Introduzione a Tangia o Tanjia ed è Cucina Marocchina
Contrariamente a quello che ci si aspetta da una cucina elaborata e molto speziata come quella Marocchina, questo è un piatto piuttosto semplice, forse perché è considerato il Piatto dei Maschi Scapoli, se lo preparano, facendolo cucinare per ore ed ore nella cenere della fornace dell’Hammam.
Spesso si vedono nei mercati all’intervallo del pranzo gruppi di giovani uomini che mangiano insieme della carne in umido, ecco quasi sicuramene si tratta di Tangia o Tanjia.
I giovani sono andati dal macellaio, dicendo che vogliono preparare una Tanjia per tot persone, il macellaio, oltre alla carne giusta, tagliata opportunamente, fornirà tutti gli ingredienti necessari nelle giuste misure, alleviando molto la fatica dei clienti, non dovranno andare in giro per il mercato.
Il nome, come spesso accade, deriva dal recipiente in cui si prepara. Si tratta di una anforetta di terracotta con interno smaltato. Ce ne sono varie misure a seconda dei commensali ed è bene usare quella della misura giusta.
In Puglia facciamo qualcosa di simile, soprattutto nella “pentola”, l’Agnello o Pecora alla Pignata, cliccate per ricetta.
Questa volta l’abbiamo fatta difficile e poverella, utilizzando una coriacea Pecora, acquistata in una macelleria Halal.
Ingredienti necessari a 4 porzioni di Tangia o Tanjia
- un chilo di Spezzatino a pezzi Piccoli
- un Limone Salato
- uno o due cucchiaini di Cumino Pestato
- un cucchiaino (secondo gusti) di Pepe Nero
- un cucchiaino di pistilli di Zafferano (al limite polvere)
- quattro o cinque Spicchi di Aglio
- uno o due cucchiaini di Ras el Hanout (facoltativo e ne parleremo presto)
- una Cipolla (facoltativa)
- cinque o sei cucchiai di Olio EVO
- una grossa noce di Burro (facoltativo)
- uno o due bicchieri di Acqua
- un ciuffo di Coriandolo o Prezzemolo freschi (facoltativo)
- foglio di Carta da Forno e Spago
Descrizione della Tangia o Tanjia
La preparazione parte dall’acquisto della carne. Le parti più adatte sono qli spezzatini, le parti più economiche di qualsiasi animale, che può essere principalmente Agnellone, Pecora, Montone, per chi può anche Agnello, Capretto o, perché no? Manzo o Vitello.
Secondo le abitudini dei nordafricani, i pezzi devono essere piuttosto piccoli, un boccone o poco più, e le parti di polpa devono anche essere incisi per facilitare la cottura e l’insaporimento.
Abbiamo optato per la Pecora, l’abbiamo acquistata in una macelleria halal, così in quello stesso negozio abbiamo trovato tutte le spezie che ci mancavano. Forse avremmo trovato anche i Limoni Sotto Sale, non li abbiamo cercati, li avevamo preparati qualche mese fa, quando i limoni erano al meglio. La semplice ricetta la trovate cliccando qui.
La prima operazione da fare è una tostatina alle spezie, perderanno eventuale umidità accumulata e sprigioneranno meglio i loro profumi. Lo faremo usando un padellino di ferro scaldato, mi raccomando, se fate anche lo zafferano, siate particolarmente delicati.
Mettere lo Zafferano a stemperate in un bicchiere di acqua appena tiepida, basta tenerla al sole. Pestare grossolanamente le altre spezie in un mortaio.
Occorre oliare accuratamente la Pentola, la Tangia o Tanjia. Raccomandiamo la terracotta e questi recipienti tipici, anche l’occhio vuole la sua parte. Pensate all’effetto, portando in tavola ancora chiusa con carta e spago o, addirittura, la massa, a differenza che servire da una sia pur benemerita, funzionale e sbrigativa pentola a pressione, cottura possibile dimezzando i tempi.
