrati protrebbe essere davvero problematica e potreste rischiare di spaccare il dolcetto (a me è successo!)

STAMPI IN ALLUMINIO:

– per me sono i migliori, perchè sono quelli attaccano di meno e durano una vita. vanno comunque sempre imburrati e infarinati. oppure ricoperti di carta forno.
non amo invece gli stampi neri, quelli di quel materiale anti-aderente, trovo che le torte abbiano un sapore diverso, e che cuociano anche piuttosto male.

CARTA FORNO:

– foderare gli scampi con la carta forno è sempre un problema, c’è chi la bagna, chi la imburra, io ho la mia tecnica speciale. la accartoccio!
prima la taglio a misura, poi faccio la palla. la apro, e la accortoccio di nuovo in modo che prenda una piega diversa. così facendo in pratica perde la sua rigidità tipica e si adatterà alla teglia (cosa che invece non fa mai, sopratutto con le teglie tonde), e avrete meno difficoltà a colarvi l’impasto.

– se dovete foderare una teglia quadrata o rettangolare uso la tecnica che viene chiamata “a cavallo” in pratica tagliate la carta forno della lunghezza del lato maggiore della teglia,  la foderate lasciando uscire due linguette per estrarla (come nella foto), così facendo i due lati più corti rimarranno scoperti, ossia senza carta forno, quelli dovrete imburrarli per evitare che il dolce si attacchi. così facendo per estrarre il dolce basterà tirare i due lembi di carta rimasti fuori e il dolce uscirà senza problemi.

FRUSTE:

– lavare sempre bene le fruste prima di montare i bianchi a neve altrimenti se v’è la minima parte di materia grassa (anche se un po’ di tuorlo è caduto negli albumi) non monteranno. per questo se siete alle prime armi consiglio di spaccare le uova in un contenitore separato, una alla volta, così nel caso il rosso si rompesse non dovete buttare via tutto!

TEMPERATURA INGREDIENTI:

– la panna deve essere molto fredda quando deve essere montata.
– il burro deve essere a temperatura ambiente quando deve essere montato con lo zucchero.
– il burro deve essere plastico (non freddissimo, ma neppure a temperatura ambiente) per la pasta frolla.
– il burro deve essere freddissimo per la pasta brisè.
– il latte deve essere a temperatura ambiente quando si inserisce nell’impasto montato al burro.
– le uova devono essere a temperatura ambiente quando si mettono nell’impasto altrimenti il burro può rapprendersi.
– il cioccolato fuso deve essere tiepido, non caldo, quando si versa sulle uova.

FORNO (COME USARLO):

– mai aprire il forno prima dei 20/25 minuti (calcolati dopo aver infornato il dolce) altrimenti il dolce si sgonfierà, dopo i 25 minuti potete controllarlo e girarlo di 180° visto che la parte interna del forno cuoce di più.

– alcuni consigliano di impostare il forno ad una temperatura più alta all’inizio, tipo 250 gradi, per far partire meglio la lievitazione, lasciarlo così per i primi 10 minuti e poi abbassare. io spesso lo faccio e mi ci sono trovata bene. dolci sempre belli gonfi!

– nel caso dei muffin potete aprire il forno dopo circa i primi 12/13 minuti, visto che in tutto impiegano una 20ina di minuti a cuocere.

CONGELATORE:

– il congelatore è vostro amico, usatelo! XD una serie di cose possono essere congelate:

• i muffin o dolcetti monoporzione, basta scongelarli usando il microonde a 400 w per 2-3 minuti finchè non sentite che sono tiepidi e servirli subito, saranno come appena sfornati
• la pastafrolla o la pasta brisè
• la ganache
• gli impasti dei biscotti non cotti
• tutte quelle torte che necessitano di essere molto dure per essere lavorate, as es torte cremose che poi dovete rovesciare, prendere in mano, glassare, etc.
• i piccoli dolcetti tipo mousse, cremosi, bavaresi, che fatti negli stampi monoporzione (soprattutto di silicone, con forme particolari) possono essere sformati meglio e  con dettagli più delineati se congelati.

MICROONDE:

– anche il microonde può essere utilissimo per svariate cose:

• scongelare in fretta i muffin
• scongelare in fretta la pasta frolla
• portare il burro in fretta a temparatura ambiente se vi siete dimentica di tirarlo fuori dal frigo in tempo (ma attenzione a non scioglierlo!!!)
• sciogliere il burro
• sciogliere il cioccolato
• fare la crema pasticcera o la crema inglese
• e in genere tante cose che possono essere fatte sul fornello ma al microonde si fa prima (sciogliere la gelatina, scaldare una purea di frutta, etc)

l’unica raccomandazione è di stare sempre lì davanti e seguire quello che sta succedendo, non accendete il microonde e poi vi mettete a fare qualcosaltro, usate sempre la tecnica dei colpetti, usate basse temperature se non siete sicuri, altrimenti rischiate di bruciare gli ingredienti, cuocerli invece che scongelarli, etc…

PLANETARIA:

la planetaria può essere un’utilissima alleata per fare i dolci, bisogna solo capire quale delle 3 fruste utilizzare per i singoli impasti.

1.  la frusta classica serve per montare gli impasti a base di uova, la panna e in genere gli impasti molto morbidi che richiedono di inglobare molta aria.
2. lo scudo, o foglia, o kappa serve le gli impasti montati al burro (ossia quelli in cui si parte con burro + zucchero) ingloba meno aria, ma aiuta i due ingredienti ad amalgamarsi meglio e a diventare una crema. lo scudo serve anche per fare la pasta frolla, la brisè e tutte le paste base.
3. il gancio serve le gli impasti lievitati, quindi ad es per il pane, pizza, o quei dolci in cui si ha il lievito di birra, tipo i bomboloni.