Ebbe si, lo confesso questo mio Panino con Trippa e Salsa Verde ha un imprinting evidentissimo, umilmente confesso d’essermi ispirato al glorioso ed ineguagliabile Panino con il Lampredotto fiorentino. Ma che devo fare se ne ho una gran voglia e a Firenze non ci posso andare? Cerco il Lampredotto, i nostri macellai non hanno neanche idea di cosa sia, gli dico che sarebbe l’abomaso del vitello, picche. Allora che faccio desisto, manco a parlarne, qual’è la parte della trippa che a me piace di più, quella che da noi è considerata la migliore? La Millefoglie ed allora non sarà panino con il Lampredotto, sarà panino con la Millefoglie! panino? e se ci mettessimo qualcos’altro di nostro? una bella fetta di Pane d’Altamura o Laterza? abbiamo usato il primo ma sarebbe andato benissimo anche il secondo o, perché no? uno dei tanti altri pani blasonati del nostro circondario.
Il tempo per preparare quattro bei panini partendo da zero è di circa due ore, in effetti il tempo occorrente a bollire una buona trippa di vitello, diciamo quindi che dalla tenerezza di questa dipende. Nel frattempo non si sta fermi, si prepara la Salsa Verde, altra ricetta che vi daremo in questo articolo, data la sua importanza possiamo dire che questo articolo è per voi un affare: due al prezzo di uno. L’occorrente per il Bollito di Trippa, prima ricetta è:
- sette/otto etti di Trippa Millefoglie
- una o due Carote belle fresche
- due coste di Sedano ben profumato
- i gambi del Prezzemolo che usiamo per la Salsa Verde
- cinque o sei Pomodori Regina insertati, esageriamo perché il brodo lo vogliamo colorato, così da togliere anche quell’eccesso di bianco della trippa già pulita, l’unica che ormai si trova in circolazione
- una bella Cipolla Rossa sempre per il motivo della colorazione
- due chiodi di Garofano
- quanto basta di Sale grosso
Per le istruzioni di questo Brodo Vegetale in cui a cottura quasi raggiunta, dopo almeno un’oretta dalla partenza dell’ebollizione, caleremo la Trippa ben lavata, le trovate cliccando qui; solo una raccomandazione, mettete la metà dell’acqua che mettereste normalmente, vogliamo un brodo saporito e che non diluisca troppo il gusto della trippa. Solo una aggiunta, i chiodi di garofano vanno infissi nella cipolla. Per la trippa occorrerà almeno un’altra oretta, sarà pronta quando, si infilzerà con i rebbi della forchetta, facendo ancora resistenza in entrata ed ancor più in uscita.
Come detto, inganneremo l’attesa preparando la Salsa Verde, per la quale occorre:
- le foglie di un mazzetto di Prezzemolo
- un grosso spicchio di Aglio
- il tuorlo di un Uovo Sodo, che faremo bollendo l’uovo in abbondante acqua per otto minuti dal momento che parte l’ebollizione
- due Acciughe sottosale diliscate
- un cucchiaio di Capperi sottosale
- due Peperoncini
- una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
- la metà della mollica rafferma di una fetta di pane
- quanto basta di Aceto di Vino Bianco per bagnare la mollica di pane
Tritare senza eccesso di finezza Prezzemolo, Aglio, Acciughe e Capperi dissalati entrambi grossolanamente, mi sembrerebbe stupido con il sale aromatizzato a disposizione, buttarlo per poi aggiungere dell’altro, vi pare? eppure l’ho sentito dire. Miscelare in una tazza il trito con la Mollica strizzata e sbriciolata come anche il Tuorlo, aiutandosi nell’amalgama con la lenta aggiunta d’Olio evo. Qui andrebbe del Pepe Nero macinato, a me, come si direbbe a Firenze “garba poco” ed allora metto del Peperoncino tritato o se c’è, io ce l’ho sempre, dell’Olio Santo, cliccate per la ricetta.
Ora che è tutto pronto non resta che tagliare a striscioline sottili la Trippa fumante, tuffare nel Brodo bollente almeno una Fetta di Pane se non entrambe, distribuire su una abbondante Trippa, condire generosamente con la Salsa Verde, aggiungere, secondo i gusti, ancora Pepe e Sale e consegnare il panino da urlo, se non altro per temperatura e piccantezza, al malcapitato.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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