Introduzione alla Pasta con il Nero di Seppia e Ricci
Trionfo della freschezza, nella stagione della freschezza, la Primavera. Non si tratta dell’impasto con il Nero di Seppia, di quello abbiamo già parlato nell’articolo Tagliatelle Nere ai Ricci di Mare, questa sarà una pasta con salsa nera.
Il Nero di Seppia non è quello delle bustine dei supermercati, è quello che si ricava da un sacchetto nascosto tra le interiora della Seppia Fresca, quella colorata, quella che quando la tocchi reagisce ancora e cambia colore come un camaleonte. Se lo chiedete, il pescivendolo, se non ve ne sentite capaci, ve la metterà da parte. Nella foto è quel sacchetto nero bluastro alla destra della seppia.
Va da se che, parimenti, la Polpa dei Ricci di Mare non è quella dei barattoli ma quella che si ricava pulendo come vanno puliti i Ricci freschi. Come fare? Abbiamo provato a spiegarlo in uno specifico articolo: Pulizia dei Ricci di Mare. In tante città di mare è comunque possibile trovare pescivendoli che puliscono anche i Ricci.
La scelta della pasta è quasi obbligata, Pasta Secca di Semola di Grano Duro Lunga, Spaghetti, Spaghettoni o Linguine, si potrebbe anche con Pasta all’Uovo, perché no?
Ingredienti per due porzioni di Pasta con il Nero di Seppia e Ricci
- due seppie da 200/250 g circa (saranno anche il secondo piatto)
- la Polpa di una quindicina di Ricci di Mare
- 180 g di Linguine di Semola di Grano Duro
- uno spicchio di Aglio
- una mezza Cipolla Dorata
- 4 cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva
- un ciuffo di Prezzemolo
- un Peperoncino
- 3 o 4 cucchiai di Salsa di Pomodoro
- quanto basta di Sale Grosso e Pepe Nero al Mulinello
Promemoria dei passaggi per la Pasta con il Nero di Seppia e Ricci
- Tenere da parte le sacchette di Nero di Seppia
- Scaldare l’Olio con Aglio e Cipolla tritatissimi e Gambi di Prezzemolo
- Soffriggere le Seppie a pezzi grandi
- Aggiungere la Salsa di Pomodoro
- Aggiungere il Peperoncino e un rametto di Prezzemolo, Salare
- Cuocere per 15/20 minuti le Seppie e sollevarle
- Aggiungere quanto basta di Nero di Seppia
- Cuocere la Pasta molto al dente e ripassarla con la Salsa
- Spegnere e aggiungere la Polpa dei Ricci
- Servire con Prezzemolo tritato e Pepe al mulinello
Preparazione della Pasta con il Nero di Seppia e Ricci
Nel frattempo che si completa la pulizia delle Seppie, selezionando le varie parti come Mammelle, Nero, Uova, potrebbero servire ad altre preparazioni, divertitevi a trovarle nel blog. Si mette la Seppia in un ampio tegame, meglio un saltapasta, con l’Olio, i gambi del Prezzemolo, la Cipolla e l’Aglio, tritati finemente a soffriggere dolcemente su una fiamma modestissima. Appena gli odori accennano una certa colorazione si alza la fiamma e si soffriggono ben bene le Seppie, rigirandole da ogni lato, si mettono anche le Mammelle. Quando saranno ben soffritte si aggiunge la salsa, ottenuta sbollentando e passando i Pomodori o, semplicemente, passando i Pelati. E’ il momento di togliere i gambi di prezzemolo ed aggiungere il Peperoncino spezzato in due pezzi, per una facile individuazione, mettiamo anche due o tre rami sani di Prezzemolo.
La cottura di seppie di queste dimensioni avviene in una ventina di minuti circa. Solo negli ultimi dieci minuti aggiungiamo goccia a goccia il Nero di Seppia, rimestando per capire quanto è meglio fermarsi.
Intanto sarà venuta a bollire l’acqua per la pasta, ve la buttiamo e saliamo, scoliamo quando sarà ancora molto al dente e la ripassiamo nella Salsa Nera di Seppie, assaggiamo e, eventualmente, aggiustiamo. Fuori dal fuoco aggiungiamo la Polpa dei Ricci, una spolverata di Pepe Nero al mulinello e del Prezzemolo tritatissimo. Basterà questa minima cottura ad amalgamare i gusti.
Servire con un minimo di Pepe e Prezzemolo, distribuendo equamente il fondo del saltapasta ricco di Polpa di Ricci rimasti a grappolini, si distinguono malgrado il dominante Nero, non sarà così per il sapore, la Polpa di Riccio spiccherà.
