Trippa al Pomodoro

La nostra Trippa al Pomodoro si ispira alla Trippa alla Parmigiana, facendone una versione più leggera e magra, adatta ai nostri tempi.

La Trippa al Pomodoro ci riconcilia con i fornelli, adesso con il fresco che avanza, comincia ad essere meno faticoso e un bel piatto caldo e coccoloso come questo non può che far piacere. Aggiungiamo anche che la trippa costa veramente poco, fornisce ottime proteine con un tenore di grassi bassissimo, quasi nullo e c’è da domandarsi: ma perché non la cuciniamo più spesso?

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Vediamo cosa occorre per farne un gustoso secondo a quattro commensali, oltre ad una buona oretta da dedicare a preparazione e cottura:

  • Sette etti almeno di Trippa di Manzo di qualsiasi forma
  • Il classico tris per Soffritto Settentrionale di Cipolla dorata, Carota e Costa di Sedano
  • Un etto di Lardo, sostituibile con altrettanta Pancetta o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • Mezzo litro di Salsa di Pomodoro
  • quanto basta di Pepe Nero o un Peperoncino
  • quanto basta di Sale grosso ed eventuale fino
  • due grosse manciate di Parmigiano o Grana Padano stagionati

La preparazione consiste in:

Riportando la versione originale Parmigiana, i parmigiani mi perdonino e mi diano una mano a correggere eventuali errori, poi spieghiamo come farla alleggerita ed adatta ai tempi moderni.

  1. Fare il battuto di Lardo, porlo in un tegame con un velo d’olio sul fondo e far sciogliere pian piano il suo grasso, nella versione moderna usare solo Olio Evo ed, al limite, un mezz’etto di Pancetta magra dadolata, occorre essere chiari, perderete moltissimo in sapore e nulla in calorie, vi risparmierete un po’ di colesterolo che il vostro organismo, avendone bisogno, se lo fabbricherà
  2. Preparare il trito minuto ma non troppo di verdure per il Soffritto settentrionale con Cipolla Dorata, Carota e Coste si Sedano e buttiamo nell’olio o lardo disciolto che sia, facendo rosolare dolcemente
  3. Quando il trito e ben appassito si aggiunge la Trippa precedentemente lavata e, se non già tagliata, farlo a fettuccine non troppo fine e lunghe, in cottura si restringerà sia pure moderatamente
  4. Rimestando ogni tanto far prosciugare prima di aggiungere la Salsa di Pomodoro, Salare, Pepare e portare a cottura, che sarà quando la trippa sarà masticabile con una certa gustosa callosità, non è normale dare tempi, dipende dallo spessore, dall’età dell’animale e dalla sbiancatura con precottura
  5. Servire ben calda, in un piatto fondo con una generosa spolverata di Parmigiano o Grana grattugiati

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Non c’è molto da aggiungere se non nella spiegazione di cosa significhi “battuto di lardo” una tecnica desueta  in quest’epoca di strano atteggiamento con il “Soggetto Lardo”. Oggi se ne fanno nuovi usi come avvolgerne pesce, crostacei, formaggi, carni magre, verdure e qualcos’altro, che al momento mi sfugge ma si urla allo scandalo se lo si usa nella forma antica e classica del battuto, che permette di estrarne i grassi senza soffrittura, ok, non capisco ma mi adeguo e vi dico, se volete, sostituitelo pure con il, sicuramente più sano, Olio Extra Vergine di Oliva, il piatto, data la scarsezza di grassi della trippa risulterà poco saporito ed allora o ci accontentiamo, con un conseguente naturale allontanamento dalla trippa, o speziamo o aggiungiamo del sapore con una dadolata di pancetta, scegliete voi e personalizzate il piatto secondo i vostri gusti ed esigenze. Noi in questo siamo andati forse un po’ oltre, sostituendo il Pepe con un bel Peperoncino nostrano ed una spruzzata di Prezzemolo tritato grossolanamente. Abbiamo anche utilizzato del Canestrato misto Vacchino e Caprino Pugliese ma questa è stata solo una variazione sul tema. Cerchiamo di ridurre i chilometri percorsi da quel che mangiamo se non è del tutto indispensabile.

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