perchè?
innanzitutto c’è una luce da schifo, e non voglio ripete l’esperienza dei Cookies al muesli e cocco, dove fare le foto è stato praticamente impossibile con la luce artificiale.
secondo perchè non ho chiuso occhio stanotte e sono uno zombie che cammina, vorrei evitare di combinare casini culiari come al mio solito XD
anche stamani scuole chiuse per una emergenza meteo rossissimissima che di fatto si è tramutata soltanto in una “emergenza anti-sonno” visto che ha fatto una di quelle tempeste elettriche a cui non ricordo di aver mai assistito in vita mia.
tuoni e fulmini come se non ci fosse un domani.
non so se abitate sul mare, ma quanto abitate sul mare tutto questo è amplificato dall’apertura dell’orizzonte sulla vastità. i tuoni sembrano quasi far eco, risuonano e rimbombano nel vuoto, gli eventi si scatenano sulla distesa di onde.
quante volte, quand’ero più giovane, con il mio ragazzo andavamo sulla darsena, dove c’è un muraglione, a diretto contatto con le onde, in mezzo alla tempesta. ci piazzavamo lì sotto e con la macchina ci godevamo le onde che lo scavalcavano, come in una specie di drive-in naturale, e ti piovevano direttamente sul parabrezza. per poi vedere lo spettacolo di fulmini che danzava davanti ai nostri occhi, e seguire sull’orizzonte sgombro il veloce ramificarsi delle saette, come degli alberi di luce che rischiaravano la notte.
uno spettacolo bellissimo, ma anche spaventoso.
ma se ovviamente va in scena dalla 23.30 alle 9 di mattina non ti fa chiudere occhio.
quindi stamani si va di TUTORIAL.
Come togliere una torta dallo stampo?
Beh…sembra una domanda stupida, ma di fatto non lo è.
mi sono imbattuta in decine di persone, cercando online, che chiedevano come fare a togliere la torta dallo stampo senza rovinarla.
quindi mi son detta, perché no?
perché non fare questo piccolo tutorial?
proprio semplice ma chiaro, con foto e passaggi. tanto per non sbagliare.
in questo tutorial su come togliere una torta dallo stampo esamineremo insieme anche i vari tipi di stampo e come sceglierli a seconda della torta da fare, e che tipo di tecnica usare per estrarre la torta.
per comodità ho preso foto dal web (tranne per il tutorial vero e proprio di come rovesciare la torta, quelle sono mie), per vedere la fonte cliccare sulla foto.
Tutorial – Come togliere una torta dallo stampo:
Partiamo col dire che ci sono vari tipi di stampo in commercio:
1.STAMPI CON FONDO ESTRAIBILE
2. STAMPI CON FONDO FISSO
Esaminiamoli da vicino.
1. STAMPI CON FONDO ESTRAIBILE: hanno il fondo mobile, che facilita molto l’estrazione della torta.
Anche qui possiamo fare due distinzioni.
Tipo 1: Quelli a cerniera, ossia questi:
(foto presa da qui)
Dove è possibile togliere il bordo esterno aprendo questa specie di moschettone e la torta rimane sulla base.
L’estrazione a questo punto è semplicissima, di fatto è consigliato foderare la base con carta forno per facilitare l’operazione, una volta tolta la cerniera, si potrà spostare la torta su un piatto di portata senza difficoltà.
Sono ottimi per i cheesecake dove la base è molto delicata e meno si “traumatizza” con spostamenti e scossoni meglio è! Oltretutto hanno anche i bordi molto rialzati e un cheesecake alto fa sempre una bella figura.
Tipo 2: Fondo estraibile + anello, ne esistono di varie forme, come quelli in foto :
Il bordo è fisso, mentre solo la base è movibile. L’estrazione è semplice, bisogna solo fare un po’ di attenzione.
Bisogna mettere una mano da sotto, tenendo la base della torta torta con il palmo aperto, e con l’altra mano sfilare l’anello, lasciandolo cadere giù lungo il braccio, in pratica come se fosse un braccialetto.
Si poggia dunque la torta sul tavolo e ci si libera di questo strano e ingombrante braccialetto XD
Sono perfetti per fare crostate, perchè il bordo smerlato crea un bellissimo effetto sulla pastafrolla.
