Introduzione alle Tagliatelle al Nero di Seppia con Astice
Piatto importante, sia per l’impegno nella preparazione, sia per il costo non certo economico. Gli astici sono tra i cibi marinareschi più costosi, specie se Blu Mediterranei, data, anche, la bassa resa, se però si sanno sfruttare, la resa si alza e la loro ricchezza di sapore permette di condire egregiamente una gran quantità di pasta, peccato che, per servire un bel piatto, che soddisfi anche la vista, oltre che olfatto e gusto, occorra mettere almeno un mezzo Astice in ogni piatto, per i due piatti di oggi sono preferibili quindi Astici piccoli, non più di mezzo chilo.
Per evitare confusioni e fraintendimenti, non faremo altro che ripetere la ricetta Tagliatelle con Astice Blu Mediterraneo, implementandola con la preparazione della pasta, trattata proprio nel precedente articolo di Ravioli Neri.
Ingredienti per due porzioni di Tagliatelle al Nero di Seppia con Astice
- un Astice di 4/500 gr
- 5/6 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva (EVO)
- un bel ciuffo di Prezzemolo Freschissimo
- uno spicchio di Aglio
- un Peperoncino
- un bicchierino di Brandy o Cognac
- una decina di Pomodorini freschi
- quanto basta di Sale Grosso ed eventuale Fino
- quanto basta di Pepe al Mulinello
- 180 gr di Semola Rimacinata di ottima qualità
- 2 tuorli di Uova e albumi quanto basta
- una borsetta di Nero di Seppia fresca
- un pizzico di Sale
Passo Passo delle Tagliatelle al Nero di Seppia con Astice
- Puliamo la Seppia ricavandone il Nero
- Laviamo l’Astice e lo lasciamo in Freezer per una buona mezz’ora
- Lasciare in infusione l’Olio con Peperoncino, Aglio, schiacciato appena, e Gambi di Prezzemolo
- Impastare la Semola Rimacinata con le Uova e il Nero di Seppia, lasciare a riposo (se servisse aiuto lo trovate nell’articolo Tagliolini, Fettuccine, Tagliatelle, Pappardelle & C. – Come le facciamo noi)
- Tagliamo a metà l’Astice
- Lasciamo soffriggere dolcemente Aglio, Peperoncino e gambi di Prezzemolo
- Alziamo la fiamma al massimo e soffriggiamo l’Astice dalla parte del carapace
- Lo rigiriamo, facciamo andare due minuti, sfumiamo e fiammeggiamo con il Brandy
- Alziamo l’Astice, ripuliamo da aglio e gambi, e aggiungiamo all’intingolo il Pomodoro
- Lasciamo cuocere dolcemente al coperto
- Saliamo, controlliamo la piccantezza
- Stendiamo la Pasta e facciamo le Tagliatelle (se servisse fare riferimento allo stesso articolo)
- intanto mettiamo l’acqua a bollire
- intanto aggiungiamo gli Astici alla Salsa
- ad acqua bollente, saliamo e buttiamo la pasta
- solleviamo gli Astici
- ripassiamo le Tagliatelle nella Salsa
- aggiungiamo gli Astici e lasciamo riposare due minuti con Prezzemolo tritato e Pepe al Mulinello
- Serviamo
Procedura per le Tagliatelle al Nero di Seppia con Astice
Innanzitutto occorre procurarsi l’ingrediente principe della ricetta, il Nero di Seppia, pulendola o favendosela pulire. La seppianon entra nella preparazione di questo piatto ma, certo non andrà buttata.
Se lo dovete cuocere immediatamente potreste farvi tagliare l’Astice dal pescivendolo ma, se pensate di farlo in serata o, addirittura il giorno dopo, prendetelo integro. Occorre solo lavarlo per bene con acqua fredda, non abbiate paura, gli elastici alle chele sono molto robusti. Ora ponetelo in frigo o in freezer se il taglio pensate di farlo dopo solo un’ora o due. Entrerà in catalessi e al taglio non si muoverà affatto ma sarà ancora vivo agli effetti della cottura.
Nel frattempo impastiamo le Tagliatelle all’Uovo, aggiungendo Nero finchè volete, normalmente, per due porzioni, meno di una borsetta.
Tagliare un Astice con un buon coltello appuntito e affilato è cosa abbastanza facile, c’è addirittura una riga centrale da seguire; si comincia infilzando a fondo la punta al centro della testa e proseguendo il taglio prima fino alla coda e poi verso il muso. Solo una raccomandazione, usate un tagliere che raccolga i liquidi, quel poco che dovesse uscire è meglio non sprecarlo, anche per questo è meglio non farlo fare al pescivendolo.
