Introduzione ai Ravioli Neri di Seppia con Piselli
Ogni 25 Aprile mi piglia la voglia di Pasta alla Fascista. Pare che la Pasta al Nero di Seppia, detta Pasta alla Fascista, sia stata ideata proprio nel Famigerato Ventennio, mio padre, che quegli anni li aveva passati da incolpevole Carabiliere Scelto “nei secoli fedele”, facendo la guardia ai Savoia a San Rossore o ai Mussolini a Riccione, così la chiamava.
Abbiamo già parlato di questo, potreste dirmi, non è esattto si trattava di Pasta con il Sugo di Seppia colorato con il Nero (arricchita con Polpa di Ricci, la ricetta la trovate cliccando), noi questa ed altre volte, faremo Paste Fresche al Nero di Seppia, sempre Nero Fresco, prelevato direttamente dal produttore, pulendo le Seppie con accortezza; qualsiasi pescivendolo, chiedendolo, è in grado di farlo, se no, cambiate pescivendolo, non conosce l’ABC del suo mestiere.
Aprile è ancora tempo di abbondanza di seppie, se ne trovano di freschissime, addirittura vive. Si catturano anche con la piccola pesca in quanto, fin dalla fine di Marzo, vengono nelle acque basse rivierasche per depositare le uova. Altresì siamo anche in piena maturazione dei Piselli. Di entrambi c’è ora bontà ed economicità, ci piace approfittarne, passerà quasi un anno perchè la cosa si ripeta.
Difficilmente negli altri mesi mangiamo Seppie o Piselli, ci piace da sempre seguire rigorosamente le stagionalità, ora abbiamo scoperto anche che così contribuiamo al benessere della Terra, limitando i consumi energetici e l’inquinamento.
Ci vuol poco, basta amarsi, amare e ricordare o ascoltare gli anziani, di queste cose ne sanno, se ricordano la loro gioventù, quando non c’erano frigoriferi e pesce e verdure si acquistavano dal pescatore e dall’ortolano.
quattro porzioni di Ravioli Neri di Seppia con Piselli
- una o due corpi di Seppie Freschissime per un chilo circa
- 300 gr di Semola rimacinata
- 3 o 4 Tuorli e quanto basta di Albume
- un pizzico di Sale e Pepe
- 2 kg circa di Piselli freschi
- una o due Cipolle Bianche
- uno Spicchio di Aglio
- 6/10 cucchii di Olio Extra Vergine
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- una o due Patate lesse
- quanto basta di Pangrattato fino
- Sale Grosso e Fino quanto ne occorre
- Pepe Nero al Mulinello quanto ve ne piace
il passo passo dei Ravioli Neri di Seppia con Piselli
- Pulire le Seppie, prelevando il Nero
- Impastare Semola, Uova e Nero, lasciare a riposare
- Sgraniamo e laviamo i Piselli
- Tagliare a tagliatelle incomplete i corpi delle Seppie
- saltare in Olio con Aglio e Cipolle tritati
- Sfumare con Vino
- Salare e Pepare
- Sollevare la Seppia semicotta
- Nel condimento, cuocere i Piselli, soffriggendoli e portandoli a cottura asciutta
- Bollire le Patate sbucciate
- Preparare il ripieno di Seppia sminuzzata, Patate lesse, Prezzemolo tritatissimo, Sale, Pepe e, eventuale, Pangrattato asciugato
- Sfogliare l’Impasto all’uovo con il Nero
- Tagliare dei dischi
- Formare i Ravioli a mezza luna
- Fare un Passato dei Piselli
- Bollire i Ravioli
- Servire sulla Purea a Specchio
la preparazione dei Ravioli Neri di Seppia con Piselli
In questo piatto abbiamo usato solo i corpi delle seppie, le deliziose teste abbiamo preferito aggiungerle ad una altrettanto deliziosa Frittura Mista con Cozze Nere, Totani, Gamberi, Triglie, Zanchette e Merluzzi.