Nota personale: tranne rari casi non uso nessuno dei due stampi sopra citati perché solitamente sono costruiti in teflon, materiale che non apprezzo per le sue qualità di cottura.
Tende a cuocere molto velocemente ai lati, dando luogo a torte troppo cotte e dal sapore amaro.
2. STAMPI CON FONDO FISSO: sono gli stampi più comuni in commercio. Ve ne sono di varie forme e materiali, in teflon, in silicone, in alluminio (per me il materiale migliore).
Avendo il fondo fisso però danno origine al problema dell’estrazione della torta.
Si può ovviare con due soluzioni:
1.FODERANDO LO STAMPO CON CARTA FORNO: personalmente non è la tecnica che preferisco perché la carta forno non da bordi netti alla torta, ma è necessaria quando si deve creare una torta dalla superficie delicata che non può essere rovesciata (ad es i brownies con quella crosticina tutta crepata che è molto friabile)
Si fodera la base con:
1. carta forno bagnata e poi ben strizzata
oppure
2. si unge la teglia con il burro e poi si adagia la carta forno in modo che aderisca
oppure
3. si stropiccia la carta forno facendone una pallina e poi aprendola.
Quindi si lasciano i bordi della carta forno lunghi, che fuoriescano oltre lo stampo, di modo che quando la torta è cotta si possano impugnare come manici e si possa alzare e trasferire la torta su un piatto di portata.
2. ROVESCIANDO LA TORTA USANDO 2 VASSOI: è la tecnica che preferisco, forse la più difficile ma da risultati migliori. Si applica su torte massicce, su torte rustiche, casalinghe, su torte con superfici regolari, es torte di mele, allo yogurt, di ricotta, etc.
Ho fatto delle foto per illustrarla, perdonate il caos che regna in cucina, ma in una cucina di un hotel non troverete mai la precisione che c’è in una casa, c’è sempre roba in giro, bottiglie, tazze e tazzine, insomma…avete capito! 😛
E’ molto importante in questo caso imburrare e infarinare per bene lo stampo prima della cottura, e quando state per rovesciare la torta controllare i bordi.
Se notate che sono leggermente incollati alla teglia, con un coltellino a lama liscia, passate la lama tra lo stampo e la torta, in modo da staccarli.
Per prima cosa preparare due vassoi di dimensioni sufficienti a coprire la grandezza dalla torta e della teglia. Scegliere il vassoio più bello come vassoio di portata (per me quello a destra, col bordo verde) e posizionarli sul tavolo di lavoro.
Appoggiare il vassoio che chiameremo per comodità “di aiuto” sopra la teglia, come da foto.
Servirà come base per rovesciare la teglia.
Con movimento deciso, usando entrambi le mani, una sotto la teglia, e una sotto il vassoio, premendoli l’uno contro l’altro, rovesciare il tutto, di modo che la teglia finisca sopra e il vassoio sotto, come da foto.
Picchiettare leggermente sulla base dello stampo per agevolare il distaccamento della torta.
Estrarre delicamente lo stampo, controllando che venga su senza forzare.
Se forza significa che la torta è rimasta attaccata e avete sbagliato qualcosa (torta troppo cotta o troppo cruda o teglia imburrata e infarinata non sufficientemente).
L’estrazione dovrebbe essere semplice e naturale, basta sollevare lo stampo e la torta rimane sul piatto, rovesciata, come in foto.
Notare bene che il colore scuro del fondo della torta è non è dovuto al fatto che è bruciata, ditelo che per un attimo l’avete pensato 😛
E’ invece perché è un Fondente di farina di castagne, quindi la tipica colorazione della farina di castagne cotta, tendente al marrone scuro.
Adesso la parte più difficile, appoggiare il piatto di portata sopra il fondo della torta, in modo da formare una specie di panino (dal basso: piatto di aiuto – torta – piatto di portata).
A questo punto, afferrando i piatti con la mani aperte, uno da sotto e uno da sopra, con movimento deciso ma senza schiacchiare, altrimenti la torta si rovina, far fare alla torta un giro di 180 gradi sul suo asse, in modo da portarla di nuovo in posizione corretta, ossia con la superficie in su!
