Salsa di Pomodoro

La Salsa di Pomodoro, tutti diamo per scontato che la si sappia fare, certo ognuno sa fare la propria salsa al pomodoro. Qualche giorno fa, parlando di Spaghetti alla Chitarra, m’è capitato di parlarne, e mi sono sentito chiedere: tu come la fai? E’ vero ci sono tantissimi modi di farla ed allora ho deciso di raccontarvi come la facciamo noi quando finalmente in piena estate abbiamo i Pomodori giusti maturi naturalmente e perfettamente.

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Per lavorare un chilogrammo di Pomodori, quanto basta per condire pasta o riso o altro per quattro commensali, occorrerà un quarto d’ora o poco più, e gli ingredienti, oltre ai pomodori sono:

  • quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • due spicchi di Aglio fresco
  • un bel ciuffo di Basilico freschissimo
  • quanto basta di Sale grosso
  • a piacere ed a seconda della destinazione Pepe Nero al mulinello o un Peperoncino o niente

La preparazione consiste in:

  1. nettare e lavare i pomodori
  2. liberarli dei semi
  3. sbollentarli
  4. scolarli
  5. passarli
  6. condirli con Aglio schiacciato o a fette, Olio evo, Sale e Basilico
  7. lasciare lungamente riposare, più sta meglio è.

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Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Si comincia lavando i pomodori, liberandoli dei piccioli e ripulendoli dei semi, dell’attacco del picciolo e, nei pomodori grandi e lunghi, anche della parte centrale bianca, i pomodori piccoli, tipo Regina o Fiaschetto fanno solo spremuti, l’acqua ed il seme si raccolgono, conditi poi con olio, origano e sale per condire friselle o pane. I pomodori si mettono quindi a bollire con un goccio d’acqua sul fondo, finché iniziano a disfarsi, a questo punto, dopo averli lasciati a scolare, se la quantità lo consente, lasciandoli per un po’ nel passapomodoro, si passano con l’apposito attrezzo. Ben calda la salsa si condisce con Aglio affettato o schiacciato, Olio evo, Sale e Basilico e si lascia riposare. Più riposa e meglio è, essendo a crudo è solo il tempo ad insaporirla e profumarla. Noi solitamente la facciamo la salsa di pomodoro al mattino presto per il mezzogiorno, quando poi condiamo Pasta o Riso, il piatto lo completiamo con una pioggia di Cacioricotta Ovino, il formaggio principe dell’estate, quando, per la scarsità di latte, essendo le nostre greggi e mandrie tutte in montagna per la transumanza, era il solo fattibile, non un formaggio e non una ricotta, entrambi in uno.

Pzzcaridd o Gnocchetti di Grano Arso
Pzzcaridd o Gnocchetti di Grano Arso

Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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