Quando a Taranto ci si fanno “due Linguine con Lutrini” si va in visibilio. Mi spiegate perchè se ce li facciamo in qualche altro posto Linguine con i Pagelli o i Fragolini, non è la stessa cosa? Ma siamo sicuri che pagello e lutrino sono lo stesso pesce? A me sembra proprio di no. Resta comunque un ottimo piatto, noi poi, memori della bontà di quelli dei nostri mari, lo facciamo semplice semplice, fidando tutto nel pesce che da solo fa il piatto, senza tante chiacchiere, bisogna solo accompagnarlo.
Inutile dire che un buon piatto di pesce comincia dal mercato dove cerchiamo di individuare il meglio, compatibilmente con il resto. I miei preferiti sono i modesti banchi della Piccola Pesca, quelli che escono a mare “P’abbuscars a sciurnat”, no non siamo in Spagna, siamo a Taranto, ma se lo traducete dallo spagnolo il significato è lo stesso. Un consiglio a monte, sempre al mercato, specie se per pesce, non uscite mai con una idea precisa, fatevi guidare dal cuore, farete i migliori acquisti. Se “so’ Lutrin” saranno Linguine con Lutrini, se sono Sarde saranno . . . in Tortiera Sale e Pepe, che m’è venuto in mente! La ricetta l’ho già scritta.
Volendolo preparare a quattro commensali e tenendo presente che è a tutti gli effetti un piatto unico, possiamo anche leggermente esagerare, dopo basterà un pezzetto di formaggio ed il pranzo sarà stato più che soddisfacente, quindi un po’ di pasta in più con un bel pescione nel piatto non ce lo neghiamo. Per prepararlo ci vorrà una oretta, anche meno e questi semplicissimi ingredienti:
- quattro etti di eccellente Pasta di Semola di Grano Duro ruvida, deve riuscire ad avvilupparsi di un sughetto volutamente piuttosto leggero
- quattro bei Pagelli da porzione di almeno due etti, inutile dirlo, freschissimi con occhio vivo ed estroflesso e carne che de la premete con un dito torna immediatamente alla su forma al rilascio e, quel che più conta, odore di mare
- Filetti di Pomodoro o Pomodorini freschi in estate ben conservati nelle altre stagioni
- due o tre spicchi di Aglio di alta qualità
- una puntina di Peperoncino in cottura e/o Pepe Nero macinato al momento nel piatto
- un ciuffo di Prezzemolo
- quattro o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni
- un Limone ben maturo dalla buccia integra e sicura
Cominciamo con il mettere a soffriggere in Olio evo profondo, dolcissimamente l’Aglio, due spicchi affettati, se intendiamo lasciarli, come consigliamo, tre e schiacciati se intendete toglierli, appena l’olio è caldo aggiungere gli steli del Prezzemolo. Appena l’aglio inizia a colorarsi, aggiungere i Pomodori, qualche ramo di Prezzemolo ed il Peperoncino, appena sfrigola che s’è consumata l’acqua di vegetazione, aggiungere due bicchieri d’acqua, Salare opportunamente e lasciar cuocere a fuoco basso, deve insaporirsi dolcemente.
Pulire, squamare e lavare il pesce, lasciando teste, code e pinne per bellezza, un pesce mutilato è proprio brutto, per il gusto, molto sta, come sapete, nella testa, che per praticità, le pinne sono, insieme all’occhio, che fa la pallina bianca, le spie della cottura, quando la pinna laterale s’alza, lasciatela e notate, se, tirandola, viene via con facilità, il pesce è cotto; quando il sughetto è ben cotto, saporito e profumato, aggiungere il pesce, gli basteranno dieci minuti di cottura, coperto ed a fiamma bassa.
Nel frattempo l’acqua è venuta a bollire, s’è buttata la pasta e tornato il bollore s’è salato.
Sollevare il pesce cotto ma ancora ben integro, ripassare nel sughetto la pasta molto al dente e mettere nei piatti, affiancata, se vi piace, da una o due pagelli, cospargere di prezzemolo ben tritato, solo il giallo della buccia di Limone grattata ed una spolverata di Pepe Nero al mulinello.
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