Ed eccola nuovamente “a vista”, il Fondente di farina di castagne, con le sue crepe rustiche, una delizia. Sul piatto di portata, come promesso XD
Non è stato difficile, giusto?
Alcuni consigli sempre validi :
1. Valutare sempre che tipo di torta fate prima di scegliere la tecnica di estrazione (es se ha superficie morbida e delicata non può essere rovesciata, se ha una consistenza morbida lo stesso, ad es un cheesecake).
2. Valutare sempre che tipo di stampo serve per il tipo di torta, alcuni stampi cuociono più velocemente di altri (teflon) altri più lentamente (silicone) e danno anche risultati diversi (teflon + asciutto, silicone + umido)
3. Attendere sempre che la torta sia tiepida prima di fare qualsiasi manovra. Mai calda. Se dovete rovesciarla usando la tecnica dei piatti non aspettate che sia completamente fredda, altrimenti si incolla alla teglia e non la rovesciate più.
4. Se invece avete usato la carta da forno potete anche attendere il completo raffreddamento.
5. Se utilizzate la tecnica dei 2 piatti è molto molto importante imburrare e infarinare alla perfezione lo stampo per una corretta estrazione della torta.
Fantastica, le tue spiegazioni sono come sempre perfette ed esaurienti. Solo due precisazioni, anzi una precisazione e una domanda: 1, non hai mai visto la mia cucina, altrimenti non saresti così critica nei confronti delle cucine d’albergo 🙂 2, io uso nove volte su dieci la carta forno perchè non ho molta pazienza con gli imburramenti, ma non la lascio mai raffreddare nello stampo altrimenti poi trovo sul fondo, tra la carta forno e la teglia, dell’umidità, vere e proprio goccioline: sbaglio qualcosa secondo te? evidentemente sì visto che tu lasci raffreddare nello stampo. 🙁
ciao e grazie !!!! XD
senti l’umidità è normale, perché comunque stai facendo freddare un qualcosa dentro uno ambiente ristretto.
la questione è: cosa cucini dentro la carta forno!?!
come ho spiegato io non la uso quasi mai perché non mi piace come tecnica, proprio per il motivo che ho spiegato (bordi poco netti) per quando tu la accartocci, bagni o imburri, non aderisce mai al bordo perfettamente, soprattutto se è una teglia tonda, quindi poi fa le pieghette che a me non piacciono.
ragione per cui mi affido alla carta forno proprio quando non posso farne a meno. ad es il cheesecake, che così lo tiro su in blocco, utilizzando le alette della carta forno come manici (sia cotto che crudo), i brownies, le torte brownies, le cose molto cremose insomma.
come saprai anche tu queste cose dalla consistenza soffice GUAI a spostarle da calde perché sono ancora più morbide e cremose! impossibile spostare i brownies da bollenti, sono in pratica un ammasso di cioccolato fuso!
ma proprio per la loro caratteristica intrinseca un po’ di umidità noia non gli da.
Il problema si pone con le torte soffici, a pan di spagna per intenderci, anche se pan di spagna non sono, ma con gli impasti panosi.
lì l’umidità rompe le scatole, e parecchio, perché ammolla la torta e potrebbe rovinarla.
per questo io uso sembra imburrare e infarinare così capovolgo quando è tiepida e il gioco è fatto!
comunque tieni presente che un po’ la carta forno isola, cioè se l’umidità è tra la teglia e la carta non è a diretto contatto con la torta. l’importante ad es è non coprirla finchè è calda, lasciarla respirare in luogo ben areato (ad es non riporla in una credenzina) per non far “ammollicciare” anche la superficie.