Tritiamo grossolanamente Aglio e, eventuale, Cipolla, non occorre andare troppo per il sottile, la lunga cottura li consumerà, sarà così anche per il limone, basterà ridurlo a spicchi.
La carne preferiamo condirla ben bene, massaggiandola, in una ciotola. La versiamo con Olio, Aglio, Cipolla, spezie e Limone. Attenzione, del limone useremo anche il salatisssimo sciroppo, basterà questo sale e le abbondanti spezie ad insaporire la carne, non è il caso di mettere altro sale. Ve la lasciamo per un po’.
Sistemiamo per bene il tutto nella Tangia e, per ultima, mettiamo l’acqua e lo Zafferano. Ora manca solo di chiudere con la carta da forno, meglio se pergamena e attaccare strettamente con lo spago, facendo anche due o tre giri. C’è qualcuno che, per sicurezza preferisce fare qualche buco nella carta, in tal caso meglio aumentare l’acqua. Qualche volta noi preferiamo il metodo che riteniamo più antico e tradizionale, il coperchio di Pasta, semplice impasto di Farina e Acqua, gustoso anche da sgranocchiare.
Veniamo alla cottura. Come detto, tradizionale avviene nella cenere del forno dell’Hammam, dobbiamo ricreare questa situazione. Fortunato chi ha un forno a legna, una fricassea o, almeno, un camino, mi accontenterei anche di una fornacetta a legna, indubbiamente il fumo di legna impregnerebbe la terracotta donando profumi inusuali, ma, purtroppo, dobbiamo accontentarci di un modernissimo e asettico forno a circolazione di aria, anche piuttosto basso, che ci ha costretti ad usare una pentola e non i Pignatelli che abbiamo numerosi e in varie misure per la cotura dei legumi o carni alla pignata, retaggio di quando avevamo almeno il camino.
I tempi di cottura vanno adeguati al tipo di carne usata e alla temperatura impiegata.
Con la pecora abbiamo dovuto esagerare: otto ore a 100°C. Normalmente possono bastare 4 o 5 ore con agnellone, la carne che vi consiglio, essendo la situazione media, meglio anche una temperatura superiore, intorno a 120/140°C. Non temete di strafare, purché c’è liquido, la carne deve essere stracotta, tanto da cadere dall’osso, così si è fatta veramente la Tangia o Tanjia.
E’ un piatto che va presentato semplicmente, la tradizione vuole il solo accompagnamento del Pane Marocchino. Noi abbiamo voluto strafare e lo abbiamo presentato in due modi, entrambi buoni ed in tema:
Con Patate Novelle cotte al Burro e Rosmarino e con Cous Cous, cotto in maniera classica e condito con la salsa della carne. Entrambe le volte abbiamo dimenticato il trito di Coriandolo, pur tenendolo lì pronto, troppo entusiasmo per lo straordinario profumo.
Passo Passo della Tangia o Tanjia
- Porre in un bicchiere di acqua i Pistilli di Zafferano
- Tolettare la carne, asportando eventuali eccessi di grasso e praticando dei tagli nei pezzi di polpa
- Oliare per bene la Tangia
- tritare grossolanamente Aglio ed eventuale Cipolla
- pestare al mortaio Pepe e Cumino, scaldare appena in un Padellino di Ferro con il Ras el Hanout
- Condire e Massaggiare la carne con tutti gli ingredienti tranne acqua, Zafferano e Coriandolo fresco
- Sistemare il tutto in Tangia, aggiungere anche acqua e Zafferano. Agitare
- Chiudere la Tangia con Carta da Forno e attaccare con dello spago
- Cuocere lungamente in forno a temperatura medio bassa (120/140) per tempi adeguati alle carni
- Servire con Patate e/o Cous Cous e/o Riso, anche il solo Pane Marocchino (khobz)