Avendo per le mani un Astice Blù Mediterraneo, questo ve lo confermerà, se ci dovessero essere uova, di questi tempi è difficile, sono nere e la prima volta potrebbero lasciarvi perplessi, non temete, in cottura diverranno rosse. Occorre togliere l’intestino, lo trovate sul dorso come nei gamberi, e una sacca cartilaginea posta nella testa, la noterete, potrebbe contenere sabbia. Gli Astici, come le Aragoste, specie se di allevamento vengono da un digiuno di giorni, pertanto sono del tutto puliti. Con il corpo abbiamo finito, occorre solo rompere delicatamente le grosse chele con un colpo secco di coltello dalla parte non tagliente, cercate di non distruggerle, togliete eventuali, pericolosissime schegge.
Cottura della ricetta di Tagliatelle al Nero di Seppia con Astice
Cominciamo la cottura con il solito soffritto marinaro, Olio abbondante, Aglio schiacciato o affettato, Gambi di Prezzemolo e Peperoncino privato dei semi e filamenti bianchi, possibilmente, verde e fresco, vogliamo il gusto e non un piccante violento, che rovinerebbe l’armonia del piatto. Li abbiamo lasciati lungamente in infusione dopo una leggerissima scaldata dell’Olio. Posizioniamo la padella per un soffritto in olio profondo e mettiamo il fornello al minimo fino all’imbrunimento leggero dell’aglio. E’ il momento di aggiungere l’astice dalla parte del carapace, lasciate così fino al completo arrossamento del carapace, rigirate, senza smuovere troppo, onde evitare che si svuotino. Sfumiamo con un alcolico, questa volta abbiamo preferito il Brandy, che, per meglio caramellare, abbiamo infiammato, inclinando la padella verso la fiamma, mi raccomando, un coperchio sempre a portata di mano per placare fiamme eccessive, non temete, data la bassa temperatura a cui bruciano i vapori di alcool, ben difficilmente potrebbero diventare pericolose. Ben altra cosa le fiamme da olio.
A fiamme terminate, sollevare l’Astice, è già cotto e ha rilasciato nell’intingolo tutto quello che poteva, lasciando le carni ben saporite e morbide. Mettiamolo al caldo. All’intingolo, ripulito di aglio e gambi di prezzemolo, aggiungiamo il poco pomodoro che abbiamo deciso di usare. Se è tempo si possono usare pomodorini ben maturi, lasciandone sani una parte, può andar bene anche della salsa. Noi usiamo prodotti fatti in casa, qualche cucchiaio di salsa e qualche pomodorino conservati questa estate (cliccando sulle parole evidenziate andrete alla ricette relative). Saliamo. Lasciamo cuocere molto dolcemente. A cottura avanzata regoliamo salatura e piccantezza con un assaggio ben fatto, se è il caso, togliamo il peperoncino.
Nel frattempo sfogliamo e tagliamo la pasta.
Quando la salsa è cotta ritornare a mettervi l’astice dalla parte del carapace per un rapido insaporimento nella salsa, con la quale lo irroreremo e spegneremo, pepando al mulinello e coprendo.
Intanto è venuta a bollire l’acqua per la pasta. Se si tratta di Pasta Fresca, veramente fresca, quella appena fatta, dalla rapida cottura, saleremo un po’ di più, con la breve cottura si insaporisce meno, meglio, per questo, aver aggiunto sale all’impasto. Naturalmente questo piatto si può fare con qualsiasi pasta, anche la secca del pastificio, basta adeguare le cotture, allungandole finché l’assaggio non vi soddisferà. Mentre la pasta giunge a due terzi di cottura, risollevare gli Astici dalla salsa. Versare la pasta nella salsa fino a soddisfacente cottura, aggiungendo, eventualmente un pochino di acqua di cottura della pasta. Alla fine, a fiamma spenta, spolverare di Pepe Nero al mulinello e prezzemolo tritatissimo. Lasciare riposare due minuti con l’astice capovolto, la carne stia a contatto della pasta, darà e riceverà e si scalderà.
Servire guarnendo con Prezzemolo Tritatissimo, non vi curate di chi dice: Prezzemolo Tritato….roba da anni ’80, cosa dovremmo allora dire di pasta e astice che mangiamo da millenni? Piuttosto tritatelo bene, lavatelo per tempo, quando lo triterete dovrà essere ben asciutto, fatelo finemente con mezzaluna o coltello, non ascoltate chi dice che non va fatto molto per non lasciare i succhi sul tagliere, non ve ne preoccupate, anche perché ormai i taglieri non sono più di legno, che, se buoni, neanche assorbivano. Non c’è niente di peggio che dover dire ad un commensale che gli è rimasto il prezzemolo tra i denti, quel prezzemolo che voi non avete saputo tagliare.