Grazie Valentina, e proprio lì paravo, alle torte stile ciambella. che alla fin fine faccio così: stampo a cerniera e carta forno, apro la cerniera, sfilo con la carta e appoggio su gratella. Ma prima o poi imburrerò di nuovo, me lo sento, non posso non seguire i tuoi consigli 🙂
io credo che alla fine tutto sia soggettivo! ognuno deve fare come si sente e come gli torna meglio.
io infatti scrivo sempre “nota personale” per dire come faccio io, ma poi ognuno è liberissimo di fare come vuole 😛
anche perché l’abitudine è dura a morire, per prima cosa.
e poi perché ci sono altri fattori che possono fare la differenza.
ad es io non mi trovo per niente bene con il teflon (gli stampi a cerniera che usi tu) mentre a te magari escono torte perfette!
perché?
e chi lo sa perché?
forse per il tipo di forno che ho? forse perché il mio forno a gas fa un tipo di cottura molto aggressivo che va bene solo con l’alluminio?
domande, domande, un sacco di domande!
ti faccio vedere la mia unica prova con il teflon, intendo torta soffice di mele, alta, quindi a cottura lunga.
guarda te i bordi com’erano ridotti prima che il centro cuocesse!
http://blog.giallozafferano.it/undolcealgiorno/melinda-la-torta-di-mele-a-forma-di-mela/
Eh sì. il forno dice sempre la sua, non c’è dubbio! Ma gli stampi a cerniera, comunque, non sono solo in teflon, io ne ho due uno in teflon e uno in alluminio 😀 Dai, che magari facciamo uno scambio culturale, io imburro e infarino e tu cerniera (d’alluminio!). Ciaoo!!
io ne ho due, uno in teflon e uno color acciaio, che credo sia in acciaio, anche se non ho la sicurezza.
apparte che s’è sganasciato dopo numero 2 usi, cioè la cerniera non chiude più bene.
ma il problema secondo me, anche di quello, non è solo il materiale, è proprio lo spessore stesso della teglia, almeno del mio.
la base è così sottile che quasi ci guardi attraverso. se ci tamburelli suona a vuoto, senti proprio che è sottile come quasi un foglio di carta.
entrambi eh…quindi o son sfigata io che ho trovato stampi cessi, o son tutti cosi ahahah
e poi costano anche un botto, perchè insomma, uno stampo a cerniera costa sui 10-12 euro, mentre le teglie in alluminio scrause che uso io con 4-5 euro le compri e durano una VITA e se dico una vita non è un eufemismo.
uso ancora delle teglie di mia nonna che avranno 30 anni. brutte. annerite. scalcagnate. ma cucinano ancora alla perfezione!
QUANTI CONSIGLI UTILI!!!!GRAZIE!!!!BACI SABRY
di niente sabri, grazie a te per venirmi sempre a trovare! <3
Utilissimi consigli, non è mai niente scontato e si impara sempre qualcosa di nuovo!!!
grazie mille laura! e benvenuta sul mio blog, felice che ti sia piaciuto il post!
se spippoli in qua e là ci sono altri tutorial o post di consigli XD
Devo dire che oggi + che mai apprezzo il maltempo a Viareggio 🙂
I tuoi consigli sono utilissimi e cercherò di farne tesoro 🙂
Grazie cara e buon inizio settimana <3
ps: ho fatto il corso haccp x addetto complesso..se vi servisse aiuto fammi un fischio, tanto sono disoccupata :-))))
nuuuuo risei disoccupata? 🙁
mi spiace!
ma quel lavoretto provvisorio che avevi con le “vecchine”? 😛
hai visto roba il corso haccp? ti fa vedere il cibo sotto un altro aspetto!
tipo quando ti parlano della contaminazione incrociata cotto-crudo anche nel frigo, oppure che devi usare 3 taglieri diversi per pesce-carne-verdure. cosa che a casa penso nessuno faccia.
la cosa che mi scioccò di più fu la moltiplicazione batterica a temperatura ambiente O_O non ho mai lasciato più niente fuori dal frigo più del tempo necessario all’uso.
Il “lavoretto con le vecchiette” c’è ancora ma ho bisogno di un lavoro serio o impazzisco..ho fatto il tour di tutti i supermercati..speriamo mi chiami qualcuno x Natale…tu cmq tienimi in considerazione capitasse qualcosa 🙂
capisco!!!
senti perché non provi a fare un salto all’associazione albergatori?
ora non so dov’è esattamente, perché ha cambiato 200 volte negli ultimi mesi, prima era in piazza d’azeglio, poi alla torre matilda, adesso mi sembra ma non son sicura al marco polo vicino alla camera di commercio (ai campetti di calcio insomma, e all’itis).
so che ora non è proprio periodo di alberghi, molti son chiusi, ma magari lasci il curriculum…
parla con Alessandra che è la “capa”, lei fa una specie di cernita diciamo, se ti fai vedere “in gamba” è lei che passa i curriculum migliori direttamente agli alberghi.
magari come aiuto cuoco? potresti provare, ti piacerebbe?
