Introduzione alle Tagliatelle al Nero di Seppia con Sardella Calabrese
In questi giorni ci è capitato spesso di parlare di Nero di Seppia, da Marzo ai primi di Maggio è il periodo in cui è più facile trovare Seppie di piccola pesca, vengono nelle acque basse a depositare le uova ed è più facile catturarle con reti, nasse o alla lampara.
Quando la Seppia è fresca, meglio ancora, viva se ne ricava ottimo ed abbondante Nero di qualità. Basta aprirle o farle aprire con una sapiente accortezza. Il Nero serve a fare varie preparazioni, non ha un sapore invadente, ha un delicato piccantino che arricchisce ed esalta gli altri sapori.
Cliccando Nero di Seppia, accederete a varie preparazioni dove è sicuro protagonista, non fosse altro per l’aspetto bizzarro.
Questa volta abbiamo usato le rimanenze di due altre preparazioni di Tagliatelle con e senza Nero, per un migliore effetto, e la Sardella Calabrese, un prodotto che ha rischiato di scomparire per le ottuse leggi che l’UE spesso applica indistintamente a tutto il territorio, senza tener conto delle peculiarità e tradizione.
Fortunatamente si è ottenuta una deroga e, sia pure in quantità irrisorie, si è tornati a pescare qualche quintale di Neonata di Sardina, la materia prima della Sardella Calabrese, nota anche come Rosamarina o Caviale di Calabria. Sono riuscito ad averne un chiletto e ho preparato questa delizia, che pone le sue basi nel Garum degli Antichi Romani, trasformatasi con l’aggiunta, fin dal XVIII secolo di Peperoni Piccanti e Dolci.
Ricetta della Sardella Calabrese
- 500 gr di Novellame di Sardina o Alice
- 150 gr circa di Sale Grosso
- due o tre cucchiai di Polvere di Peperone Dolce
- due o tre cucchiaini di Polvere di Peperoncino Piccante
- qualche cima di Finocchietto Selvatico (facoltativo)
Occorre lavare a fondo il pesce con acqua ghiacciata e salata. Sistemare il pesce a strati intervallati dal sale in un barattolo piuttosto largo per entrare con la mano e sistemare, porlo sotto un peso non eccessivo, che estragga l’acqua per due o tre giorni. Scolarlo ben bene, condirlo con le due polvri di peperone, lasciandosi guidare dai gusti personali e porre in barattoli, coprire abbondantemente di Olio EVO e conservare in luogo fresco. La conservazione non è lunghissima, meglio consumare entro due o tre mesi.
Sconsiglio la bollitura, allungherebbe la durata ma farebbe perdere la freschezza del prodotto. Se conservate in frigo, tenete presente che l’olio si congelerà, prima di consumare lasciate la sola dose del giorno lungamente a temperatura ambiente.
Con questa conserva, oltre questo piatto, si preparano deliziose tartine tostate e non con gli abbinamenti più vari, vedrete, in un antipastino diventeranno il centro dell’attenzione, la piccantezza, indispensabile anche per la conservazione, può essere attenuata da burro, olio, panna, … sono sempre sostanze grasse che diluiscono il piccante.
Con lo stesso metodo, accontendandoci, conserviamo le Alici più piccole che riusciamo a trovare, quelle che si friggono avendole solo lavate ripetutatamente.
Occorrente per due piatti di Tagliatelle al Nero di Seppia con Sardella Calabrese
- 180 gr di Semola Rimacinata di Grano duro
- 2 tuorli d’uovo e quanto occorre di Albume
- un pizzico di Sale
- un cucchiaino di Nero di Seppia fresca
- quattro cucchiai di Olio EVO
- uno spicchio di Aglio
- tre cucchiai di Sardella Calabrese, adeguandosi ai gusti dei commensali
passo passo per le Tagliatelle al Nero di Seppia con Sardella Calabrese
- Qualche giorno prima si devono essere preparate le Sardelle Calabresi
- Mettiamo a Scaldare dolcemente l’Olio EVO e l’Aglio tritatissimo o, addirittura, grattugiato, appena caldo lasciamo in infusione;
- Pulire la Seppia prelevando il Nero intatto
- Preparare l’impasto della Pasta all’Uovo, indicazioni cliccando Tagliolini, Fettuccine, Tagliatelle, Pappardelle & C.
- Dopo mezz’ora di riposo facciamo la Sfoglia, la lasciamo ad asciugarsi ben spolverata di Semola;
- Mettiamo a bollire l’Acqua della Pasta mentre tagliamo le Tagliatelle
- Quando l’acqua bolle buttiamo la pasta, saliamo moderatamente;
- Due o tre minuti di cottura bastano, nel frattempo riscaldiamo l’Olio
- Scoliamo la pasta e l’aggiungiamo all’Olio Caldo, segue anche buona parte della Sardella
- Rimestiamo e risottiamo con un pochino di Acqua della Pasta
- Serviamo con l’aggiuta della Sardella rimasta
preparazione delle Tagliatelle al Nero di Seppia con Sardella Calabrese
Per prima cosa facciamo semplicemente scaldare Aglio grattugiato e Olio, lasciamo in infusione. Se l’Aglio preferite toglierlo, fatene due o tre pezzi e lasciate comunque, dovrete fare un’altra cottura, lo toglierete allora.
Ora occorre procurarsi il Nero di Seppia fresco, si estrae pulendo con accortezza una Seppia Fresca, il vostro pescivendolo lo saprà fare sicuramente. Questa volta la Seppia l’abbiamo fatta al Forno con le Patate.
Questa volta, in realtà, abbiamo utilizzato rimanenze di Tagliatelle all’Uovo e Tagliatelle al Nero di Seppia, altre volte usiamo anche solo le une o le altre. Se ne aveste bisogno trovate, come detto, le spiegazioni per farle in casa cliccando qui.
Tutto è pronto; mettiamo a bollire l’acqua per la pasta, volendo risottare, non abbondiamo, ci serve acqua ricca di amido. Quando l’acqua bolle, buttiamo la pasta e saliamo, moderatamente, essendo la Sardella già piuttosto saporita di Sale e la piccantezza del Peperoncino lo esalta e fa sentire anche di più, solitamente le pietanze piccanti vanno poco salate.
Nel frattempo riaccendiamo sotto l’Olio, già insaporito, e, appena possibile, se la pasta è appena fatta basteranno due o tre minudi per essere pronta, versiamo tutta la pasta e almeno due terzi della Sardella (due cucchiai), insaporiamo rigirando e risottando, aggiungendo ancora un po’ d’acqua di cottura.
Serviamo con la restante Sardella distribuita in ogni piatto, adeguandoci ai gusti dei commensali.