Per prima cosa occorre procurarsi la Principale Materia Prima, il Nero di Seppia. Aprendo la Seppia lateralmente si accede facilmente alle interiora, qui ci interessano solo due o tre cose, le mammelle, le uova e il sacchetto del Nero, si vedono facilmente. Uova e Memmelle non è sempre detto che ci siano, trattandosi in effetti delle uova e ovaie, che potrebbero essere state espulse o potremmo essere di fronte a maschi, il sacchetto del nero c’è sempre, per sommo di sfortuna potreste trovarla semivuota, non essendoci stato il tempo per ricostituire le scorte, dato che, durante la cattura, quasi sicuramente ha emesso il nero nell’invano tetativo di mimetizzarsi e nascondersi al predatore, in tal caso ne occorrerà più di uno.
Prepariamo il classico impasto all’uovo, privilegiando i Tuorli, uno o più ogni etto di Semola Rimacinata e Albume fino ad ottenere la consistenza, piuttosto dura, desiderata. A seconda delle grandezza delle uova, dovuta particolarmente all’Albume, potrebbero servire tutti o due terzi, circa. Alla fine dell’impasto aggiungere Sale Fino e Nero di Seppia, quanto? più ce n’é meglio è. Per quattro porzioni dovrebbe bastarne uno, non lesinate, il sapore è relativo, dà solo un leggero sentore di piccantino.
Preparato l’impasto, come al solito, lo lasciamo riposare per una mezz’oretta.
Tritiamo Aglio e Cipolla. Facciamo dei tagli nei corpi delle seppie per favorirne cottura e insaporimento e li soffriggiamo in Olio EVO, quindi aggiungiamo il trito, che, appena appassito, sfumiamo con il Vino, saliamo adeguatamente e pepiamo secondo i gusti. A semicottura avvenuta solleviamo facilmente i corpi tagliuzzati ma in pezzo unico e buttiamo i Piselli, sgranati e lavati precedentemente.
Rimestiamo, lasciando insaporire; dobbiamo fare una cottura a fondo, piuttosto asciutta, solo eventualmente aggiungiamo qualche goccio d’acqua calda, che preleviamo dalle Patate messe a bollire senza buccia, quest’acqua, ancora calda, la allungheremo e la useremo per cuocere la pasta, ricordiamoci del risparmio energetico.
Nel frattempo tritiamo al coltello le Seppie, incorporiamo le Patate lesse e Prezzemolo tritatissimo, all’occorrenza saliamo e pepiamo ancora. Questo è il ripieno dei Ravioli, deve essere consistente, teniamo pronta del Pangrattato tostato leggermente, per essere sicuri che sia asciutto, qualche cucchiaino di questo potrebbe correggere la consistenza di questo ripieno senza uova e senza formaggio, ce li volete mettere? si può. Noi, col pesce, preferiamo gusti semplici e riconoscibili.
Si stende la pasta in una sfoglia sottilissima, occorre sempre tener conto del raddoppio nella chiusura. Ricavati dei dischetti con il coppapasta da 8 cm, vi si mette la giusta quantità di ripieno e si chiudono i ravioli, ripiegando su se stessi i lembi del disco. Schiacciare bene le chiusure, se l’aria fosse troppo secca, si potrebbero anche inumidire i punti di contatto, meglio con una spennellata di bianco d’uovo.
Nel frattempo i Piseli sono sicuramente cotti, non resta che farne una purea con un mixer.
La pasta va naturalmente cotta in acqua bollente salata, dopo occorrerà solo impiattare come meglio credete.
Noi abbiamo messo in un piatto di porcellana bianca un mestolo di Purea di Piselli, battendolo, l’abbiamo distribuita a speccchio e su questa abbiamo adagiato i Ravioli, ovvio che al momento di mangiarli li abbiamo rigirati nella Purea. Non ci sarebbe stato male un Filo di Olio Crudo, verò? Sarà per la prossima volta.