è l’unico consiglio che posso darti perché è l’unico ambiente lavorativo che conosco e so come funziona, anzi, se sento di qualcuno che cerca ti faccio sapere!
eh noi guarda, siamo anche in troppi! ci vorrebbero clienti, altro che personale, sennò volentieri aahahha
Brava Vale, questo post me lo son letteralmente bevuto!!!
bello utile e ben scritto!
Ciao Vale!!
Cinzia
grazie cinzia!!!
eh ho studiato…nel senso…che prima ho fatto ricerche su google per vedere se la gente sapeva o no come fare e ho trovato una marea di “come faccio” “come la tolgo” “come diavolo”
e allora mi son detta: qua urge tutorial…assolutamente! con tanto di foto XD
Salve, ho letto l’articolo che a mio parere è ben strutturato ed esposto in modo esaltante. Però ho una domanda specifica, mi hanno regalato una teglia con fondo estraibile a forma di ciambella, con particolare fondo una specie di mezzalune che serve per rendere la parte superiore della ciambella “bella”, il problema è che non posso foderarla con la carta da forno ed imburrando la teglia alla fine cottura la ciambella non esce dallo stampo. Non so cosa fare sono disperata sarebbe stupendo ottenere quell’effetto della bella ciambella particolare.
ciao Olly, vediamo se posso aiutarti. intanto capiamo se lo stampo è questo, credo di avere capito qual’è dalla tua descrizione 🙂
http://thumbs.ebaystatic.com/d/l225/m/mIJBhTgviv2fWvAFt1Qxoew.jpg
segui il link e dimmi se è tipo questo, a ciambella con fondo estraibile e mezze lune mi viene in mente solo questo 😛
come ho già scritto nell’articolo questo è un materiale che non amo molto, nonostante sia “antiaderente” non mi soddisfa il tipo di cottura che da (oltretutto ho un forno a gas, e questi stampi di solito sono molto sottili e tendo a sbruciacchiare subito i bordi, quindi non li uso quasi mai).
Il consiglio che posso darti è di imburrare benissimo tutto, anche i bordi e abbondantemente, anche il cono centrale dove la ciambella aderirà, perchè magari se imburri solo il fondo non esce. e non solo imburrare, infarina anche che agevola l’uscita della torta.
attendi che la torta sia tiepida, nè calda nè fredda, prima di rovesciare, perchè se il burro torna freddo si compatta di nuovo e fa da collante, e poi diventa pressochè impossibile rovesciare la torta. quando rovesci dai dei colpetti sulla base per avegolare la discesa e il distacco. e vedi che il bordo interno fan resistenza (quello attaccato al cono centrale) con un coltellino piccolo a lama liscia, con molta delicatezza, passalo giro giro tra lo stampo e la torta per scollarli.
se neppure con questi accorgimenti riesci a rovesciare quello stampo probabilmente c’è proprio un problema di anti-antiaderenza nello stampo.
ti faccio un esempio: io ho degli stampi di silicone a cupola, identici in forma e grandezza. uno della silicomart, e uno di una marca sconosciuta. li tratto nello stesso modo, cioè imburro e infarino (avendo il forno a gas io imburro e infarino sempre anche il silicone) e quelli della silicomart, marca buonissima, li capovolgo ed escono subito, gli altri ci devo tirare un sacco di imprecazioni per farli uscire, molta pazienza, e a volte non basta perchè i dolcetti (sono a forma di cupola) mi si spaccano oppure dei pezzetti rimangono attaccati al silicone. eppure hanno cotto assieme. eppure li ho imburrati. eppure l’impasto è lo stesso (li uso per fare i brownies upside down che ho qui sul blog) MA E’ LO STAMPO, IL MATERIALE che è diverso…a volte dipende solo da quello 🙂
edit: mi viene in mente anche un’altra cosa 🙂
se riesci ad individuare il punto problematico di “attaccaggio” a meno che non sia ovviamente la base con le mezze lune, puoi foderare quello di cartaforno. ad es se fosse il bordo centrale (quello dove sta l’anello) potresti ritagliare una striscia di carta forno spessa quanto quell’anello, e metterla giro giro. per farla aderire spennelli il cilindro centrale con burro fuso e vedrai che la carta forno aderirà completamente e senza problemi.
è un po’ cervellotico come metodo, ma se il problema stesse in quel punto ad es, servirebbe a risolverlo! XD
Sì è esattamente quella la teglia, la prossima volta proverò ad infarinare oltre ad imburrare per bene come facevo già. Ve lo farò sapere 😀
P.S.: potrebbe dipendere anche dall’impasto?
ci sono vari tipi di impasto, in effetti.
ad es ci sono impasti pesanti come quello del plumcake (si chiama quattro quarti), che si rovescia molto facilmente perchè molto compatto.
altri invece, molto umidi, come le torte di carote, oppure quelle alla frutta, che potrebbero essere più difficoltosi proprio per l’umidità apportata da frutta e verdura.
altri tipi di torta più friabili e leggere che potrebbero rompersi durante il capovolgimento, e rimanere mezze attaccate alla teglia.
però sinceramente se lo stampo è di buona qualità, e se hai imburrato e infarinato bene non dovresti aver problemi. nel senso che se si dovrebbe staccare bene, a prescindere dal tipo di impasto, e dovresti poter capovolgere in tranquillità 🙂
controlla sempre il fondo quando capovolgi…
rimane un po’ di torta attaccata?
qual’è il problema?
il fondo è bruciato? perchè potrebbe rimanere attaccata perchè si è bruciato. e quindi non si stacca più! ad es in tal caso potresti ovviare cuocendo la torta sul ripiano più alto del forno.
oppure la torta è cotta perfettamente al centro? al volte potrebbe rimanere attaccata sul fondo perchè il sopra e il sotto sono perfettamente cotti mentre il centro è rimasto più crudo, quindi quando vai a capovolgere quello è il punto debole e lì si frattura.
sto solo facendo supposizioni. difficile dire quale sia il vero problema senza aver visto la torta e aver capito qual’è il punto dove attacca o perchè 🙂
spero di averti aiutato almeno un po’ 😛
Di sicuro mi è stato utile, sono ancora alle prime armi, da pochi mesi mi sono dedicata alla pasticceria, ma ho grande passione quindi mi vedrete spesso in giro per il forum, voglio imparare il più possibile. Grazie mille dell’aiuto
felice che ti abbia aiutato anche solo un pochetto XD
la passione è alla base di tutto, vedrai ti porterà lontano e ti farà fare grandi progressi 🙂
si deve pure iniziare da qualche parte, e non credere che anche io agli inizi non combinavo grandi casini in cucina hihihih (a volte li combino tuttora :P)
quindi sei la benvenuta e se hai bisogno di consigli o aiuto chiedi pure, sono qui apposta 🙂
ciao e grazie mille per il tutorial era ciò che cercavo!!!
un solo consiglio, la torta della nonna posso estrarla con il metodo dei piatti perchè anche io non uso la carta da forno! grazie!!
ciao! per la torta della nonna intendi quella con la pasta frolla e il ripieno di crema pasticcera?
allora la questione è un po’ complicata XD
la torta è tende ad essere delicata! l’opzione migliore sarebbe farla in una tortiera da crostata con il bordo ad anello fisso e il fondo estraibile (come quelle ho messo in foto nel tutorial) che sono anche carine perché smerlate.
il problema del capovolgimento è che potresti schiacciarla e rovinare un po’ i bordi o le strisce.
se lo fai devi essere molto delicata quando hai i due piatti (quello sopra e quello sotto) e ri-giri, senza premere troppo.
e una cosa importantissima è che la torta deve essere bella fredda, perché più solida e compatta, mai fare queste operazioni a torta tiepida.